Як зробити крем з яєць і цукру?
Ласуни і просто любителі смачно поїсти, добре знайомі з такими складовими десертів, як білковий крем. Його приготування в домашніх умовах не вимагає особливих технологій і складної рецептури, але все ж не кожному вдається зробити крем ідеальним, оскільки в цьому є свої особливості.
Куди застосовується білковий крем?
Часто його можна побачити в трубочках, заварних тістечок або на тортах. На відміну від вершкових або сметанних кремів, він виділяється своєю пишністю, ніжністю і легкістю. Також його можна використовувати в багатьох інших десертах.
Білковий крем: рецепт № 1
Для його приготування знадобляться, природно, яйця в кількості 3 штук, 1 стакан цукрового піску, вода (100 мл), сіль і лимонна кислота. З посуду потрібно обзавестися невеликою каструлькою, щоб приготувати сироп, посудиною для збивання, тарілкою для холодної води, ложками та іншими кухонними приладами.
Для початку цукор необхідно перемішати з водою і нагрівати на середньому вогні. Яйця рекомендується добре промити, щоб застерегти себе від неприємних захворювань. Тепер білки відділяються від жовтків, і відправляються в холодильник для охолодження. Це потрібно для того, щоб збивання відбувалося легше, а крем був якісним.
Коли цукровий сироп закипить, вогонь необхідно зменшити. Процес варіння триває до тих пір, поки не буде скочуватися кульку. Щоб перевірити це, потрібно набрати трохи рідини в ложку, остудити і пробувати качати. За весь час це може відбуватися кілька разів, так, можна краще зрозуміти суть приготування сиропу. Якщо тільки все вийшло, можна збивати яєчні білки.
Холодні білки трохи підсолювати, можна навіть додати трішки лимонної кислоти. Віночком або міксером потрібно збивати, поки рідина не стане густою піною. Коли інструмент витягується звідти, крем не повинен стікати, а зберігати свою форму. При цьому якщо продукт ще не досяг бажаної консистенції, не рекомендується надовго зупиняти процес збивання.
Тепер можна додавати цукровий сироп в крем, постійно збиваючи його. Так, виходить заварний білковий крем, який потрібно повністю остудити. Для цього можна використовувати велику каструлю з холодною водою, куди поміщається ємність з готовим виробом.
Використання такого виду крему може бути здійснено при приготуванні будь-якого виду кондитерських виробів. Добре виглядають прикраси з нього на тортах, тільки занадто маленькі деталі, на жаль, не вийдуть.
Чим гарний заварний білковий крем?
Коли гарячий сироп додається до збитих яєць, відбувається так звана термічна обробка, яка робить крем безпечнішим для вживання. Коли сироп закипів, його температура може становити навіть 115 градусів. Згідно кулінарним стандартам, зберігати таку солодкість в холодильнику можна протягом 1,5 доби.
традиційний рецепт
Щоб не займатися приготуванням сиропів, і не додавати різні інгредієнти, білковий крем можна зробити тільки з білків і цукру. За бажанням можна додати зовсім небагато солі або лимонної кислоти, але це необов`язково.
Білки, тільки охолоджені, збиваються міксером або вручну, поступово додаючи цукор невеликими порціями. На 3-4 білка зазвичай доводиться 1 стакан цукру. Лимонна кислота додається для того, щоб білковий крем був міцним і швидко схоплювався. Дуже важливо, щоб кристали кислоти і цукру були розчинені повністю.
Білковий крем з желатином
Перш ніж приступати до збивання, потрібно залити желатин водою в пропорції 9: 2 ложок. Він залишається для набухання приблизно на 1,5 години. Після закінчення цього часу желатин нагрівається, але до кипіння доводити не можна.
З 5 яєць потрібно дістати білки, причому яйця повинні бути холодними, і збити їх з чайною ложкою лимонної кислоти і цукром (близько 1,5 склянки). Під час збивання також додається желатинова маса. Коли крем буде готовим, він нагадає масу з пташиного молока. Якщо занурити маленькі порції крему в шоколад, в результаті вийдуть цукерки. Найчастіше він використовується для тортів і тістечок.
практичні поради
Оскільки кури - не самі охайні птиці в світі, дуже важливо мити яйця, незважаючи на те, що шкаралупа не використовується в приготуванні страв. Це нормальне явище їх обсушити, адже найменша крапля води або іншої рідини зіпсує всю подальшу роботу.
Те ж саме стосується яєчного жовтка. Щоб відокремити його якісно, існує кілька методів:
- Розбити яйце навпіл і перекочувати масу з однієї частини в іншу, поки білок і жовток не будуть у різних половинках;
- Зробити паперову воронку, через яку білок швидше жовтка просочиться в підставлену ємність;
- Шкаралупу можна пробити голкою в двох протилежних місцях. Так, білок вийде, а жовток залишиться на місці.
Білки і використовувана посуд обов`язково повинні бути холодними. Також важливо, щоб і яєчний продукт був свіжим. У старих яйцях білки рідкі і водянисті, тому пишного крему з них не вийде.
Навіть якщо з першого разу не вдасться приготувати якісний крем, не варто опускати руки і більше ніколи не повертатися до нього. Правильна технологія дозволить зробити смачний крем для будь-якого десерту.
