Узбецька коржик - рецепт з фото

Щоденний раціон жителів Узбекистану практично неможливо уявити без унікального за смаковими і поживними якостями, ніколи не набридає тандирні хліба прямо з печі, в просторіччі - коржі або Іссик нон. Той, хто пробував його хоча б один раз у своєму житті, стають затятими любителями цих коржів на все життя. Але що насправді ми знаємо про це хлібі? У чому ж його секрет?

Існує одна легенда, якщо вірити їй, то один бухарський емір, спробувавши один раз самаркандського тандирні хліба, наказав привезти до свого палацу кращого пекаря в усьому Самарканді, і змусив його піч подібні паляниці у себе в Бухарі. Пекар виконав наказ, але на смак готові коржі сильно відрізнялися від самаркандських. І розсерджений емір викликав пекаря до себе для відповіді, в своє виправдання пекар лише сказав: «Тут немає повітря Самарканда» ...

Роль повітря в цій історії дуже сильно перебільшена, але насіння істини, безсумнівно, присутній. Крім вмілого дотримання традиційних технологій приготування Іссик нона, майстерність і вправність пекаря безпосередньо залежить від місця, в якому йому доводиться працювати, і від того наскільки швидко здійснюється його адаптація до місцевої борошні, воді, власної печі і клімату ...

Відео: Узбецькі коржі

Більшість видів узбецького хліба прийнято випікати в печах особливої конструкції, назва у цих печей - тандир. Тандирна випічка - основна запорука досягнення неповторного смаку і якості хліба. Випікають їх в цих печах протягом чотирьох-восьми хвилин, цього часу цілком вистачає для готовності коржів. З тандиру їх вибирають за допомогою спеціальної рукавиці або совка в одній руці, а в іншій - шумівки. Досить рідко в процесі випічки корж може відвалитися від стінки і впасти прямо в золу. Така коржик відразу ж вважається священною, якщо вірити переказам хліб кланяється, святому Хазрі який в момент падіння зайшов в будинок.

Коржик обі-нон

Найпоширенішим видом узбецької коржі є обі-нон, який випікають з простого тесту, але на основі особливої, яка застосовується тільки для даного сорту хліба, закваски. Саме завдяки їй обі-нон має цей неповторний смак. Дріжджова культура, яка розмножилася в цій заквасці, унікальна, і не якийсь заміни бути не може.

Для того що б приготувати тісто для обі-нон використовують заздалегідь взяту закваску, або ж розводять потрібну для неї дріжджову культуру власноруч. За дуже старим рецептом для цього використовують м`ясний густий бульйон, в який додають дрібно нашатковану цибулю ріпчасту і молоко кисле, що б отримати кисле молоко також використовується спеціальна дріжджова культура, і на цій суміші замішують борошно. По закінченню шістнадцяти годин бродіння, отриману культуру розбавляють, додаючи теплу воду і розводячи до розрідженого маси. Далі додають борошно, доливають необхідну кількість води і вимішують тісто. Далі тривалість бродіння повинна скласти п`ять-шість годин.

Потім, за розрахунком додають воду, на заквасці замішують тісто, після, яке повинно протягом сорока хвилин ще бродити. І в підсумку починають формувати коржі. При наступних замісах прийнято використовувати закваску попереднього приготування, яку прийнято оновлювати один раз у вісім-десять днів. Нерідко, в якості нової закваски можуть використовувати шматок тіста попереднього приготування, який носить назву хамір-туруш.

У узбеків цю закваску дуже шанують і завжди зберігають в затишному чистому місці. Переступити через закваску або сидіти з простягнутими ногами в її сторону вважається великим гріхом. Існують такі майстри-пекарі, які засекречують свої ексклюзивні рецепти заквасок і передають виключно своїм учням.

Після бродіння тісто завжди поділяють на однакові шматки, потім їм надають форму кулі, і вже потім з них вручну ліплять коржики. Перед тим як коржі садять в тандир, тонку серединку у хліба покривають різними візерунками, які наколюють за допомогою спеціального пристосування, яке називають Чекіш. Це роблять для того що б в процесі випічки корж не зазнала деформації. І ще, сиру корж, тісто, посипають насінням чорнушки, кунжуту, маку або кмину.

