Як коптити рибу в коптильні
Кожен раз перебуваючи на риболовлі, ми починаємо міркувати про те, куди дінемо майбутній улов, думаємо, як смачніше подати рибу до столу, щоб здивувати гостей і родину. Адже справжній рибалка пишатися своїм уловом і звичайно буде радіти його вдалою подачі до столу. Професійні рибалки часто знають безліч секретів правильного приготування риби, безліч способів, в тому числі і копчення. Але початківці рибалки ще не володіють такими знаннями. Спробуємо це виправити.
Відповідна для копчення риба
Копчення піддається риба будь-якого виду. Можна закоптити як річкового мешканця, так рибу, виловлену з морських глибин.
Як вибрати свіжу рибу при покупці і не помилитися методи копчення
Плюс, димова обробка супроводжує появи прекрасного аромату і неповторного копченого смаку. Риба поступово прокапчівается за рахунок повільного згорання тирси (трісок) особливих порід.
Методи копчення:
- Копчення холодне.
- Копчення гаряче.
- Копчення напівгарячої.
Щоб вийшов гарячий коптильний дим, необхідно приготувати ємність, яка може щільно закриватися: бочку, металевий ящик, алюмінієве відро або просто каструлю. На ємності повинна знаходитися решітка (туди буде йти викладка риби). Основною вимогою для підбору ємності, є її неможливість виділяти на продукт шкідливі речовини.
Дії перед копченням
Перед початком копчення будь-якої риби, слід провести правильну підготовку її:
- Сортуємо рибу і готуємо її до соління.
- Всю дрібниця промиваємо без патрання.
- Тушки середніх габаритів потрошать і позбавляються голів.
- Велику рибу залишаємо без нутрощів, ретельно прочищаємо всередині і також позбавляємо голови.
Велика кількість рибалок дуже люблять піддавати копчення великих особин, хоча виходячи з технологічного процесу, цього робити не рекомендується.
- Адже велика риби, в основному, вся з товстими стінками плоті, тому при копченні є ризик того, що вона залишиться погано обробленої.
- Радимо крупняка розрізати навпіл (уздовж) і очистити від великих плавців і скелета. Потім рибу необхідно промити і вимочити залишки води серветкою. Після цього можна солити.
засолка риби
Смак риби після копчення безпосередньо залежить від правильності попередньої її засолювання. Тому, потрібно дуже обережно діяти при цьому процесі. Сіль допомагає білку згорнутися, і риба втрачає свій природний запах.
Приступаємо до засолюванні:
- Беремо широку дошку з дерева для обробки риби (можна фанеру) і насипаємо на неї сіль.
- На дошку кладемо рибу і також посипаємо сіллю.
- Переміщаємо тушку по поверхні дошки, трохи придавлюючи для кращого втирання в її волокна солі.
- Засипаємо сіль всередину і там все втираємо пальцями.
- По лінії хребта часто розташовано багато м`яса, тому обережно надрезаем і втираємо сіль в нього (Не насипаючи).
- Все складаємо в підготовлену ємність і зверху ложем харчову плівку (можна пергамент).
- Зверху ставимо тарілку і Придавлюємо її будь-яким важким вантажем.
Свіжа риба повинна просолюється:
- Маленька риба - близько години.
- Риба середніх розмірів - дві години.
- Риба великих розмірів - близько трьох годин.
Як правильно солити скумбрію в`ялення риби
Для того, щоб солі в рибі стало не більше двох відсотків, необхідно рибу пров`ялити.
- Обв`язуємо рибу мотузкою.
- Протягуємо через тушки мотузку і розвішуємо її на повітрі для знищення непотрібного розсолу (обмотайте в марлю, від ос і мух).
- Риба в`ялитися 1-1,5 години. Можна не розвішувати, а обмотати кожну харчовою плівкою і потримати в холодильнику (погребі).
- Після в`ялення промиваємо в холодній воді і гарненько протираємо. Все, можна коптити.
Як солити червону рибу Гаряче і напівгарячої копчення
Коптити можна різним шляхом. Представляємо вам найпростіший спосіб копчення:
- На дно відра (бочки) рівно кладемо тріски і деревна тирса на рівні двох сантиметрів. Добре якщо попадуться гілки ялівцю, від нього риба буде більш ароматною, і вид стане яскравішим.
- Над деревиною ставимо решітку (по висоті в половину відра).
- Решітка заповнюється засоленої рибки, починаючи від великої до дрібної.
- Відро герметично накриваємо кришкою (якщо потрапить всередину кисень - піде вогонь, а потрібен дим).
- Риба лягає на дистанції один від одного (для хорошого копчення кожної) з обв`язаною мотузкою.
- Час копчення виходить з того, яких габаритів коптильня, а також кількості тушок і інтенсивності нагріву.
Даний метод, в основному, кожним Коптильник відпрацьовується індивідуально, тому не особливо популярний.
Рецепти приготування смаженої риби холодне копчення
Для копчення риби холодним методом знадобиться не один день. Ту необхідно мати іншу будову коптильні. Зазвичай, це лазня або сільський сарай (може бути і окрема споруда).
- Перед копченням засолювання відбувається більше одного дня, і всі верстви в посолочной посуді просочуються сіллю індивідуально. Якщо звертатися до цифр, то солити треба 5 днів, після чого потрібно її замочувати близько 6 годин у холодній воді.
- Голова не відрізається (тільки прибираються зябра).
- Далі також, як і в гарячому копченні. Вимочивши рибу, робимо обв`язку і добу вялім в коптильні (дрібну вішаємо за хвіст, а більшу через отвори від зябер).
- У велику бочку сипім тріски, і протягом години сушимо на вогнищі.
- Між мотузкою з рибою і дерев`яними елементами дистанція повинна бути до двох метрів.
- Зверху тирси ставимо фільтр, не даючи золі і сажі осідати на продуктах.
- Всередину бочки ставимо решітку, її накриваємо мокрою соломою або мішковиною.
5 найсмачніших рецептів святкових рибних страв 
