Салат «цезар» - класичний рецепт

Салат «Цезар» готується з латуку і крутонов, заправлених пармезаном, лимонним соком, оливковою олією, яйцем, Вустерського соусом, часником і чорним перцем. Найчастіше він робиться безпосередньо на столі, щоб грінки НЕ розмокнули.

Створення салату зазвичай приписують рестораторові Цезарю Кардіні, італійському іммігранту, який керував ресторанами в Мексиці і США, що жив на рубежі XIX-XX ст. Кардини проживав в Сан-Дієго, але також працював в Тіхуані, щоб не потрапити під дію сухого закону. Його дочка Роза (1928-2003 рр.) Розповіла, що її батько винайшов блюдо, коли в День незалежності США 1924 року в самий пік були виснажені всі запаси на кухні. Кардини зробив блюдо з того, що у нього було, додавши драматизму тим, що змішав всі інгредієнти прямо на столі в ресторані на очах у публіки, сказавши, що це трюк від шефа. Безліч людей, які працювали на Кардини, сказали, що це вони винайшли салат.

Джулія Чайлд стверджувала, що відчувала «Цезар» в 1920 р в ресторані Кардини, коли вона була дитиною. Найбільш ранні документальні згадки страви відносяться до 1946 г. Він вказується в меню ресторану «Реберця Ларрі», що знаходиться в Лос-Анджелесі, через 22 роки після того, як його винайшов Кардини в 1924 р

рецептура

Оригінальний рецепт салату (на відміну від його брата салату «Авіатор») не містить шматочків анчоусів, їх легких аромат привносить в «Цезар» вустерский соус. Кардини був проти використання анчоусів в його салаті.

У 1970 р дочка Кардини повідомила, що оригінальний рецепт містив цілі листя латуку, які потрібно було піднімати за стовбур і є пальцями, яйце-пашот і італійське оливкова олія.

Заправка для страви в пляшках зараз виробляється і продається багатьма компаніями. Заправки таких торгових марок, як «Кардіні», «Цезар Кардіні», «Оригінальна заправка Цезаря» і багато інших, доступні сьогодні для покупців. Деякі рецепти містять гірчицю, авокадо, помідори, шматочки бекону, зубчики часнику і анчоуси. «Оригінальна заправка Цезаря Кардіні» значно відрізняється від версії Троянди.

Існує безліч варіацій салату, наприклад, з куркою-гриль, стейком або морепродуктами. Деякі мексиканські ресторатори можуть імпровізувати з інгредієнтами, замінювати крутон шматочками тортильи або пармезан сиром Котіха. Традиційно страва готується в дерев`яній мисці.

Згідно з рецептом Готелю Цезаря 2006 року, салат складається з таких інгредієнтів:

Відео: Як приготувати салат цезар з куркою (класичний)

• салат-латук;
• оливкова олія;
• свіжий стовчений часник, зазвичай политий оливковою олією;
• сіль за смаком;
• мелений чорний перець;
• винний оцет;
• свіжий сік лимона або лайма;
• вустерский соус;
• сирі жовтки або яйця-пашот;
• свіжий натертий пармезан;
• тільки приготовані крутон.

Є необмежену кількість різних рецептів «Цезаря», які включають в себе птицю-гриль (зазвичай курку), м`ясо, молюсків, ракоподібних, рибу, каперси, анчоуси, бекон, сир Романо і т.д.

Відео: Салата Цезар з куркою. покроковий рецепт

Небезпека для здоров`я

Їдці салату ризикують захворіти на сальмонельоз через сирих яєць, якщо їх шкаралупа була тріснула або вони були погано помиті. Це загальна проблема всіх заправок, які містять сирі яйця, тому зазвичай в них повинно міститися багато кислоти, щоб убити бактерію. Пізні версії рецепта закликають принаймні пастеризувати яйця або готувати яйця-пашот. Можливий також рецепт салату без яєць, з іншого заправкою під назвою «вінегрет Цезаря». Яйця іноді можуть заміняти йогуртом для створення кремовою текстури, майонезом, рослинним маслом і оцтом.

Класичний салат «Цезар»

Відео: Рецепт салату "Цезар" з куркою [Рецепти Bon Appetit]

1. Розігріти духовку до 200 С. У великій мисці з`єднати 2 ст.л. розтопленого вершкового масла і 1 ст.л. оливкового масла. З одного буханця італійського хліба (225-280 г) зняти корочку, нарізати м`якуш на кубики розміром 6 мм. Покласти їх в масло і добре обваляти, щоб були покриті всі сторони. Посипати 2 ч.л. солі, ч.л. меленого кайенского перцю і ч.л. свіжого меленого чорного перцю. Старанно перемішати, щоб розподілити приправи одновимірно. Викласти хліб в один шар на деко розміром 30х43 см. Випікати 10 хвилин, поки крутон не стануть золотого кольору. Відставити в сторону.
2. У дерев`яний салатник покласти 2 зубчики часнику, 4 філе анчоусів і 1 ч.л. солі. Двома виделками зім`яти анчоуси і часник в пасту. Використовуючи одну вилку, підмішати туди 1 ч.л. свіжого меленого перцю, 1 ст.л. свіжого лимонного соку, 1 ч.л. вустерського соусу, ч.л. діжонськой гірчиці і один великий яєчний жовток. Влити, помішуючи суміш, ст. оливкового масла.
3. Підготувати 560 г салату-латуку: видалити зовнішні листя, інші помити і обсушити. Порвати салат на шматочки розміром 2,5-4 см. У миску всипати крутон, латук і 1 ст. тертого пармезану або сиру Романо (70 г), добре перемішати. За бажанням можна натерти зверху більше сиру. Подати негайно.

Поради:

• Сирі яйця не варто використовувати в приготуванні страв для вагітних жінок, немовлят, маленьких дітей або будь-яких інших людей, здоров`я яких поставлено під сумнів.
• Сирий жовток в рецепті можна замінити 1 ст.л. майонезу.
• Крутонами краще робити не раніше, ніж за півгодини до збірки салату.

Салат Цезар з куркою

1. Розігріти духовку до 180-200 С. Одну середню чіабатту або 4 товстих шматка хрусткого білого хліба нарвати на великі частини або за бажанням нарізати ножем. Розкласти їх на великому деку і побризкати 2 ст.л. оливкового масла. Втерти масло до хліба і трохи посолити (кристали морської солі підійдуть для цього найкраще). Випікати 8-10 хвилин, пару раз перевернувши крутони в процесі приготування, щоб вони підрум`янилися з усіх боків.
2. 2 курячі грудки без шкіри і кісток натерти 1 ст.л. оливкового масла, посолити і поперчити за смаком. Нагрівати одну хвилину сковороду на середньому вогні. Покласти туди курку (якщо сковорода досягнення відповідної температури, то з`явиться шипіння) і залишити на 4 хвилини. Перевернути грудки і смажити ще 4 хвилини. Перевірити готовність гострим ножем, тицьнувши його в саму товсту частину. Не повинно бути ніяких ознак рожевого кольору, а рідина повинна виходити прозорою.
3. Придавити один зубчик часнику товстої стороною леза ножа і зняти шкірку. Потовкти спеціальним пресом. У маленькій мисці розчавити виделкою 2 анчоуса. Натерти жменю пармезану, покласти в миску, додати 5 ст.л. майонезу і 1 ст.л. білого винного оцту. Приправити сіллю і перцем за смаком, добре перемішати. Повинна вийти консистенція, як у йогурту. Якщо маса вийшла занадто щільної, потрібно розбавити її декількома чайними ложками води.
4. Зняти листя з одного великого качана салату-латуку. Порвати їх на великі шматки і скласти в глибоку миску. Нарізати курку на смужки і розкид половину по листю з половиною крутонов. Влити більшу частину заправки і старанно розмішати пальцями. Викласти залишилися м`ясо і грінки, побризкати зверху заправкою. Посипати натертим пармезаном і відразу подати.

