Що можна приготувати з риби?
Рибні страви поряд з м`ясними є джерелом тваринного білка для нашого організму. Коли люди почали вживати їх в їжу - навряд чи хто скаже, але ясно, що це було дуже давно. Відповідь на питання, що можна приготувати з риби, один: так все що завгодно!
Ні, звичайно, варення з риби не варять і чай з луски НЕ заварюють. Хоча ... Хто його знає, може, десь у верхів`ях Амазонки місцеві племена і бавляться чимось подібним ... Але не про них зараз мова. Давайте подивимося, як готують рибу народи, хоч якось причетні до цивілізації.
- Загальна класифікація способів приготування риби
- варена риба
- Смажена риба
- Тушкована і запечена риба
- Солона і в`ялена риба
- Екзотичні рибні страви
Загальна класифікація способів приготування риби
Варіативність рибної кулінарії за різноманітністю мало чим поступається біологічної таксономії. Відомо кілька способів приготування риби:
- варіння,
- запікання,
- гасіння,
- жарка,
- засолювання,
- вяление.
Однак деякі методи приготування рибних страв поєднують два або більше з шести наведених способів. Існує чимало рецептів страв із сирої риби. А вже про все кулінарне розмаїття і говорити не варто: перелік рибних делікатесів явно налічує не один десяток тисяч найменувань. Зрозуміло, що повністю розібратися в цьому питанні неможливо. Розглянемо ряд напрямків рибної кухні.
варена риба
На першому місці тут стоїть улюблена багатьма вуха. Готують її з будь-якої риби: від йоржів до акул. Варять цей ароматний суп з представників одного виду або ж кількох. У другому випадку спочатку в котел кидають менш цінну рибну дрібниця, а пізніше - «аристократів», які і надають вусі неповторний смак. Класична вуха підрозділяється за видами риби так:
- чорна юшка (короп, сазан, краснопірка, жерех, головень, сазан);
- біла вуха (йорж, сиг, окунь, судак, язь, сом, лин);
- червона вуха (риби сімейства лососевих і осетрових);
- потрійна юшка (при приготуванні використовують три види риб), існує безліч варіацій.
За технологією приготування фахівці розрізняють такі різновиди:
Відео: Як приготувати рибу минтай дуже смачно!
- млява вуха (з в`яленої риби);
- пластова вуха (з солоної риби, розрізаної уздовж);
- збірна вуха (поєднує прісноводну рибу і морську або прохідну);
- солодка вуха (в бульйон додається велика кількість моркви);
- наливна вуха (з живих осетрових риб), готується тільки взимку, перед опусканням в котел риба не потрошити;
- вуха з раками;
- Карасьова вуха.
Що стосується інших страв з відварної риби, то їх дуже багато. У кожного народу є національні рецепти, в яких ви обов`язково знайдете ексклюзивний спосіб відварювати рибу. При цьому для додання страві неповторності використовуються різні місцеві приправи і добавки. Варена риба може подаватися до столу як самостійне блюдо, а також з гарніром з картоплі, рису, інших злаків або використовуватися для приготування салатів.
Смажена риба
Рибу смажать зазвичай на соняшниковій олії. Однак у російській кулінарної традиції раніше було прийнято застосовувати для смаження горіхове або навіть макове масло. Дрібна риба смажиться цілком, велика - шматками. Зазвичай готується з яким-небудь соусом або приправою. Соуси можуть бути самими різними - від багатоскладних до простих. В якості приправи під час смаження додають рідину, що містить лимонний сік, а то і один сік без сторонніх включень.
Відео: Як приготувати рибу в духовці. Риба в духовці від Івана!
Багато кулінари до розряду смаженої риби відносять і рибний шашлик. Для його приготування риба замочується в чомусь кислому - вини, оцті або майонезі. Як «матеріалу» для шашлику зазвичай використовується велика риба, порізана на стейки. Особливо смачний шашлик з осетрових. Правда, останнім часом він стає все більшою рідкістю через зниження поголів`я представників цього сімейства.
