Рецепт мантів з м`ясом

Манти - це блюдо з тіста, схоже на пельмені, популярне в багатьох тюркських кухнях, так само як і в кухнях Хиджаза, Кавказу, Центральної Азії та Китаю. Вони дуже нагадують китайські баоцзи, корейські манду, монгольські буузи, японські нікумани і непальські Момо. Манти також популярні на території СНД, куди страва потрапила з республік Центральної Азії. Вони зазвичай являють собою пряну м`ясну масу, часто з яловичого або ягнячьі фаршу, загорнуту в тісто і зварену на воді чи на пару.

Манти, як вважають, походять від мантоу - китайських варених булочок - і поширилися від Центральної Азії до Анатолії за допомогою мігруючих монголів в період Тимуридів. Зокрема, згідно з деяким дослідникам, манти вперше потрапили в Кілікійське царство в результаті культурного взаємодії між вірменами і монголами під час їхнього союзу в XIII ст. Як писав Холі Чейз: «Тюркські і монгольські вершники під час походів повинні були вести з собою заморожені або сухі манти, які могли бути швидко відварені над багаттям». У Туреччині вони також називаються tatar boregi (татарські бурек), що підтверджує їхній зв`язок з кочівниками. Корейські манду потрапили в Корею через монголів в XIV столітті. Проте деякі дослідники не заперечують можливість того, що манти можуть відбуватися з Середнього Сходу, звідки вони поширилися на схід до Китаю та Кореї по Шовковому шляху.

Манти в кухнях Центральної Азії зазвичай мають досить великий розмір. Вони варяться на пару в багаторівневої металевої пароварці, яка називається мантоварке, мантішніцей, казаном для мантів або манти-касканах. Вона складається з декількох ємностей з дірочками, які ставляться над киплячим бульйоном або водою.

У казахській кухні начинка для мантів часто є ягнячьі фарш (іноді яловичий або з конини), приправлений чорним перцем, іноді з додаванням подрібненої гарбуза. Це вважається традиційним уйгурским рецептом. Манти подаються з вершковим маслом, сметаною або цибульним (часниковим) соусом. Коли манти продаються в якості вуличної їжі в Казахстані, то вони часто бувають посипані гострим червоним меленим перцем.

Відео: Як приготувати манти з м`ясом

У узбецької, таджицької і киргизької кухнях манти найчастіше робляться з одного (або комбінації) з наступних інгредієнтів: ягнятина, яловичина, картопля або гарбуз - з жиром, зазвичай додають в фарш. Їх можуть варити у воді або на пару і смажити. Їх подають з вершковим маслом, сметаною, томатним соусом або свіжими кільцями цибулі (побризкати укусом і посипаними чорним перцем). Іноді до них йде соус, зроблений з суміші оцту з меленим чилі. В Узбекистані манти також називають «kaskoni».

манти

Відео: Манти з м`ясом і картоплею - Рецепт Бабусі Емми

1. Зробити тісто: Висипати 3 ст. муки і ч.л. солі гіркою на робочу поверхню або велику дошку. Зробити поглиблення в центрі борошна і вбити туди 2 великих яйця. Виделкою почати заважати яйця, поєднуючи їх з борошном. Коли маса стане занадто густий, щоб заважати виделкою, почати з`єднувати всі разом руками, поступово вливаючи ст. теплої води. Вимішувати тісто 8-10 хвилин, поки воно не стане пружним і гладким. Накрити вологою тканиною і дати полежати 30 хвилин.
2. Приготувати начинку: Поки тісто відпочиває, в маленькій мисці змішати 350 г ягнячьі або яловичого фаршу, одну терту невелику цибулину (6-8 ст.л.), 4 ст.л. подрібненої петрушки і 1 ч.л. солі. Відставити в сторону.
3. Приготувати йогуртовий соус: У маленькій мисці з`єднати 2 ст. грецького йогурту з цільного молока, три товчених великих зубчики часнику і ч.л. солі. Зберігати в холодильнику. Довести до кімнатної температури перед подачею.
4. Начинити манти: Розігріти духовку до 160 ° С. Розрізати тісто на чверті. Працювати з одним шматком зараз, залишаючи інші накритими, щоб вони не засохли. Розкачати тісто на пріпиленний борошном поверхні в тонкий лист товщиною приблизно 1,5 мм. Використовуючи кухонний ніж або ніж для піци, порізати його на квадратики розміром 4 см. Можна використовувати край лінійки, як орієнтир. Покласти маленький кульку м`яса - розміром приблизно з велику горошину - в центр кожного квадрата. Підняти чотири кути вгору навколо м`яса і здавити їх разом так, щоб вони запечаталися. Викласти манти на деко, застелене пергаментом. Знадобляться два дека. Повторити з рештою тестом. Має вийти близько 120 мантів. Випікати їх 15 хвилин, поки вони не почнуть купувати коричневий колір. На цьому етапі можна остудити манти і зберігати їх в холодильнику до одного дня або в морозильнику до двох тижнів. Дати дійти до кімнатної температури перед тим, як продовжувати.
5. Зробити томатний соус: Готувати 4 ст.л. оливкового масла і 170 г томатної пасти (краще органічної) в невеликій каструльці на середньому або маленькому вогні, постійно помішуючи, приблизно 7 хвилин, поки масло не об`єднається з пастою і суміш не стане глибокого, насиченого кольору. Додати 1 ст.л. меленого перцю Алеппо (або 1,5 ч.л. солодкої паприки плюс ч.л. розчавлених пластівців червоного перцю) і смажити, помішуючи, ще 30 секунд. Зняти з плити. Влити 1 ст. води і перемішати до сполуки. Відставити в сторону. Розігріти прямо перед подачею.
6. Приготувати масляний соус: Розтопити 3 ст.л. вершкового масла в невеликому сотейнику на середньому вогні. Заважати постійно 1-3 хвилини, поки не з`являться маленькі коричневі шматочки. Зняти з плити. Хлюпнути туди 3 ст.л. оливкового масла. Відставити.
7. Довести підсолену воду у великій каструлі до кипіння. Вкинути туди манти і варити, підтримуючи слабке кипіння, 10-12 хвилин до ніжності. Злити. Повернути манти в ту каструлю, в якій вони варилися. Полити масляним соусом і перемішати, щоб він повністю їх покрив, акуратно розігріваючи, якщо буде потрібно. Приправити кошерної сіллю за смаком. Розділити манти по 6 мисок. Викласти зверху томатний і йогуртовий соуси. Побризкати додатково масляним соусом. Посипати сумахом або лимонною цедрою і сухий м`ятою або свіжими дрібно порізаними листям м`яти. Подати.