Як приготувати квашену капусту

У всьому світі існує величезна безліч рецептів квашеної капусти. У Польщі, Німеччині, Румунії її вважають своїм національним блюдом. Історія виникнення квашеної капусти сягає в глиб віків. За однією з версій, вона з`явилася ще в Стародавньому Китаї дві тисячі років тому. В Європі це блюдо з`явилося пізніше, після розграбування Китаю Чингисханом. Монголи вивезли квашену капусту в своїх сідельних сумках, і незабаром вона поширилася від східноєвропейських до німецьких та французьких земель. Так, наприклад, відомо, що капітан Джеймс Кук завжди брав із собою в морські подорожі бочки з квашеною капустою. Уже в той час було помічено, що її вживання запобігає розвитку такого захворювання, як цинга.

Західне назва страви походить від німецького слова «sauerkraut», що в перекладі означає «кисла капуста». Під час Першої Світової війни американські виробники засумнівалися, чи буде продукт з німецькою назвою користуватися попитом. Через деякий час на прилавках магазинів з`явився товар з маркуванням «капуста свободи».

У Росії квашену капусту вважають своїм традиційним блюдом. І не дивно - адже це був один з найпростіших способів зберегти її майже на всю зиму. У кожному куточку нашої країни капусту готують своїм вивіреним з незапам`ятних часів способом. Хтось любить, щоб капустка хрумтіла, хтось навпаки, щоб вона була м`яка. Добавки також дуже різні: на півночі люблять додавати ягоди журавлини і брусниці, на Уралі кладуть кмин, аніс, чебрець та інші трави, в центральній частині Росії обходяться простими інгредієнтами, такими як морквина і чорний перець. Деякі любителі кислинки додають яблука і болгарський перець. Скільки людей, стільки і переваг!

користь

Квашена капуста багата вітамінами і мінералами. Однак і у неї є один недолік. У цій страві міститься велика кількість вітаміну С і лактобацил, тому людям з підвищеною кислотністю і іншими захворюваннями шлунка слід вживати квашену капусту з обережністю. Для простоти пропоную вам таблицю харчової цінності одержуваного продукту:

Енергетична цінність на 100 г продукту	19 ккал
жири	0,14 г
вуглеводи	4,3 г
білок	0,9 г
цукор	1,8 г
вітамін B6	0,13 мг (10% *)
вітамін C	15 мг (18% *)
Залізо	1,5 мг (12% *)
натрій	661 мг (44% *)

* Щодо добової норми дорослої людини.

способи приготування

Виділяють кілька способів приготування квашеної капусти: рубану, качана з рубаною, цельнокочанной.
Рубану капусту готувати швидше за все - потрібно лише нашаткувати або нарубати качани, обмять, додати сіль і залишити на деякий час для зброджування.
Цельнокочанной капуста квас довше рубаною, але зате готувати її простіше. Потрібно лише обмити качани, укласти їх цілими в відповідну тару, посолити і залишити на тривалий час.
Квасять також половинки і четвертинки і навіть поєднують цілі качани з рубаною капустою. Загалом, кому що подобається.

Правила квашення

Перед тим як я розповім читачам МіpСоветов рецепт квашеної капусти, хотілося б відзначити три основних правила квашення.
Що квасити? Капусту потрібно вибирати пізніх сортів, білого кольору. Рання капуста має зелені несмачні при квашенні листя і пухку структуру. Вона виділяє менше соку, і процес бродіння йде гірше.


У чому квасити? Чітких правил на цей рахунок немає. Звичайно, якщо у вас в квартирі завалялася дерев`яна бочка, це чудово. Але, на жаль, не у всіх вона є, тому, можна скористатися чимось простіше: емальованим тазом, глиняній або скляним посудом, каструлею з нержавійки. А ось начиння з алюмінію і міді, втім, як і з простої стали, слід уникати - при контакті з розсолом ці метали виділяють шкідливі для здоров`я людини речовини і псують смак страви.
Як квасити? Ключовим моментом в будь-який заквасці є гніт, тобто вантаж, яким притискають капусту, щоб вона давала сік. Скільки він повинен важити? Насправді, чим більше, тим краще. Головне, щоб під гнітом розсіл покривав всю капусту. Для орієнтиру: на п`ятилітрову каструлю вистачить 3-5 кг. Використовувати можна, наприклад, важкий камінь або каструлю з водою. Щоб вантаж рівномірно розподілявся по всій поверхні, його зазвичай кладуть на щось плоске - дерев`яний кружок, міцну плоску тарілку і т.п.

Рецепт квашеної капусти

Нижче я пропоную вам спосіб приготування класичної рубаною квашеної капусти, рецепт якої вивіряти поколіннями. Мені він дістався від мого дідуся, великого знавця заготовок на зиму.


Приготування спеціально розраховане на квартирні умови і займає всього три дні. Мінімум часу, простору і ніяких екзотичних складових начебто ялівцевих ягід або брусниці.
Нам будуть потрібні:

• капуста, 5 кг (4-5 великих качанів) -
• морква, 400 г-
• сіль, 120 г-
• лавровий лист, 5 шт.-
• чорний перець горошком, 10-15 шт.-
• каструля мінімум на 7 літрів-
• вантаж.

Відео: Бабушкін рецепт квашеної капусти

Качани капусти очистити від старого листя, добре промити під холодною водою. Розрізати на четвертинки і вирізати качани. Дрібно нашаткувати капусту.
Потрібну кількість моркви почистити і натерти на крупній тертці.
Змішати разом капусту і моркву. Додати сіль. Ретельно перемішати, обминаючи суміш до утворення соку.

Щоб було легше обминати, раджу читачам МіpСоветов робити це порційно. Поклали в каструлю трохи капусти, моркви, трохи солі і відразу злегка обмять, щоб капуста стала м`якшою. Додали наступну порцію - знову обминути. Під кінець капуста повинна пустити сік.

Додати спеції і обережно перемішати, щоб не поламати лаврові листи.
Щільно утрамбувати капусту в каструлі так, щоб на поверхні виступило трохи соку. Накрити дерев`яним кружком або, в моєму випадку, міцної тарілкою і покласти зверху важкий вантаж. Каменю в міській квартирі не виявилося, тому я використовувала салатницю, наповнену водою.
Пам`ятаючи, що чим більше гніт, тим краще, однією салатниці мені здалося мало. Тому зверху я додала все, що можна було покласти: банки з квасолею, рослинним маслом і т.п. Гніт готовий, тепер можна залишити нашу капусту заквашуватися на три дні.

Приблизно раз на добу капусту потрібно протикати в декількох місцях, щоб утворюється в ній газ виходив назовні. Якщо цього не робити, вона вийде гіркою на смак і з неприємним запахом.

Пройшов один день, настав час протикати нашу капусту. Мій дідусь для цієї мети зробив спеціальну палицю з трохи загостреним кінцем. У мене такої немає, тому в справу йде проста дерев`яна поварешка.
І ось наша квашена капуста готова. Тепер її потрібно перекласти в посуд, в якій вона і буде згодом зберігатися. Я використовую скляну банку. Гніт ми зняли, але капуста все одно повинна залишатися хрусткою і смачною. Для цього капусту укладаємо невеликими порціями, відразу ж ретельно її утрамбовуючи - в банку не повинно залишатися повітря. Частина розсолу при необхідності можете злити - головне, щоб капуста не залишалася сухою. Тоді вона не втратить свій колір. Зберігати капусту потрібно в прохолодному місці, наприклад, в холодильнику.
Квашену капусту можна додавати в борщ, вінегрет, робити з неї голубці або використовувати як самостійну страву. На фото: салат з квашеної капусти з ложкою ароматного рослинного масла і ріпчастою цибулею. Приємного вам апетиту!

Поділитися в соц мережах: