Узбецька кухня - рецепти

В Узбекистані, як і у нас, їдять тричі на день, але на столі завжди велика велика кількість різних страв, вони все дуже калорійні. Чи не на обід припадають головні страви, на вечерю. По-перше, через сильну спеку, по-друге, все узбецькі страви довго готуються, в деяких випадках навіть на протязі всього дня. Та й в цілому, веселе застілля у великій компанії близьких, справжній дастархан, влаштувати можна тільки ввечері, коли позаду денна суєта.

Нонушта - це сніданок по-узбецьки, що в перекладі означає «їсти хліб». Дійсно, подаються на сніданок коржі, кип`ячене молоко або вершки, а також чай. Протягом дня також роблять перекушування - фрукти, салати. Але завжди багато їжі, і вона подається поступово, одне блюдо, а потім інше - витримується черговість. Цілком подають зелень і овочі. Для початку з фруктів краще кавун чи диню. Будь-яка трапеза в цій країні починається і закінчується чаюванням з солодощами. Увечері нікому не відкрутитися від ситної вечері. Головною стравою є плов. Це є гордістю національної кухні. Тут часто говорять: не спробував плову, не народилася на світ. Приготування цієї страви є досить клопіткою справою. Як правило, готують його чоловіки. А обробити баранчика і в великому казані (об`ємом 600-800 літрів) приготувати плов для торжества або весілля під силу тільки професіоналам.

Налічується всього більше 100 видів плову: каватак палів (з голубцями, виконаних з виноградного листя), саримсок палів (часником), постдумба палів (плов з курдючної оболонкою). Від регіону залежать тонкощі приготування. Однак традиційний набір інгредієнтів присутній в більшості рецептів: зиру (чорний кумін), часник, цибуля, морква, рис, баранина і іноді барбарис. Смачний плов можна покуштувати в чайхане - подоба чоловічого клубу. Тут готують самі відвідувачі з принесених із собою продуктів. Власник чайхани (чайханник) тільки чай подає гостям, стежить за порядком і надає необхідну начиння для готування. Для цього народу чайхана є культовим місцем, яке їх предки відвідували протягом століть. Кожен чоловік навіть вважає своїм обов`язком відвідати чайхану: тут проводять вільний час, дізнаються останні новини.

І плов, і інші національні узбецькі страви є не тільки жирними, а й великими. Страв додають обсяг за рахунок рису, домашньої локшини або овочів. Нам з вами з зіпсованими всілякими дієтами смаком, під силу будемо осилити або плов, або інше смачна страва. А ось корінні жителі не вибирають. Вам на перше запропонують лагман, а на друге шашлик, плов або манти, які вже давно стали популярними далеко за межами цієї країни. Крім цього, Зголоднілі гостю запропонують і інші національні страви: чучвару - бульйон з пельменями, шужик - ковбасу з конини. Пригостять в святковий день постдумбой урамсі (рулет з курдючної оболонки), або домашньою ковбасою хасіп.

Цей народ багато страв готує в тандирі - глиняна спеціальна піч. Кажуть, що справжня самса - трикутний пиріжок з курдючним салом і яловичиною - виходить тільки в цій печі. Як правило, в ній печуть національні коржі. Це є гордістю господинь. Вони придумують безліч способів, як прикрасити свої коржі. Такий хліб несуть в якості подарунка в гості.

У цього народу існує безліч традицій, які пов`язані з хлібом. Не можна низом до верху класти корж, інакше ризикуєте втратити повагу господаря. Їдучи надовго з дому, прийнято відкусити шматочок коржа, а вони збережена буде до тих пір, поки не повернеться людина і не з`їсть її. Є й особливі у узбеків страви, для дорогих гостей і весіль. Наприклад, зуракі тухум - весільне старовинне блюдо. У кулясту ємність розбивають 20-30 яєць і опускають її в посудину з окропом. В середині збирається жовток, а білок, сворачиваясь, розташовується навколо. Виходить гігантське яйце, його вага доходить до двох кілограм.