Коржик ширмою-нон

Для цього виду коржів закваска завжди готується на онісово-гороховому відварі. Цей вид коржів вважається не тільки лікувальним хлібом, а й ще дієтичним, володіє вона ніжним ароматом анісу і унікальний солодкуватий смак.

Відео: Узбецькі коржі, готуємо вдома

Коржик гала-осіегі-нон

Цей вид коржів прийшов з селища Гала-Осіе, він знаходитися поблизу Самарканда, вони дуже популярні за межами Самаркандської області. Кожен, хто побував в Самарканді, намагається обов`язково купити цей вид хліба, залишаючи місто, це вже вважається традицією. У сучасному світі існує більше п`ятнадцяти різновидів цього виду коржів. І кожна з них має свій досить складним рецептом приготування закваски, основа якої є перебродили вершки або молочна сироватка, з додаванням кунжутного масла і дрібно посіченою лука. Навіть в черствому вигляді ця коржик володіє своїм дивовижним і привабливим виглядом, а будучи розігрітій, відновлює всі до єдиного свої смакові якості.

коржик катлама

Катлама - це листкові коржі, кожен шар яких при приготуванні змащується сметаною чи олією, каталама дуже популярна за межами Ферганської долини.

Також, виготовляються коржі, з додаванням шкварок їх називають жіззалі-нон. Коржі, приготовлені з кукурудзяної муки, носять назву зогора-нон. Коржі на трав`яному настої - кук патир.

Коржі традиційно не прийнято різати ножем, їх рвуть руками. Причому класти коржі особою вниз, не дозволяється, тому що це вважається неповагою до хліба.

Існує такий звичай, згідно з яким, мандрівник, який залишає рідний дім, повинен взяти з собою половину коржі, а друга половина повинна зберігатися будинку до його повернення. Під час заручин, для закріплення шлюбного ритуалу, здійснюється спеціальний обряд ламання хліба.

Ще з давніх часів хліб в країні Узбекистан, вважався і вважається божим благословенням і дуже шанується.

Рецепти приготування узбецької коржі

Справжні узбецькі коржики, якщо їх правильно приготувати виходять надзвичайно смачними, ароматними і хрусткими.

Рецепт № 1 - Узбецькі коржі

Інгредієнти для приготування:

Відео: Як приготувати тандирні Коржики (весь процес)

1. Борошно сімсот грамів;
2. Молоко чотириста грамів;
3. Цукор десять грам;
4. Маргарин п`ятдесят грам;
5. Дріжджі сухі десять грам;
6. Яйце одне;
7. Сіль щіпка.

етапи приготування

У теплому молоці розчинити сухі дріжджі, розтоплений маргарин, жовток, додати цукор, одну дрібку солі, все ретельно перемішати і почати повільно всипати просіяне борошно.

Відео: Узбецька коржик рецепт з фото

Тісто для узбецьких коржів не повинно сильно липнути до рук, для того що б не липнуло взагалі досипати муку. Вимішувати протягом п`ятнадцяти хвилин. Далі залишити готове тісто в теплому місці на одну годину, щоб підходило. Для цього можна використовувати духовку, злегка нагріту. Її не варто сильно нагрівати, вона повинна бути саме теплою - так тісто підійде набагато швидше.

Готове тісто викласти на стіл, злегка посипаний борошном, злегка обмять і розділити на десять рівних частин. Пізніше з них необхідно скачати кульки. Далі розкачати з них коржі, товщиною в один сантиметр. Перекласти їх на деко змащений маргарином, і залишити підходити на двадцять хвилин.

Тим часом включити духовку і встановити на ній температуру двісті або двісті двадцять градусів. Підійшли коржі проколоти виделкою, змастити яйцем і поставити випікатися в духову шафу.

Коржі випікати до утворення золотистої скоринки. Зберігати готові коржі можна в холодильнику протягом двох днів. А потім розігріти і вони, знову стануть смачними і ароматними.

Рецепт №2 - Листкова узбецька коржик каталама

Продукти для приготування:

1. Борошно п`ятсот грам;
2.  Масло вершкове сто грам;
3. Вода чотириста мл;
4. Сіль одна щіпка.

