Класифікація коньяків

Коньяк, незважаючи на свою приналежність до міцного алкоголю, в усі часи належав до елітних благороднішим напоям, які гідні поваги в будь-якому суспільстві. Його важко назвати напоєм. Це - мистецтво, зрозуміти яке можна лише зіткнувшись з ним в правильний час в правильному місці.
Що ми знаємо про коньяк? Чи знаємо ми про нього досить, щоб підтримати розмову в суспільстві? Чи знаємо ми смак справжнього коньяку? Чи є коньяком (особливо кириличні написання, а не по латині) то, що продається в наших магазинах?
Давайте познайомимось.

Історія появи коньяку

Коньяк - не самостійна гілка виноробства. Він належить до сімейства Бренді (що дослівно перекладається як «вогняне вино»).
Уже в 15 столітті французькі винороби стали використовувати дистиляцію вин, оскільки багато вина поставлялося заморським клієнтам за допомогою водного транспорту і не всі вони витримували таке випробування. Їх перевозили в дерев`яних обсмолені бочках, і краще за все для цього підходив дуб. Через деякий час виявилося, що з часом в таких бочках смак дистильованого вина якісно перетворювався, і колір змінювався. Причому чим довше було плавання - тим яскравіше і виразніше смак. Так почалася історія бренді, і, відповідно, трохи пізніше коньяку.
До найпершим великим виробникам коньяку відносять будинку Martell (1715 рік заснування), Hennessy (+1765) і Thomas Hine (1821). Перша пляшка коньяку була продана в середині 19 століття.
Успіх даного виробництва викликав широку хвилю послідовників, не завжди сумлінних. Тому на захист збереження рецептури і оригінальності державі довелося втрутитися в проблеми виробництва.
Свою назву Коньяк отримав на честь французького міста Cognac, звідки його історичне коріння. Місто розташоване на південному заході країни, приблизно в 80 км від Бордо, і є столицею регіону Charente. Найменування «Cognac» є захищеним (Appellation d `Origine Control e (AOC)) і строго контролюється BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac - Національне міжпрофесійні Бюро Коньяку). Значимість даного статусу вже розкривалася в статті «Як вибирати вина».

виробництво коньяку

Як вже відомо, в основі виробництва лежить виноградне вино. Але не кожне! Для виробництва коньяку використовуються виключно особливі сорти винограду - Ugni blanc (відомий в Італії як Trebbiano), Folle blanche і Colombard. Є ще ряд допустимих сортів - Rebsorten Blanc ram , Juran on blanc, Montils, Sauvignon і S millon - але сьогодні в коньячному виробництві вони майже не використовуються. Вино з допустимих сортів виходить досить кисле і вживання його не принесе задоволення. Але для подальшої перегонки воно підходить ідеально за рахунок низького вмісту алкоголю. До речі, з 10 бочок вина вийде лише 1 бочка коньяку (звідси і різниця в ціні). Перегонка здійснюється в два етапи. Під час першого етапу проміжний продукт (назвемо так то, що до перегонки було вином) має алкоголю менше 30%, а ось після другої вже до 72%. Зауважимо: контроль над якістю виробництва починається вже на цьому етапі - вино повинно бути осіннього збору і дистильовану не пізніше 31 березня наступного року.
Після перегонки майбутній коньяк вже майже не містить сивушних спиртів. Наступним етапом виробництва служить його зберігання (витримка) в дубових бочках, в результаті якого напій набуває властиві йому колір і аромат. Примітно, що і деревина для коньячних бочок повинна бути з лісів Limousin - особливого регіону, де дубова деревина майже не містить таніну, який негативно позначається на кінцевому смаку коньяку. Сьогодні не всі дотримуються цього правила, але найзнаменитіші коньячні будинки шанують цю традицію і користуються нею бездоганно. Мінімальний термін витримки в бочках складає 2 роки.
За час зберігання міцність напою повільно знижується за рахунок природного випаровування (в рік випаровується до 4%). Але як і раніше він досить міцний, тому до розливу в пляшки його розбавляють водою до остаточної фортеці в 40%. Раніше згадані знамениті коньячні будинки використовують при цьому не дистильовану, а джерельну воду. Так само перед розливом коньяки розбавляють більш молодими винами для додання природного смаку в залежності від сорту. Припустимо додавання певної кількості паленого цукру. На жаль, недобросовісні виробники використовують цукор не для додання смаку, а лише кольору, щоб візуально змоделювати багаторічну витримку.


Особливий смак коньяк набуває під час витримки. Відповідно, чим довше термін витримки, тим більш насичений і багатий смак він набуває. Залежно від якості вихідної сировини коньяк може зберігатися в бочці до 50 років, причому смак його буде постійно зростати. Але після досягнення цього піку (у кожного сорту він свій) смак знову піде на спад. Тому дуже старі коньяки після досягнення пікового часу розливають в пляшки.