Також є і сезонні страви. Навесні готують плов з голубцями з виноградного листя, пельмені з зеленню, салат з редиски зі сметаною. Влітку - айран, холодний суп із зелені і кислого молока. Восени - манти з гарбузом або картоплею, суп з перепелиці. Взимку - шашлик з ягняти, суп з перепелиці.

Популярні незалежно пори року різні кисломолочні продукти не тільки здатні вгамувати спрагу, а й зміцнюють імунітет. Це не тільки всім нам звичне коров`яче молоко, але і козяче, овече, верблюже і кобиляче (чала і кумис). Практично кожна сім`я сама готує айран - напій з кислого молока, розведеного водою. Катик, який нагадує наш кефір, крім цього, ще й символічний напій: катиком у Ферганській долині обов`язково пригощають гостя, тим самим показуючи, що душа господаря, як і його житло, повністю відкриті для нього. А тепер давайте розглянемо рецепти приготування деяких узбецьких блюд.

Манти - рецепт приготування

Для приготування цієї страви нам знадобиться півкілограма білої цибулі, червоний мелений перець, кумін (зіра), перець мелений чорний, одна чайна ложка солі, 200 грам курдючного сала, півтора кілограма ріпчастої цибулі, одні кілограм філе баранини, борошно пшеничне, а також 400 міліграм води.

Інструкція

Насамперед в морозилку ставимо воду на півгодини. Повинна бути крижаний вода. Розчиняємо сіль в мисці з водою і поступово починаємо засинати борошно. Спеціально не вказували кількість борошна. Тут необхідно додавати по обставинам - скільки візьме. Робимо круте тісто, як на пельмені. Еластичним має бути тісто без целюліту і до рук не повинно прилипати. Скачує в кулю тісто, кладемо в пакет і на півгодини прибираємо в холодильник.

Поки вилежується наше тісто, приступаємо до начинки. Спочатку режим м`ясо на пласти товщиною в 1 сантиметр, після пласти на смужки, ну а отримані смужки на кубики. Ріжемо також курдючное сало. Чи не змішуємо сало з м`ясом. Його слід відкласти окремо. Модно також трохи заморозити його, щоб різалося легше. Також кубиками нарізаємо цибулю. Тепер з цибулею з`єднуємо м`ясо. Перемішуємо гарненько. Додаємо пару пучок зіри, перчимо, солимо і знову все ретельно перемішуємо.

Тепер необхідно поставити на плиту мантоварку, попередньо з верхньої частини мантоварки витягніть яруси. Налийте побільше води в нижню каструлю, щоб потім не підливати. Ставимо до закипання.

Відео: Республіка смаку - Узбецька кухня (Випуск 13)

Витягуємо з холодильника наше відпочиле тісто. Взагалі, відмінно буде якщо тісто замісити два рази, тобто, замісили - відпочило і знову помісили, а після в холодильник.

Отже, тісто. На брусочки розрізаємо куля. Ріжемо брусочки як ковбасу на скибочки однакового розміру. Якщо вам більше подобаються невеликі манти, то скибочки необхідно робити поменше. Далі в кульки скочується скибочки. Ці кульки розгортаємо в коржі товщиною один міліметр. Тут у кожного своє, хто товстіший любить тісто, корж розгортає товщі. Краї нашої коржі повинні бути тонще, ніж середина. Далі кладемо на корж приблизно одну столову ложку фарші і два шматочки курдючного сала. І ліпимо манти. Тут головне міцніше защипувати їх краю, інакше вони можуть розклеїтись.

Потім беремо тарілочку, в неї наливаємо рослинне масло і кожну нашу манту, перш ніж покласти на лист, маку в масло (тільки денце мантишка), щоб в процесі варіння вони не прилипли. Далі все яруси мантоварки заповнюємо мантами, не забуваючи при цьому в масло вмочати манти, і в каструлю закладаємо яруси. Нашу мантоварку щільно закриваємо кришкою і про неї забуваємо на 40-45 хвилин. Звичайно, на рахунок забуваємо був жарт, необхідно періодично поглядати, щоб в нижній каструлі не википіла вода. Досить сильно повинна кипіти вода.

