Соус "ткемалі" - рецепт
Походження самої назви, як і безпосередньо самого соусу є грузинським. До речі, навіть на його батьківщині не існує певної рецептури цього соусу - відрізнятися може він в залежності від місця приготування.
Навіть, незважаючи на те, що в наших магазинах весь представлений вибір ткемалі практично один і той же, в двох видах він існує на своїй історичній батьківщині: зелений і червоний. Залежить колір від ступеня зрілості сировини, яке застосовується для них.
Встановити не представляється можливим походження цього грузинського соусу. У далекій глибині століть губиться його рецепт. У наш час лише можна здогадуватися, наприклад, що готували його з незрілих ягід тому, що солодкі і стиглі сливи смачною ставали їжею для всіляких черв`ячків, а кисла і не зріла не цікавила нікого.
Дуже простий рецепт ткемалі, його можна готувати як для безпосереднього вживання, так і для заготівлі на запас. До речі, необхідно пам`ятати, що, тільки, приготований соус програє трохи того, який постояв приблизно п`ять днів.
Класичний соус ткемалі є фірмовим блюдом будь-якого кавказького кухаря. У Грузії без цього домашнього соусу не сідають за стіл, вважаючи без нього їжу неповноцінною.
Ткемалі і дика слива є підвидом аличі, відноситься плодовим рослинам роду слив, а також до сімейства розоцвітих. Вибираючи склад для соусу ткемалі, необхідно визначитися з його типом, так пікантний соус, кислий і червоний, вариться з жовтою і червоною аличі, а терен додають в зелений солодший. Обов`язковим компонентом класичного ткемалі є приправа з таємничою назвою омбало, яка вважається різновидом м`яти. Ця рослина, згідно з міфами проростає тільки в гірській Грузії, і тільки вона соусу надає неповторну ноту, а м`ята або меліса будуть тільки слабким натяком на справжній смак соусу ткемалі.
Зливи ткемалі ростуть практично в кожному кавказькому дворику, і готують з них соус по сімейним унікальними рецептами. Ми тому можемо дізнатися величезну кількість варіацій приготування справжнього соусу ткемалі.
Про користь соусу ткемалі
Рецепти приготування з соусом ткемалі є чудовим доповненням будь-якого рибного або м`ясного блюда, наприклад, хліба, макаронних виробів, овочів, особливо картоплі, курчати тютюну або на рожні. Міститься в кислих сливах пектин з дубильними речовинами у великих кількостях, він благотворно впливає на процес засвоєння білкової їжі. З покоління в покоління кавказці передають мудрість про те, що спільно з вином і чистим повітрям і саме ткемалі є секретом кавказького довголіття. Ми сподіваємося, що цей рецепт буде вашим джерелом довгих років життя і здоров`я.
Для приготування нам буде потрібно за смаком солі і чорного меленого перцю, одна чайна ложка гвоздики, одна столова ложка меленого коріандру, дві чайні ложки запашного перцю, один зелений гострий перець, одна штука перцю чилі, один пучок чебрецю, один омбало (болотна м`ята), 400 грам часнику, 8 кілограм ткемалі (жовтої аличі).
Опціонально додаємо рослинного масла, якщо ви побажаєте залити при консервації верх кожної банки прожареним маслом.
Приготування соусу ткемалі з жовтих слив
У процесі приготування цієї соусу слід врахувати, що приблизно в чотири рази будуть уварювалася сливи. Значить, якщо необхідно отримати нам кілограм соусу ткемалі, потрібно взяти чотири кілограми кислої аличі. Ми збираємося на зиму робити заготовку, тому нам буде потрібно вимити приблизно 8 кілограм жовтої дикої ткемалі.
Соус ткемалі - рецепт домашньої заготовки №1
Для приготування цього соусу нам буде потрібно один невеликий гострий перець, три столові ложки цукру (якщо солодка зливу, то можна і менше), по одному великому пучку кропу і кінзи (приблизно 40 грам), дві чайні ложки хмелі-сунелі, одна головка часнику ( 5-6 великих зубчиків), один кілограм терновіка або аличі,
приготування
Насамперед слід холодною водою промити аличу, і поставити її на слабкий вогонь. Коли закипить вода, слід уважно стежити за ягодами, не варто обманюватися тим, що вони тверді і незрілі, досить швидко варяться вони - після закипання 5-7 хвилин.
Як тільки потріскається шкірка на більшості ягід - зніміть з вогню каструлю і процідіть сливу, відвари при цьому не виливати.
Складіть в сито або друшляк сливи і перетріть. Оболонка і кісточки залишаться, а сливову масу, яка необхідна для приготування ткемалі, необхідно покласти в каструльку, бажано з нержавійки.
Відео: Соус "Ткемалі" в домашніх умовах. Грузинська кухня
Якщо дуже густим вийшло пюре, то додати в нього слід невелику кількість сливового відвару.
Необхідно добре промити трави і нарізати дуже дрібно, часник розтерти в ступці або пропустити через прес, з сіллю проробити те ж саме. Також необхідно подрібнити перець будь-яким зручним для вас способом. Необхідно бути обережніше з перцем, так як соусу часник дає досить сильну гостроту, так що краще підбирати кількість на свій смак, або від перцю зовсім відмовитися.