Класифікація коньяку

Багаторічна витримка вимагає не тільки досвіду і колосальних знань, а й значних капіталовкладень, які підуть на забезпечення складів усіма необхідними для правильного зберігання умовами. Все це потім закладається в ціну напою. Але не тільки це впливає на вартість кінцевого продукту, але і загальносвітові ціни на алкогольному ринку. Для того щоб дати покупцеві чітке уявлення про ціну, офіційно розроблено співвідношення «Якість / Вікова класифікація»:

• *** або VS мінімум 2 роки витримки в бочці (VS або V.S., very special) -
• VSOP мінімум 4 роки витримки в бочці (VSOP або V.S.O.P., very special old pale) -
• XO мінімум 6 років витримки в бочці (XO або X.O., extremely old bzw. extra old).

Відео: Традиції виробництва коньяку

Класифікація заснована на змішуванні і визначає вік наймолодшого компонента. Тому смакові якості коньяку VS можуть бути цілком гідними, якщо основний обсяг становить якісний витриманий коньяк (коньячні спирти).
З початку 20 століття французьким урядом визначені області (апелласьона), де виробляється найбільш якісне вино для коньяку (в порядку убування якісних характеристик):

• Grande Champagne-
• Petite Champagne-
• Borderies-
• Fins Bois-
• Bons Bois-
• Bois Ordinaires.

Відео: Порівнюємо коньяки різних років витримки

Позначення області обов`язково для етикетки. Купуючи коньяк, покупець може дізнатися не тільки про виробника і віці напою, але і про те, на якій саме плантації був вирощений виноград.

бренді

Як вже було сказано на початку, найменування «коньяк» є охоронюваним і ніякий інший напій, навіть вироблений за тією ж технологією, але в іншому регіоні, не може називатися коньяком. Вони випускаються під найменуванням «бренді». Люди з обмеженими знаннями в цій області наполегливо поділяють ці напої, навіть не маючи уявлення, про що йде мова. В силу своєї рецептури бренді мають не менш гідний смак, ніж коньяки, навіть якщо їх марка не належить до світових визнаним брендам. Все залежить тільки від основної сировини та сумлінності виробника.
Внаслідок того, що бренді в силу свого походження вже не можуть називатися коньяками, багато вимог, що пред`являються до технології, теж були опущені. Мається на увазі в першу чергу лімітовані сорти винограду: на противагу коньяків бренді можна виготовляти з будь-якого сорту винограду. Основну роль в такому виробництві відіграють смакові якості використовуваної сировини, наскільки виразними смак і аромат будуть у кінцевого продукту. Мінімальний термін витримки в дубових бочках для бренді становить всього 6 місяців.

Арманьяк

Про неуків - вони багато легенд «власного твору» несуть в маси. Арманьяк - це не вид коньяку з особливого департаменту, і не вірменський коньяк, і не дуже старий коньяк, і не суміш винограду і фруктів! (Заради інтересу можна в пошуковику задати питання: що таке арманьяк - відповіді обивателів просто вражають!) Його можна назвати старшим братом коньяку. Він по праву вважається гордістю і коштовністю французів. Це найстаріший спиртний напій Франції. На противагу коньяку, переганяється лише один раз. Рецептура його відома вже більше 300 років, знову ж таки, на противагу більш молодому коньяку. Після дистиляції він також піддається витримці в бочках від 3 до 20 років (не буває арманьяка 1,5 року витримки!). Як і коньяк, з роками його смак стає більш насиченим і виразним. Арманьяк дозволено виробляти з 10 допустимих сортів винограду і тільки в трьох регіонах країни: Bas Armagnac, Haut Armagnac і er Tenareze. Виноградна лоза повинна бути не молодше 5 років - саме в цьому віці вона досягає оптимальної врожайності. На відміну від коньячного виробництва, бочки для арманьяка не можуть бути використані вдруге.
Виробництво арманьяка обмежена. В принципі, французи ніколи не готували його в промислових масштабах. Лише для власного споживання. Звідси і його чимала вартість.

Найзнаменитіші коньяки світу

Cognac Godet Icy Antarctica. Створено Жан-Жаком Годе (коньячний будинок Godet). Особливість даного коньяку в тому, що він прозорий, безбарвний. Виготовляють його лише з одного сорту винограду Folle Blanche. Мінімальна витримка в бочках - сім років.
Martell Cordon Bleu Cognac. Є дітищем одного з перших коньячних будинків Франції. Надійшов у продаж на початку 20 століття. Володіє красивим коричневим кольором і насиченим деревним смаком. Має легкий квітковий відтінок з пряними нотками.
Larsen Viking Ship Glass. Коньяк скандинавського походження. Точніше, його творець - виходець з Норвегії. Складається з суміші кращих французьких вин. Проводиться протягом уже трьох поколінь. Вражаючим є не тільки неповторний смак, але і пляшка у формі корабля вікінгів.
Cognac Monnet. Коньячний дім Монне заснований в 1938 році, торгова же марка з`явилася набагато раніше. Коньяки цієї марки відомі своїми неповторними повними смаками, що відрізняються особливими глибокими ароматами. Найзнаменитішими коньяками, крім Cognac Monnet, є Monnet XO, Cognac Monnet VSOP.