Після, через хвилин 50, виймаємо яруси і акуратно починаємо знімати манти. Головне при знятті мант не порвати тісто. Перекладаємо їх на піднос, змащуємо вершковим маслом кожну мантишку. Також можна просто розтопити вершкове масло і полити рясно їм манти. Накрити наш піднос з мантами тарілкою і обмотати рушником.

Відео: Узбецька кухня

Далі слід взяти цибулю, тоненько нарезам його півкільцями. Промиваємо під холодною водою, віджимають і посипаємо червоним перцем (ще можна на час замочити лук в оцті, після злити рідину і посипати зверху перцем).

Подають манти порціями по три штуки, зверху посипають цибулею. Можна приготувати сметанний соус (кінза, часник і сметана).

самса

Для приготування десяти порцій нам буде потрібно червоний мелений перець, чорний мелений перець, сіль, 700 грам білого лука, 400 грам баранини, 200 грам курдючного сала, п`ять склянок пшеничного борошна.

Інструкція

Налити півсклянки води в миску, в ній розчинити пів чайної ложки солі, додати туди просіяне борошно - зробити круте тісто.

Невеликими кубиками нарізати 50 грам курдючного сала і на розпеченій сковороді витопити з нього жир.

У тісто вмішати витоплений жир, розім`яти ретельно, потім в кулю скачати тісто і на півгодини прибрати в холодильник.

Дрібно нарізати сало, м`ясо і цибулю, поперчити, посолити і перемішати.

Розділити тісто на рівні невеликі шматочки, які після перемішати в млинчики товщиною 2-3 мм.

Відео: Басма класична Узбецька кухня

Укласти начинку в центр кожного млинчика. Краще відразу класти на все млинці, щоб всю начинку використовувати.

Злегка змочити водою краю тесту і у вигляді трикутника заліпити з загнутими кутами до центру. Повинна бути герметично зліплена самса, щоб не витікав з неї сік при випіканні.

На максимальну потужність розігріти духовку. Застелити папером для випічки деко або можна змастити олією. Викласти швом вниз на нього самсу.

Змастити кожну самсу рослинним маслом і побризкати водою.

Випікати слід до рум`яної скоринки.

Плов по-узбецьки

Для приготування 12 порцій нам буде потрібно 1 ст ложка барбарису, сіль, 1 ч ложка насіння коріандру, 1 ст ложка меленого кумина (зіра), 2 штуки червоного сушеного перцю, 1 кг моркви, 2 головки часнику, 300 мл рослинного масла, 4 головки ріпчастої лука, 1 кг длінозерного рису, 1 кг баранини.

Відео: Республіка смаку - Узбецька кухня (Випуск 16) - Кухня ТВ

Інструкція

Рис слід, промитий так, щоб остання вода була прозорою. Від лушпиння очистити головки часнику, але на зубчики не розділяти. Морква і 3 цибулини очистити, півкільцями порізати цибулю, а моркву - тонкою соломкою.

Розігріти казан і в ньому розжарити масло. Обсмажити в цьому маслі неочищену цибулину до тих пір, поки не почорніє вона. Прибрати її. Нарізати решті цибулю і, помішуючи, його обсмажити до темно-золотого кольору, це займе не більше 10 хвилин. Додати нарізану кубиками баранину, і до появи скоринки смажити.

Додати моркву, а після, не заважаючи смажити хвилини 3, потім перемішати все добре і ще 10 хвилин готувати, перемішуючи постійно. Залити окріп так, щоб він на 1 см був вище вмісту казана. Додати сушений гострий перець, ще раз зробити тихіше вогонь і тушкувати протягом години.

Змішати коріандр і зіру, розтерти в ступці або руками. Додати барбарис і все разом відправити до м`яса. Посолити. Зменшити вогонь і томити до м`якості морквини приблизно 10-15 хвилин.

Промити ще раз рис, стекти дати воді. А після викласти на м`ясо і розрівняти. До максимального збільшити вогонь і в казан влити окріп так, щоб покрив він рис шаром в три сантиметри.

Як тільки вбере воду рис, втиснути головки часнику в вміст казана, зменшити до середнього вогонь і тушкувати поки рис не приготується. За допомогою шумівки перевірити готовність. Після накрити кришкою, до самого мінімуму зменшити вогонь і залишити на півгодини.