Місо паста - рецепт

Місо - традиційна японська приправа, яка виробляється з ферментованих соєвих бобів з сіллю і пліснявими грибами Aspergillus oryzae, відомими також як kojikin, і іноді рисом, перловкою або іншими інгредієнтами. В результаті виходить густа паста, яка використовується в соусах і намазки, при маринуванні овочів або м`яса. Іноді паста змішується з супових бульйоном дасі - так створюється головне блюдо японської кухні, місо суп, який має назву misoshiru. Багата на білок, вітаміни і мінерали, паста місо відігравала важливу живильну роль у феодальній Японії. Вона все ще широко використовується в цій країні, і в традиційній, і в сучасній кулінарії. Зараз ця паста знайшла світову популярність.

Місо паста зазвичай солона, але її смак і аромат залежать від різних факторів: інгредієнтів і ферментаційного процесу. Її різновиди описувалися як солоні, солодкі, землисті, фруктові та гострі. Її традиційний китайський аналог відомий як doujiang.

Історія

Найбільш ранні форми місо називалися «Hishio». Хішіо - це тип солоної приправи, яка робилася з зерна. Походження пасти в Японії не цілком встановлено.

Відео: Соєва місо-паста "Shiro Miso"

• Зернові та рибні місо проводилися в Японії з епохи неоліту (період Дзьомон). Вони іменувалися «Дземон місо» і були схожі на ранні соуси на основі риби та сої, які готуються у всій Східній Азії.
• Попередник місо виник в Китаї в III ст. до н.е. або раніше. Цілком ймовірно, що хішіо і інша ферментована їжа на основі сої прийшли в Японію в той же час, що і буддизм - в VI столітті. Ця їжа носила назву «Shi».

До періоду Муроматі паста готувалася без подрібнення соєвих бобів і була схожа на натто. В епоху сьогунату Камакура типова їжа складалася з миски рису, сухої риби, порції місо і свіжих овочів. В період Муроматі буддійські ченці відкрили те, що соєві боби можуть бути подрібнені в пасту, і це породило нові методи готування, використовують місо для ароматизації інших продуктів. У середньовіччі виник термін «temaemiso», що означає домашню пасту місо. Виробництво місо - порівняно простий процес, тому його домашні версії поширені по всій Японії. Воно використовувалося як провізія для армії протягом всього періоду Сенгоку, а створення пасти було важливою економічною діяльністю дайме того часу.

У період Едо місо також носило ім`я hishio і kuki, а різні його типи, які відповідали специфіці клімату і культури, сформувалися на території всієї Японії. У ці дні воно стало проводитися індустріально в великих кількостях, і традиційна домашня паста стала рідкістю. В останні роки виникли багато нових види місо. Наприклад, в них додається суповий бульйон або кальцій, зменшується вміст солі і т.д.

смак

Смак, аромат, текстура і зовнішній вигляд місо варіюється в залежності від регіону. Інші важливі змінні, що впливають на його специфічний смак, включають температуру, тривалість ферментації, вміст солі, різновид грибів і матеріал судини для ферментації. Найпоширеніші смакові категорії пасти:

• shiromiso - біле місо;
• akamiso - червоне місо;
• awasemiso - змішане місо.

Хоча білий і червоний (shiromiso і akamiso) - звичайнісінькі доступні типи пасти, різні види можуть виявитися кращим в конкретних регіонах Японії. У східному регіоні Канто, що включає Токіо, популярно темно-коричневе akamiso, в той час як в західному регіоні Кансай, що охоплює Осаку, Кіото і Кобе, віддають перевагу більш світле shiromiso.

Відео: Місо-суп

Інгредієнти, необхідні для приготування місо, можуть включати будь-які суміші соєвих бобів, ячменю, рису, гречки, жита, пшениці, насіння конопель, пшона і саговників серед інших. Пізніше виробники в інших країнах також почали продавати пасту, зроблену з нуту, кукурудзи, адзуки, амаранту і кіноа. Час ферментації різниться від п`яти днів до декількох років. Великий вибір японського місо складно класифікувати, але зазвичай це робиться, виходячи з типу зерна, кольору, смаку і фону.

місо паста

Відео: паста соєве світла місо

1. Замочити 1,2 кг соєвих бобів на ніч (принаймні на 18 годин). Варити сою в скороварці 20 хвилин або в звичайній каструлі 4 години.
2. Після приготування бобів охолодити їх трохи і розчавити вручну, поки вони все ще теплі / гарячі. Краще не використовувати блендер, так як тоді не вийде така гарна текстура і смак, а соя просто стане однорідною пастою.
3. Добре змішати 1 кг грибів кодзі з 450 г солі (якщо паста готується в жаркому місці або навесні / влітку, використовувати 500 г).
4. Додати роздавлені боби і добре все змішати. Сформувати кульки (так буде легше вкласти їх в банку, а в місо буде менше повітря).
5. Упакувати кульки маси в банку і щільно їх придавити. Розрівняти поверхню і рясно посипати сіллю.
6. Накрити поверхню плоским об`єктом і поставити важкий предмет на нього.
7. Ферментувати рік при кімнатній температурі / в холодному місці в будинку (не в холодильнику).
8. Краща місо паста виходить, якщо робити її взимку або восени. Якщо готувати її в теплому місці, влітку або навесні, то можна скоротити період ферментації до 4-6 місяців.

Місо суп

1. Влити 8 ст. води в каструлю і довести до кипіння. Всипати 1,5 ч.л. розчинних гранул бульйону даси і добре перемішати їх. Зробити середній або маленький вогонь і додати ст. тофу, порізаного кубиками. Злити 1 ст.л. замочених у воді сухих морських водоростей для місо супу і покласти в каструлю. Варити 2 хвилини.
2. В цей час викласти ст. місо пасти в миску. Хлюпнути приблизно ст. гарячого бульйону даси туди і збити паличками для їжі або віночком, щоб змішати і розтопити місо пасту. Повинна вийти однорідна суміш.
3. Вимкнути вогонь, підмішати пасту в каструлю і добре перемішати. Спробувати суп - якщо йому потрібно додати смаку, то підмішати ще 1-2 ст.л. місо пасти. Прикрасити 2 ст.л. подрібненої зеленої цибулі і подати негайно.

Поради:

• Цей суп може бути зроблений за 10 хвилин! Головне пам`ятати, що місо не потрібно кип`ятити - слід додати пасту в кінці процесу в каструлю, що стоїть на плиті з вимкненим вогнем, інакше текстура супу може стати кілька піщаної.
• Даси - це японський бульйон, схожий на курячий. Даси, якщо його немає, можна замінити розведеним курячим бульйоном, але смак у супу буде неправильним. Однак якщо дійсно хочеться приготувати його, а під рукою більше нічого немає, то підійде і це. Головне не забути його розбавити: 70% води, 30% бульйону, інакше місо суп стане на смак схожий на звичайний курячий суп. Або замість курячого можна спробувати розведений бульйон з морепродуктів або овочевий бульйон. Обидва підійдуть навіть краще, ніж курячий.