Котлети по-київськи - рецепт

Котлета по-київськи - популярне м`ясне блюдо в панірувальних сухарях, зроблене з курячої грудки на кістки або без неї. Куркою обертається шматочок холодного часникового вершкового масла із зеленню, а потім котлета обвалюється в сухарях і смажиться або запікається.

Страві традиційно приписується українське походження через назву. Однак російський історик їжі В.Похлебкін стверджував, що котлета по-київськи була винайдена в московському купецькому клубі на початку ХХ століття. Згодом блюдо було перейменовано радянськими ресторанами.

Відео: Котлета по-київськи

Існують інші вироби, схожі на котлету по-київськи. Це, наприклад, вельми відомий шніцель кордон блю з начинкою з сиру і шинки замість масла.

Автентичний рецепт передбачає використання курячої грудки з все ще стирчить кісткою крила. Однак не зовсім зрозуміло, навіщо це потрібно. Деякі вважають, що кістка залишалася для того, щоб обгорнути її фольгою або папером для більшої химерності. Інші - що це робилося для більшої схожості з курячої ніжкою. Готуючи котлету по-київськи на кістки, слід враховувати, що частина покривають м`ясо панірувальних сухарів буде втрачена.

Курці також може надаватися різна форма. Наприклад, Джессі Данфорд Вуд, шеф-кухар таверни в Ноттінг-Хіллі, подає блюдо в наступному вигляді. Він обгортає м`ясо навколо кульки часникового вершкового масла з травами розміром з м`ячик для пінг-понгу, в результаті отримуючи сферу. Він розповідає, що деякі його відвідувачі навіть спочатку, побачивши котлету, скаржилися, що вони не замовляли яйце по-шотландськи.

Може здатися, що часникова олія - наріжний камінь ідентичності котлети по-київськи, але це не так. Деякі вироби готуються шляхом обвивання сплюсненої курячою грудкою без кісток, кінці якої акуратно заправляються, охолодженого шматочка солодкого вершкового масла. Котлета цілком занурюється по черзі в приправлену борошно, яйця і панірувальні сухарі. Цінується блюдо не тільки через свою м`якості, а й через сюрпризу всередині, що представляє собою гарячий гейзер вершкового масла.

Ароматна начинка вироби випробувала на собі вплив сучасності. Зокрема, в деяких ресторанах котлету готують з сиром Мунстер. В інших місцях використовують петрушку, часник, базилік, естаргон, зелена цибуля, лимонний сік, шалот і багато іншого. Іноді зустрічаються версії, згідно з якими в масло додаються петрушка, естрагон і зелену цибулю разом з лимонним соком і цедрою, соусом Табаско і Перно. При цьому краще не прибирати з рецепта цедру і Табаско, але слід бути обережним з естрагоном, який може перебити собою аромат часнику. Деякі кухарі уникають естрагону, вважаючи за краще тільки петрушку, але до тих пір, поки він не домінує, ці трави складають класичне поєднання. Зелену цибулю, на відміну від них, зовсім не є обов`язковим інгредієнтом і сильно відволікає від часнику.

Данфорд Вуд робить вершкове масло з часниковим конфі - кип`ятить зубчики часнику 10 раз, а потім повільно обсмажує їх в рослинному маслі до м`якості. В результаті начинка набуває приємний часниковий присмак без властивої йому різкості.

Експерименти проводилися і з паніруванням котлет по-київськи. Ці спроби урізноманітнити блюдо були обмежені головною метою панірування - утримати масло всередині. Трапляється, кухарі додають в яйця діжонську гірчицю. Данфорд Вуд вважає за краще панко (японську паніровці) і подвійне покриття для більшого захисту від витікання начинки і поліпшення хрустких властивостей.

Котлета по-київськи з пармезаном

Відео: Котлети по-київськи, рецепт

1. У миску покласти 4 товчених зубчики часнику, 2 ст.л. подрібненої петрушки, 200 г м`якого вершкового масла і сік половини лимона. Добре посолити і поперчити. Розім`яти виделкою до повного змішання, сформувати з маси 2 довгасті ковбаски за допомогою харчової плівки. Щільно загорнути і охолодити в морозильній камері або холодильнику до твердості. Це можна зробити заздалегідь за 3 дні. Коли масло затвердіє, розрізати кожну ковбаску на 8 рівних шматочків.
2. На обробну дошку покласти 8 курячих філе без кісток і шкіри. Гострим ножем зробити всередині грудки глибоку кишеню. Найпростіший спосіб зробити це - ткнути вістрі ножа в самий товстий кінець м`яса і розрізати до половини. Потрібно бути обережним, щоб не прорізати його наскрізь, інакше масло витече під час приготування. Повторити з рештою філе. Заштовхати по 2 шматочки масла в курячі кишеньки, розплющивши їх і запечатав руками. Відставити в сторону.
3. В одній тарілці змішати 225 г панірувальних сухарів і 75 г тертого пармезану, а в іншій збити 5 яєць. У третій тарілці з`єднати 100 г борошна, дрібку паприки і трохи солі. Кожну грудку обваляти в борошні, занурити в яйця, а потім тільки в панірувальні сухарі. Повторити процедуру, щоб котлети мали подвійне покриття (це зробить їх ще більш хрусткими і допоможе маслу залишитися всередині). Охолодити принаймні годину до приготування або заморозити до використання.
4. Розігріти духовку до 160-180 С. У великій сковороді нагріти 4 ст.л. соняшникової олії на великому вогні. Партіями обсмажити курку з двох сторін по 2-3 хвилини до золотистого. Перемістити на деко і запікати 20-25 хвилин до готовності.