Змішати зелень і пюре. Якщо однорідним соусів віддається перевага, то скористатися можна блендером в якості додаткового подрібнення. На середній вогонь поставити каструльку і нагрівати, при цьому необхідно постійно перемішувати.
Коли добре нагріється соус (не доводити до кипіння), додається хмелі-сунелі, перець, часник, цукор і сіль. Після все слід гарненько перемішати.
Тепер необхідно спробувати соус і під особисті переваги відрегулювати кількість кислоти, цукру і солі. Після цього ще ш5-7 хвилин проварити шсоус і розлити в підготовлений посуд.
Якщо для тривалого зберігання призначений соус ткемалі, то необхідно в банку поверх нього налити обережно тонкий шар рослинного масла, яке дуже просто злити перед вживанням.
Якщо ж найближчим часом планується витратити соус ткемалі, то слід його просто в холодильнику зберігати.
Незамінний рецепт ткемалі при приготуванні харчо (і не радимо, як в деяких рецептах вказано, замінювати його томатним соком при відсутності ткемалі), а також цей соус чудово підкреслює смак м`ясних страв, які приготовані як на грилі, так і на звичайній плиті.
Соус ткемалі - рецепт №2
З чим вживають в їжу сливовий соус ткемалі? Традиційно подають ткемалі до курки, риби, м`яса, але не всі знають, що даний соус прекрасно гармонує з гороховими, макаронними і картопляними гарнірами. У класичному рецепті цього соусу обов`язковим компонентом є м`ята, але ми відійдемо трохи від усталених традицій і приготуємо звичайнісінький сливовий соус, який на зиму можна заготовити. Ткемалі в даний час багато господинь роблять за власними, вдосконаленим рецептами, але не тільки з кислою сливи, але також відмінної якості виходить соус червоною смородиною і соусом.
Відео: Соус ткемалі, прості рецепти
Для нашого рецепта приготування соусу ткемалі підійде різних сортів зливу: від угорки і до зеленої аличі. Класичні рецепти соусу ткемалі містять часник, кріп, м`яту, всілякі прянощі, які готового соусу надають пікантний і неповторний смак і гостроту. У нашому випадку, на заготівельному початковому етапі приготування ткемалі, нічого ми цього класти не будемо, тільки воду і сливу, а взимку додаємо свіжі приправи і трави. У процесі приготування зливу уварюється приблизно в 4 рази, тому в рецепті кількість продуктів розраховано на літрову банку соусу ткемалі в найчистішому вигляді.
Для приготування нам буде потрібно сіль, три чайних ложки цукру, петрушка, кінза, м`ята, 4-5 зубчиків часнику, одна чайна ложка не бороною цілого коріандру, вода, 4-4,5 кілограма свіжих слив.
Процес приготування
Для початку слід промити плоди, покласти їх у велику каструлю і додаємо приблизно дві склянки води приблизно на п`ятилітровий обсяг.
Потім на плиту ставимо нашу каструлю зі сливою, а сильний вогонь і до кипіння доводимо.
Після зменшуємо до середнього вогонь і до тих пір варимо сливи, поки від кісточок не почне відділятися м`якоть, а шкірка - лопатися.
Потім необхідно зняти з вогню і остудити.
Ставимо друшляк на другу чисту каструлю і в нього перекладаємо сливову масу невеликими порціями. Все перетираємо, що залишилися кісточки і шкірки викидаємо.
Очищену і протерту сливову суміш ставимо на плиту і знову доводимо до кипіння, на середньому вогні, при цьому необхідно постійно помішувати - не варто відходити, інакше суміш може пригоріти.
Викладаємо гарячу масу в заздалегідь підготовлені і простерелизовать банки, а після закручуємо їх металевими кришками. Укутуємо теплою ковдрою банки і до повного охолодження залишаємо.
Дістаємо взимку банку з заготівлею для ткемалі і заправляємо її свіжомеленим спеціями.
Для цього всі сухі приправи висипаємо в ступку, крім цукру і перетираємо ретельно їх.
Відео: Соуси ткемалі, баже
Потім чищений часник пропускаємо через прес.
До одного літру сливового пюре додаємо зелень, спеції, подрібнений часник, цукровий пісок. Перемішуємо все ретельно.
В якості соусу сливове ткемалі до столу подаємо в соуснику або піалках до голубців, котлет і т.д. Це є грузинським соусом, тому в нього можна на свій смак сміливо додати ще й чорний або пекучий червоний перець. За цим рецептом соус можна готувати не тільки на зиму, а також і безпосередньо перед їжею, відразу додавши всі спеції і прокип`ятивши разом всю масу. Однак, щоб більш пікантним і яскравим став смак приправи, слід цей соус настояти в холодильнику приблизно п`ять годин.
Як ви бачите все досить просто головне, щоб було бажання приготувати цей соус, але можете бути на всі 100 відсотків впевненими в тому, що ткемалі сподобається всім вашим домочадцям, і ви самі будете від нього просто в захваті.