Тушкована і запечена риба
Тушкована риба, як і смажена, готується разом з соусом або приправою. Довгий ловлення в сотейнику додає м`ясу риби особливу м`якість. Тушковані блюда є дієтичним продуктом, так як, на відміну від смажених, вони не містять шкідливого для здоров`я пригорілого жиру. Тушкована риба часто йде на приготування рулетів, салатів і деяких інших страв.
Запечена риба вважається делікатесом: у неї особливий смак, що привертає гурманів. Приготувати її можна як у звичайній домашній духовці, так і на вугіллі багаття. Риба, запечена в фользі, заслужено користується великою популярністю, адже в цьому випадку всі поживні речовини не випаровуються під дією високої температури, а залишаються всередині. Існує чимало рецептів запікання в духовці, який вважати за краще - вибір готує. Треба лише пам`ятати, що найбільш смачні страви виходять з риби, що містить багато жиру, - це скумбрія, морський язик, форель, сом, короп і деякі інші.
З національних способів приготування можна згадати блюдо іспанської кухні. Свіжу потрошеную рибу укладають на деко, покритий шаром солі товщиною близько 1 сантиметра. Зверху також засипають крупною сіллю таким чином, щоб тушка риби перебувала всередині соляного кургану, після чого довго гасять в духовці. Запікання на вугіллі багаття дає менш смачний продукт, оскільки в цьому випадку неможливо регулювати температуру приготування і рівномірність термічної обробки. Однак така риба «з димком» має неповторний смак і під час відпочинку на природі буде дуже до місця.
Відео: Дуже смачна запечена риба у фользі!
Солона і в`ялена риба
Солять рибу для вживання в цьому виді або для подальшого в`ялення. Солона оселедець буде хороша з картоплею і цибулею, багато видів засоленої морської риби підійдуть як доповнення до багатьох продуктів або для приготування пресервів. Рецепт засолювання часто буває дуже складним - не тільки сіль і перець, а й цукор, різні трави і спеції - до 10-15 інгредієнтів. На засолювання різних видів потрібно різний час: одні готові вже через 15-20 хвилин, оскільки швидко вбирають сіль, інші треба витримувати в розсолі до 10 діб - такий великий термін необхідний при засолюванні риби з регіонів, де поширений опісторхоз. При вимочуванні в густому розсолі протягом 10 діб черви-паразити гинуть.
Багато видів риби після засолювання можна в`ялити. Правда, існує одна умова: вона не повинна бути надмірно жирною, в цьому випадку в`ялення неможливо або сильно ускладнене. В`ялена риба добре зберігається і часто при кімнатній температурі здатна цілком непогано себе почувати протягом декількох місяців. А добре просушена риба з малим вмістом жиру - до року і більше.
Екзотичні рибні страви
Останнім часом все більше прихильників завойовує таке блюдо з кухні північних народів, як строганина. Це сира заморожена риба в основному з сімейства сигових. Подається до столу настроганной (звідси і назва) стружкою або нарізаною тонкими скибочками в невеликих кількостях - щоб не встигнути розтанути до прийняття в їжу. Перед вживанням вмочується в суміш солі і чорного меленого перцю (це початковий північний варіант) або в гострий соус.
Відео: Приготування кістлявою риби.avi
Риба фугу - блюдо японської кухні. Сімейство іглобрюха риб знамените тим, що багато його представників містять отруту тетродотоксин, смертельний для людини навіть в невеликих кількостях. Японці навчилися особливим способом готувати цей небезпечний делікатес, однак навіть в Країні висхідного сонця щорічно буває кілька летальних випадків від вживання його в їжу. Протиотрути від тетродотоксина не існує. Вітчизняні кулінари в основному вважають за краще не ризикувати і під псевдонімом «риба фугу» часто подають цілком невинного морського окуня.
Ці два екзотичних страви є найвідомішими. Але, без сумніву, у багатьох народів існують свої незвичайні способи приготування риби. Особливо цікава в цьому плані Південно-Східна Азія. Тому, вирушаючи туди в турпоїздку, постарайтеся бути обережніше в виборі апетитно виглядають делікатесів. Можливо, місцеві шлунки, адаптировавшиеся до такої їжі, перетравлять її цілком спокійно, а ось ваш, який звик до іншого раціону, відреагує на екзотичний продукт вкрай болісно.