Поради:

• Для того щоб заморозити котлети, спочатку потрібно поставити деко з ними в морозильну камеру. Коли вони затвердіють, замотати їх в харчову плівку або покласти в пакет, де зберігати аж до 3 місяців. Виріб слід заморожувати завжди в день приготування. Для кращого результату необхідно готувати його, не розморожуючи. Тобто просто розкласти котлети по-київськи на деку і випікати в попередньо розігрітій до 160-180 С духовці 45-50 хвилин, перевернувши їх посередині процесу.
• У приготуванні можна використовувати по-іншому ароматизоване масло. Наприклад, петрушку треба замінити 2 ч.л. сухого орегано. Є можливість урізноманітнити блюдо, додавши в панірувальні сухарі щіпку пластівців чилі для більшої прянощі.

Обманні котлети по-київськи

1. Нагріти духовку до 180-200 С. У чаші блендера змішати 2 очищених зубчика часнику, невеликий пучок петрушки і 1 ч.л. оливкового масла. Всипати 85 г панірувальних сухарів, посолити і поперчити. Подрібнити і викласти на тарілку.
2. Зробити розріз (розміром приблизно з великий палець) з одного боку кожної з 4 курячих грудок без кісток і шкіри, починаючи з товстого кінця. Нафарширувати їх 4 ст.л. м`якого сиру з часником і зеленню. Кишеньку запечатати, з`єднавши кінці разом. Натерти 2 ч.л. оливкового масла котлети перед тим, як обваляти їх в сухарях.
3. У неглибокому блюді для випікання розмістити паніровані грудки. Розкидати навколо 4 неочищених зубчики часнику і побризкати 1 ч.л. оливкового масла. Запікати 20-25 хвилин до готовності курки, хрусткості і золотистого сухарів. Видавити м`який часник з шкурки і подати з котлетами.

Котлети по-київськи в панчетті

Відео: Рецепт - Котлети по-київськи

1. Розігріти духовку до 170-190 С. Змішати разом 5 ст.л. вершкового сиру, 2 товчених зубчики часнику, 1 ст.л. подрібненої або ст.л. сухий петрушки, сіль і перець.
2. Зробити надріз збоку 2 курячих грудок без кісток, переконавшись, що зворотна сторона не була розрізана.
3. Пальцями розширити кишеню і нафарширувати його сирною масою. Посолити і поперчити грудки, а потім обернути кожну 3 шматочками панчетти, особливо туго звернув кишеньку.
4. Покласти на деко, змастити невеликою кількістю рослинної олії і випікати 18-20 хвилин до готовності.

Котлети по-київськи з беконом і пюре з брокколі

1. Обсмажити 4 скибочки копченого смугастого бекону в сковороді, злегка побризкати оливковою олією, на середньому вогні до золотистого і хрусткості, потім прибрати. Для масла очистити 4 зубчики часнику, подрібнити його разом з листям половини пучка петрушки і підмішати в 8 ст.л. розм`якшеного вершкового масла з дрібкою кайенского перцю. Дати затвердіти в холодильнику.
2. На обробній дошці по одній нафарширувати 4 курячі грудки без шкіри. Для цього потрібно почати з довгого розрізу збоку філе. За допомогою пальців відкрити кишеню, охолоджене масло розрізати на 4 частини, одну з них покласти в отвір і додати розбитої шматок бекону. Закрити кишеню і добре затиснути сторону, щоб масло було повністю закутане в курку, і вийшла свого роду посилочка. Повторити з 3 залишилися грудками.
3. Розігріти духовку до 180 ° С. В одну дрібну миску насипати 3 ст.л. борошна, в іншій збити 2 великих яйця, а в третю покласти 150 г панірувальних сухарів, дрібку солі і перцю. Рівномірно покрити кожну котлету борошном, потім яйцем, даючи стекти будь-яким залишкам. І, нарешті, обваляти в панірувальних сухарях, поплескуючи грудку, поки вона не буде покрита повністю. Обсмажувати котлети в 2 см соняшникової олії на середньому або великому вогні по кілька хвилин з кожного боку або до легкого золотистого кольору, перекласти на деко і запікати в духовці 10 хвилин або до готовності. Їх можна повністю приготувати в духовці, опускаючи обсмажування. Для цього їх треба побризкати оливковою олією і випікати приблизно 20 хвилин - вони не будуть такими ж золотими, але залишаться такими ж смачними.
4. В цей час очистити і грубо нарізати 800 г картоплі. Варити у великій каструлі з киплячою підсоленою водою 12-15 хвилин або до м`якості. Порізати одну головку брокколі, додати її до картоплі на останніх 8 хвилинах. Воду злити, овочі перетворити в пюре з 2 ст.л. вершкового масла, пучками солі і перцю. Розкласти пюре по тарілках, зверху кожної порції викласти котлету по-київськи. Злегка заправити невеликою кількістю рослинної олії і лимонного соку 2 щедрих жмені шпинату або руколи. Покласти салат до пюре і котлети. Подати з часточками лимона.