Вегетаріанський «Цезар»

1. Зробити заправку (її можна приготувати за кілька годин або за день до подачі). Для цього замочити ст. сирих кешью приблизно в склянці води як мінімум на 4 години, як максимум на 12 годин. Злити.
2. У чашу блендера покласти один зубчик часнику, стиглого авокадо, 1 ч.л. каперсів, кешью, ч.л. солі, ч.л. свіжого чорного перцю, влити ст. лимонного соку і -1/2 ст. води. Подрібнити інгредієнти, додавши воду, якщо суміш буде занадто щільної.
3. Один качан салату-латуку помити і нарвати. Охолодити до хрусткості. Змішати з приблизно ст. заправки, посипати 2 ст. крутонов і подати.

Поради:

• За бажанням можна додати пару філе анчоусів і ст. тертого пармезану, але тоді версія вже не буде вегетаріанської.
• За цим рецептом виходить приблизно 1 ст. заправки, а для великого салату вистачить і . У цьому немає нічого страшного, так як суміш відмінно зберігається в холодильнику кілька тижнів. Її потрібно тримати в банку з щільно кришкою, що закручується. Заправка може ущільнитися, коли охолоне, тому для розмішування салату знадобиться докласти трохи більше зусиль, але в кінці все добре змішається.

«Цезар» зі стейком, приготованим на грилі

1. У неглибоке блюдо викласти 900 г яловичого філе, нарізаного на кубики розміром 4 см. Приготувати есенцію, для чого змішати 2,5 ст.л. паприки, 2 ст.л. солі, 2 ст.л. часникового порошку, 1 ст.л. чорного перцю, 1 ст.л. лучного порошку, 1 ст.л. кайенского перцю, 1 ст.л. сухого орегано і 1 ст.л. сухого чебрецю.
2. У мисці з`єднати ст. червоного винного оцту, ст. червоного вина, ст. оливкового масла, 2 ст.л. вустерського соусу, 1 ст.л. товченого часнику, 1 ст.л. подрібненого цибулі-шалот, 1 ст.л. есенції, 1 ст.л. соєвого соусу, 2 ч.л. діжонськой гірчиці і 1 ч.л. свіжого подрібненого чорного перцю. Збити до змішання.
3. Полити маринадом м`ясо, добре перемішавши, щоб він його повністю покрив. Накрити поліетиленовою плівкою і поставити в холодильник як мінімум на одну годину, як максимум на ніч, періодично перевертаючи м`ясо.
4. Розігріти духовку до 200 С. На деку розкласти 12 шматочків французького або італійського хліба товщиною 6 мм. Злегка змастити їх з двох сторін ст. оливкового масла. Посипати есенцією. Випікати 8 хвилин або до легкого золотисто-коричневого кольору. Дістати з духовки і дати охолонути. Відставити в сторону.
5. Розігріти гриль. На 6 двадцятисантиметрові бамбукових шампурів, попередньо замочених на 30 хвилин в теплій воді, рівномірно надіти мариновані шматочки м`яса. Обсмажити шашлички на грилі з двох сторін до готовності, приблизно по 4-5 хвилин. Зняти з гриля і покласти на тарілку.
6. Листя 4 великих качанів латуку нарвати на шматочки, покласти у велику миску. Приготувати заправку. Для цього довести до кипіння воду в невеликому сотейнику. 2 великих яйця кімнатної температури вбити в воду і готувати 30 секунд. Дістати шумівкою.
7. У маленькій мисці з`єднати 4 філе анчоусів, 1 ч.л. товченого часнику, ч.л. солі і ч.л. свіжого меленого чорного перцю. Розім`яти в пасту виделкою. Покласти яйця і добре розмішати. Додати ст. тертого пармезану, 2 ч.л. діжонськой гірчиці і 2 ст.л. свіжого лимонного соку, злегка збити. Влити ст. оливкового масла тонкою цівкою, постійно помішуючи, щоб вийшла щільна емульсія. Підмішати 2 ч.л. вустерського соусу і 4 краплі гострого перцевого соусу. Щільно закрити і зберігати в холодильнику до використання (аж до одного дня).
8. Заправку додати до листя салату на смак, перемішати. Розділити салат на 6 великих салатних тарілок, на кожну покласти м`ясо з одного шампура. Прикрасити тарілки крутонами і посипати 115 г тертого пармезану. Подати негайно.