Вірменський коньяк

Уїнстон Черчілль говорив: «Ніколи не запізнюйтесь до обіду, паління гавайської сигари і питва вірменського коньяку». Він був його справжнім шанувальником. Читачі зрілого віку самі були свідками того, що за часів СРСР вірменський коньяк був перевагою багатьох політиків, включаючи зарубіжних, був гордістю і візитною карткою радянського мистецтва виноробства. Виноробство в Вірменії налічує вже більше 3 000 років своєї історії. Вірменський коньяк - результат багатовікового досвіду, який зберігає в собі таємниці цілого народу. Його виробляють тільки з винограду, вирощеного на території країни. Сорти ці відрізняються особливим ванільно-шоколадним смаком, який і робить вірменський коньяк таким неповторним. До речі, ці сорти пробували вирощувати в інших країнах - безрезультатно, оскільки урожай опинявся позбавленим смаку або просто не приживався. Промислове виробництво коньяку почалося з 1887 року, коли була заснована Yerevan Brandy Company. Оскільки «коньяк» зареєстроване найменування на світовому рівні, то продукція коньячного будинку Вірменії йде як ARMENIAN BRANDY, а найменування Вірменський коньяк було поширене лише на території Радянського Союзу, до складу якого входила Вірменія, і тільки кирилицею. Після розпаду СРСР і відділення Вірменії як самостійної держави, монополія на виробництво вірменського коньяку була знята. А в 1998 році в Парижі було підписано приватизаційну угоду Yerevan Brandy Company з Thierry Jacquillat, генеральним директором Pernod Ricard, французьким виробником алкогольних напоїв.
Чи не станемо сильно занурюватися в розгляд найзнаменитіших коньяків. Їм присвячені сотні спеціалізованих статей. До того ж, про коньяк потрібно не говорити, його потрібно пробувати - тільки так можна зрозуміти, про що йде мова. Скажемо лише, що не тільки бренд визначає якість придбаного напою. При покупці коньяку в магазинах (краще, звичайно, спеціалізованих) просто будьте уважні. З усього вищесказаного можна зробити логічне висновок, що коньяк - дороге задоволення. І, відповідно, весь його зовнішній вигляд буде таким же шляхетним, як і вміст.

Як правильно пити коньяк?

Даний розділ хотілося б почати з цитати людини, який не просто знає цей напій, а безпосередньо його створює - Моріса Хеннессі: «Не варто перетворювати в проблему, коли і як пити коньяк. Перш за все, треба його просто любити. Адже він створений для насолоди ».
Це є основною умовою. Але деякі правила все ж існують.
По-перше, вживають коньяк зі спеціальних коньячних келихів у формі тюльпана. Хоча цілком припустимі й просто склянки з товстого скла. Беруть його долонею знизу, щоб скло стало тепле теплом руки. У цьому випадку від природного нагріву пари коньяку почнуть підніматися, і ви насолодитеся його ароматом. Завдяки тому, що келих кілька звужений догори, можна відчути аромат, але летючі речовини не випаровуються. Відразу відзначимо, що іноді келих з коньяком гріють на свічці. Хтось приймає це, але самі французи вважають такий спосіб неприпустимим. Коньяк створений руками людини і його душею, тому і гріти його потрібно теплом людського дотику!
По-друге, з коньяком спочатку знайомляться (дегустують). Для цього, потримавши келих в долоні, його трохи «будять», плавно розкручуючи в бокалі. Перше, на що звертають увагу, колір: оціните краплі на стінках келиха, чим темніше, тим старше напій. Від таких рухів аромат піднімається вгору. Тепер черга оцінити цей аромат. Але не тримайте келих відразу на-віч, інакше алкогольні пари вдарять в ніс. Після «пробудження» почекайте трохи, і тільки потім піднесіть келих до обличчя і оціните букет. Тепер, коли ви помилувалися кольором, вдихнули аромат, можна спробувати його смак. Робіть невеликі глотки з перервами - адже крім смаку, коньяк подарує ще й чарівні післясмаку, причому вони відрізняються один від одного.
Коньяк не прийнято пити залпом. Його взагалі не прийнято пити - а лише пробувати. Коньяк - мистецтво, а воно не терпить суєти.
Як правило, коньяк супроводжує хороша сигара, приємне товариство і задушевна розмова. Ще цикади за вікном, місяць і аромат свіжоскошеної трави. Ну, або вид з самого верхнього поверху найбільшою висотки: вечерний город, обплутаний павутиною втомлених в пробках авто, жива музика, свічки ... Красиво? Так, і красивою стане будь-яка обстановка, якщо в ній є місце хорошому коньяку!

Поділитися в соц мережах: