Торт «наполеон» - рецепт

«Наполеон» - французьке кондитерський виріб, точне походження якого невідомо. Його сучасна форма була створена під впливом кухаря Марі-Антуана Карем, який жив на рубежі XVIII-XIX ст.

Традиційно торт робився з трьох коржів листкового тіста, промазаних двома шарами англійської заварного крему, який іноді замінювався збитими вершками або джемом. Верхній корж посипався цукровою пудрою, іноді какао, крихтами від коржів, подрібненими горіхами (наприклад, мигдалем). В інших варіаціях верх глазуровані білою глазур`ю, на якій потім робилися коричневі (шоколадні) смуги. Сьогодні зустрічається також гострий «Наполеон» з сиром, шпинатом або іншими солоними начинками.

Відео: Класичний Торт Наполеон рецепт приготування (Рецепт MasterVkusa)

Історія

Звідки насправді пішло це виріб - невідомо. Франко П`єр ля Варен описав його версію в 1651 р в книзі «Французька кулінарія». Рецепт був пізніше поліпшений Марі-Антуаном Карем. Карем, який писав на початку XIX століття, вказував на давнє походження цього десерту. Згідно з Аланом Девідсоном, форму «Наполеона» винайшли в Сегеді, в Угорщині, де схожий торт, покритий карамеллю, називається Сегедське.

Варіанти імен та форм

Якщо вірити ля варені, виріб раніше називалося тортом з тисячі листів, тому що складалося з безлічі шарів тесту. Традиційне листкове тісто, зроблене з шести складок по три пласта, містить 729 шарів, але іноді їх кількість може досягати 2048.

Назва «Наполеон» походить від слова «napolitain», французькому прикметника для італійського міста Неаполь, але воно видозмінилася через його схожості з ім`ям імператора Наполеона I Бонапарта. Французька кулінарна енциклопедія «Larousse Gastronomique», видана в 1938 р, не згадує «Наполеон», але в її списках є неаполітанське тістечко. Там же є замітка про те, що хоча торт сам по собі рідко можна зустріти, маленькі тістечка, відомі як неаполітанські, до сих пір виготовляються і декоруються масляним кремом або консервами. Немає ніяких відомостей, що дозволяють зв`язати десерт з самим імператором. У Франції «Наполеон» робиться виключно з додаванням мигдальної пасти.

У російській літературі торт, який має назву «Наполеон», вперше згадується в першій половині XIX ст. Олександр Бестужев пояснює появу такого імені романтичним і історичним духом часу. Виріб стало користуватися особливою популярністю з моменту святкування сторіччя російської перемоги над Наполеоном у вітчизняній війні 1812 р Під час свята в 1912 р продавалися трикутні тістечка, схожі на бікорн. Безліч шарів десерту символізувало Велику армію. Його верх, прикрашений крихтами коржів, служив символом снігу в Росії, який допоміг подолати Наполеона. Пізніше торт став стандартним виробом в радянській кухні. Сьогодні він є одним з найпопулярніших десертів в Росії та інших пострадянських країнах. Зазвичай у нього більше шарів, ніж у французького архетипу, але та ж висота.

В Італії тістечко називається «mille foglie», що буквально означає «тисячі листів», і містить схожу начинку. Пікантні італійські версії складаються з листкового тіста з начинкою зі шпинату, сиру і песто. Іншою важливою відмінністю італійського «Наполеона» є те, що він часто зроблений з листкового тіста і бісквіта (наприклад, від низу до верху: листкове тісто, бісквіт, полуниця і крем, листкове тісто).

У Великобританії торт в основному називається «vanilla slice» або «cream slice», але фірмові продукти можуть, в залежності від ситуації, носити ім`я «мільфей» або «Наполеон».

Відео: Торт "Наполеон". Популярний домашній торт. докладний рецепт

У Канаді такий виріб теж іменується «Наполеон». Воно являє собою три листа листкового тіста з заварним кремом, вершками або і тим, і іншим. Ароматизують зазвичай десерт мигдальною пастою. Існує рецепт тістечка у канадських французів, в якому використовуються крекери замість листкового тіста, а пудинг - замість англійського крему.

У Південній Африці, Зімбабве і Австралії «Наполеон» відомий як «custard slice». Австралійська версія передбачає глазур з маракуї.

Польське кондитерський виріб - «Кремовка» - складається з двох аркушів тесту, розділених товстим шаром крему і посипаних цукровою пудрою. Схожий десерт існує і в кухнях Сербії, Хорватії, Боснії та Герцеговини ( «кремпіта»), Словенії ( «Кременя гума» або «кремсніта»), Словаччини та Угорщини ( «кремес»). Його різновид «франція кремес» подається зі збитими вершками і карамеллю.

У Швеції, Данії, Норвегії та Фінляндії тістечко прошаровуються збитими вершками, заварним кремом і джемом. Його верхівка глазурується цукровою глазур`ю або смородиновим желе.

У Бельгії і Нідерландах «томпус» - виріб такого ж характеру. У Бельгії існує його кілька варіацій, але в Нідерландах «Наполеон» отримав майже культовий статус, тому ринок пропонує тістечко лише з невеликими змінами форми, розміру, інгредієнтів та кольору. Решта залишається недоторканим: завжди два коржа і рожева глазур, що стає помаранчевої тільки під час національних свят. Мультиплікаційний персонаж Том Пусс, створений Мартеном Тундер, названий на честь цього десерту.

Торт Наполеон"

1. Для тесту збити разом 2 яйця, 225 г м`якого вершкового масла і 1 ст. сметани. Додати ч.л. солі. Погасити 1/3 ч.л. соди 1 ст.л. оцту і влити в суміш.
2. По одній склянці додавати борошно, вимішуючи м`яке гладке тісто до того моменту, коли воно перестане прилипати до рук. Розділити його на 16 шматочків, сформувати з них маленькі кульки. Загорнути їх в целофан і покласти в холодильник охолоджуватися.
3. Поки тісто охолоджується, приготувати крем. Для цього влити 1,5 л молока в каструлю з товстим дном і довести до кипіння.
4. В цей час 4 яєчних жовтки змішати з 1,5 ст. цукру і дрібкою солі. Суміш повинна стати світло-жовтого кольору.
5. Всипати 4 ст.л. борошна з гіркою, добре розмішати. Влити 1 ст. холодного молока, перемішати, щоб не було грудок.
6. Коли молоко закипить, негайно зменшити вогонь. Акуратно додати туди кремову масу, використовуючи віночок для розмішування.
7. Знову довести суміш до кипіння, не перестаючи заважати. Як тільки почнуть з`являтися бульбашки, можна буде побачити, як вона ущільнюється. Варити її 2-3 хвилини, не забуваючи заважати весь час.
8. Зняти з вогню, підмішати цедру одного лимона, один пакетик ванільного цукру, дрібку мускатного горіха і чарку горілки, бренді, рому або лікеру.
9. Коли каструля охолоне до того стану, щоб до неї можна було доторкнутися, покласти туди 170 г вершкового масла. Заважати, поки воно не розтопиться. Відставити в сторону.
10. Повернутися до тесту. Розігріти духовку до 200 С. Дістати з холодильника одну кульку тесту, розкачати його в максимально тонкий корж на добре пріпиленний борошном поверхні. Він повинен бути круглим або квадратним.
11. Намотати корж на качалку і розмотати на нічим не змащене деко. Наколоти шар виделкою по всій поверхні. Випікати в духовці 2 хвилини або до світло-золотого кольору. Головне не перепекти. Краще, якщо він не буде темним. Дістати його з духовки і відкласти в сторону.
12. Повторити цю процедуру з іншими частинами тесту. Не варто залишати кухню, коли корж знаходиться в духовці. Потрібно постійно перевіряти його стан, тому що він печеться дуже швидко. Останній шар необхідно випікати трохи довше за всіх, щоб він став коричневого кольору.
13. Покласти один шар на тарілку сервіровки. Викласти на нього частину крему, який, за допомогою шпателя, розмазати по всій поверхні. Повторити з усіма коржами, крім коричневого.
14. Коричневий коржик розчавити в крихту на дошці качалкою. Для цього потрібно просто провести нею туди-сюди кілька разів. Крихтами посипати верхній шар торта.
15. Дати «Наполеону» просочитися 2-3 години. Обрізати криві боку, надаючи йому бажану форму - квадрата, кола, овалу або прямокутника. Якщо залишився крем, обмазати їм боки і обсипати їх крихтами.

«Наполеон» на білках

1. Для тіста у великій мисці збити 60 г вершкового масла і 1 ст.л. цукру до кремової консистенції. Підмішати 2 збитих в міцну піну білки, 1 ст. сметани, 1 ст.л. горілки і дрібку солі. Акуратно всипати 2 ст. муки по ложці за раз, поки тісто не стане м`яким і пластичним. Загорнути в плівку і охолодити 1-2 години, щоб його можна було легко розкачати.
2. Нагріти духовку до 190 С. Змастити деко олією і присипати борошном. Розділити тісто на 16 частин. Розкачати тонко кожну частину безпосередньо на підготовленому деку. Випікати кожен шар приблизно 6-10 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Якщо тісто вздуется в процесі, слід проколоти його виделкою, щоб вийшло повітря. Коржі остудити на решітці.
3. Для крему влити 6 ст. молока у великій сотейник і нагріти, але не кип`ятити. У великій мисці збити разом 10 великих яєчних жовтків, один білок від великого яйця і 2,5 ст. цукру до стану крему. Всипати 6 ст.л. борошна і добре вимішати. Перекласти масу в сотейник з молоком, активно заважаючи віночком, поки суміш не стане гладкою. Після цього, постійно помішуючи дерев`яною ложкою, варити на маленькому вогні, щоб крем ущільнився. Додати один пакетик ванільного цукру і 225 г вершкового масла. Добре перемішати до однорідності. Зняти з вогню і відставити убік остуджувати. Часто заважати до повного охолодження.
4. Розмістити один шар спеченого тіста на Блюда, рівномірно покрити його остиглим заварним кремом. Продовжувати збирати торт таким чином, перемежовуючи коржі і начинку, закінчивши на 15 шарі. Посипати верх крихтами залишився коржа. Поставити в холодильник на 5-6 годин.