приготування

У теплу воду додати одну дрібку солі, перемішати до розчинення, повільно вводити борошно, просіяне і замісити не дуже круте тісто. Дати постояти тесту хвилин п`ятнадцять, далі розкачати як можна тонше. Отриманий пласт тесту змастити маслом вершковим і нарізати на стрічки товщиною п`ять сантиметрів. Кожну стрічку укласти один на одного і згорнути з них рулет. Потім дати тісту полежати хвилин десять, розрізати на кілька частин, і з кожної знову розкачати тонкий корж. Виделкою на тесті зробити дірочки і поставити в духову шафу, розігрітий до двохсот градусів.

Випікати корж до утворення рум`яної скоринки. Для того що б узбецька листкова коржик каталама вийшла по істині смачною, тісто необхідно дуже і дуже тонко розкачувати і ставити запікати його в відмінно розігріту духовку.

Рецепт №3 - узбецька коржик з луком

Продукти для приготування:

1. Борошно п`ятсот грам;
2. Масло рослинне двадцять мл;
3. Вода двісті мл;
4. Сіль десять грам;
5. Цибуля ріпчаста два великих штуки.

Процес приготування

З борошна, води і солі замісити не дуже круте тісто. Скачати з нього кулю, накрити серветкою, і залишити підходити на тридцять хвилин. Далі тісто розділити на дві рівні частини. Одну з них накрити і прибрати, а другу тонко розкачати і змастити маслом рослинним. З цієї коржі скачати рулет і придавити його качалкою, далі з отриманої стрічки скачати знову рулет. Залишити тісто відпочити на десять хвилин. Поки тісто відпочиває все вище написані маніпуляції здійснити і з другим шматком тесту. Потім розкачати його в тонкий пласт.

Цибулю дрібно нарізати і посолити. Викласти приготований лук на тонко розкатані пласти, при бажанні можна додати свіжої зелені. Пласт з цибулею скачати в рулет і розрізати на шматочки шириною п`ять см. Поставити отримані шматочки вертикально і розкачати знову, в результаті повинні вийти невеликі коржі.

Розігріти сковороду з рослинним маслом на вогні, і обсмажити узбецькі коржики з цибулею з двох сторін, до утворення золотистої скоринки. Рекомендується в процесі смаження їх перевертати кілька разів, для рівномірного прожарювання. Їсти коржі можна як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Рецепт №4 - Узбецькі коржі

Інгредієнти для приготування коржів;

1. Молоко чотириста грамів;
2. Масло, розтоплене п`ятдесят грам;
3. Сухі дріжджі десять грам;
4. Яйце два штуки;
5. Цукор десять грам;
6. Сіль десять грам;
7. Борошно сім склянок;
8. Кефір, сметана по двадцять мл;
9. Мак або кунжут для посипання.

Як правильно приготувати?

Наливаємо у велику миску одну склянку теплого молока і розводимо в ньому дріжджі, додаємо цукор. Ми залишаємо на пару хвилин поки дріжджі НЕ запінили.

В окремій мисці змішуємо молоко, що залишилося, сметану, масло, кефір, яйце, сіль. Не варто забувати про те, що суміш повинна бути теплою, це сприяє бродінню дріжджів.

У велику миску насипаємо дві склянки борошна, додаємо молочно-яєчну і дріжджову суміш, і замішуємо тісто. Додаємо поступово борошно, тісто повинне вийти еластичним і не липнути до рук. Тісто залишаємо підходити на годину-півтори.

Після того як тісто підійшло трохи облягають його і поділяємо на кілька частин. Розминаємо і розгортає кожну кульку в коржик. Укладаємо на підготовлений лист і залишаємо постояти хвилин двадцять.

Тим часом прогріваємо духовку до двохсот градусів.

У постійних коржиках кулаком робимо в центі поглиблення і приминає добре середину. І наколюємо серединку виделкою.

Хліб змащуємо жовтком або молоком, присипаємо тісто насінням і ставимо в духовку. Випікаємо протягом п`ятнадцяти хвилин. Все, смачні коржі готові, можете подавати до столу.