Як правильно засолити рибу
Відео: Як правильно засолити рибу?
Солити найкраще весняну або зимову рибу: до ікрометання її м`ясо більше містить жиру, тому після обробки має вона кращими смаковими якостями. Крім того, соління доводиться на час, коли ще дуже мало мух і від їх личинок простіше захистити рибу.
соління
У солоному вигляді найбільш смачні язь, чехоня, плотва, лящ, сьомга, ленок, таймень, сом, жерех, судак, уклейка, рибець, тараня та інші.
Велику сіль застосовують для засолу. Основне її значення полягає в тому, щоб з риби видалити вологу, а не в тому, щоб їй надати смакові якості або надати консервирующее вплив. При низькій температурі велика сіль повільно розчиняється і потрібно їй волога, вона «обпікає» як би м`ясо риби, просаливаемой швидко, але його не зневоднює.
Перед послом випатрати слід велику рибу, можна розділити навіть на шматки, але не треба при цьому черевну порожнину чіпати, щоб не пошкодити тонку плівку, яка на черевці прикриває шар жиру. Через спину вздовж хребта роблять розріз, уздовж хребта, відсікаючи від хребта від однієї сторони ребра. Шматки філе і рибу не миють у воді, а тільки витирають насухо сухою ганчіркою.
Відео: Як солити рибу / швидко і просто / how to salt fish /
Середню рибу вагою від одного до трьох кілограм солити можна цілком, а щоб процес прискорити, через анальний отвір в черевну порожнину ін`єктують насичений соляний розчин за допомогою медичного шприца без голки або не дуже великий клізми з наконечником з стрижня від кулькової авторучки. Визначається щільність розчину граничної можливістю розчинення у воді солі.
Натирають рибу зверху сіллю, видаляється при цьому слиз і, крім того, забивається під луску сіль. В під зяброві кришки і рот насипають також сіль. Після цього в підготовлену ємність укладають рибу.
Менше клопоту з дрібною рибою - просто пересипають її сіллю і акуратно укладають шарами.
Риба сухого засолу
Дно ящика з дерева або кошика вистилають чистою мішковиною або чистої полотняної ганчіркою. Щільними рядами на неї викладають підготовлену рибу, черевцем вгору, голова до хвоста і ретельно пересипають сіллю. Загальний витрата солі має дорівнювати півтора кілограмів солі на десять кілограм риби. На рибу зверху укладають дерев`яну кришку, а на неї важкий гніт (камінь). Гніт обов`язковий, так як він перешкоджає появі повітряних бульбашок, в них можуть розлучатися гнильні бактерії, і крім цього гніт робить м`ясо риби щільнішим. Через деякий час риба почне виділяти сік, і він буде витікати між дощок ящика або прутів кошика. Для повного Просолов риби необхідно сім-десять днів. Весь цей час вона повинна бути в прохолодному місці, наприклад в погребі.
Риба мокрого засолу
У що не окислюється посуд (каструлю, відро), шарами викладають рибу, обов`язково черевцем вгору, і рясно пересипають сіллю з розрахунку на десять кілограм риби один кілограм солі. Для того щоб риба мала ніжний, особливий смак в сіль необхідно додати тридцять грамів цукру. На рибу потрібно укласти кришку, збиту з дощок, або акуратно випиляну з цільного шматка деревини, найкраще з осики або липи, так як вироби з цих порід дерева не виділяє дубильних або смоляних речовин, і деформується в рідини.
По закінченню двох днів утворюється тузлук або по-іншому розсіл, який покриває всю рибу, зберігати її необхідно в прохолодному місці. Найчастіше вже на п`ятий або восьмий день риба цілком і повністю просаливается, все безпосередньо залежить від е розміру. Далі її витягують з розсолу, ретельно промивають в проточній воді, злегка обсушують на свіжому повітрі і укладають в кошик або ящик з дерева на довгострокове зберігання. Після цього розсіл виливають. Але в старі часи, з сіллю зверталися дбайливо й ощадливо і тому, реалізувавши рибу, баржі з розсолом сплавляли вниз по річці Волзі, в Астрахань. Там в тузлук додавали ще солі і використовували вже повторно. Приготувати свіжий розсіл не складе великих труднощів, для цього необхідно розчинити в трьох літрах води один кілограм солі. Розчином, який вийшов, заливають рибу, яку укладають в ємності. Даний спосіб теж носить назву «мокрий посол» і його використовують при посол дрібної рибки.
Риба провисніть засолу
Для жирної риби використовують провисніть посол. Для цього рибу в соляному розчині акуратно розвішують на поперечних прутах так, щоб тушки риби між собою взагалі не торкалися. Щільність розсолу зазвичай перевіряють за допомогою сирої картоплі, її очищають і опускають в розсіл, вона не повинна потонути. Через шість-вісім днів риба придатна для вживання в їжу.
Спекотного літа в похідних умовах рибу рекомендується солити в великих поліетиленових мішках. Їх зазвичай закопують в пісок або землю на глибину в метр або більше. На горловину обов`язково надягають мішечок для захисту від роси і дощу. Шар землі або піску над рибою не тільки є гнітом, але і створюють оптимальну температуру для засолу.
Відео: Як засолити рибу (ляща). | How to pickle fish (bream)
Велику рибу перед засоленням чи необхідно випатрати, відрізати голову і хвіст, насухо витерти місця розрізу і внутрішню порожнину. Мити потрошеную рибу суворо заборонено. Приготовану тушку риби зовні ретельно натирають сіллю, рясно засипають всі місця розрізу і всю внутрішню порожнину, далі загортають в мішковину або чисту ганчірку і дуже щільно обмотують еластичним шпагатом або бинтом. Для даного процесу незамінні дитячі скакалки, вони виконують роль гніту і щільно здавлюють рибу. Перед тим як вживати в їжу солону велику рибу її слід вимочити в молоці або холодній проточній воді протягом чотирьох-п`яти годин. Після цієї процедури її можна відразу, варити, є, смажити.
Посол риби в міцному тузлуке
Приготування міцного розсолу. У домашніх умовах щільність розсолу можна перевіряти одним дуже старим методом, в нього опускають сире куряче яйце - якщо тузлук міцний то яйце відразу ж спливе. На дно посуду насипають велику кількість солі, всі інші дії як при сухому засолі риби.
Деякі нюанси, на які варто звернути свою увагу. Посол риби є її зневодненням і заміною частини води в тканинах риби сіллю. І тому основним критерієм готовності риби прийнято вважати «дублення» риби - вона починає дуже погано згинатися і дуже тверда.
Процес сухого засолу тривати набагато довше. Посол замороженої риби досить трудомісткий, так як при відтаванні структура тканини риби значно порушується, і тому морожена риба вбирає в себе, набагато більше солі. І таким чином дуже складно вловити той самий момент, коли риба добре засолити, але ще не сильно пересолена.
Якщо риба дуже жирна, то не варто боятися її пересолити, так як в жирових тканинах рідини практично немає, і тому риба багато солі не візьме. Жирну рибу можна зберігати прямо в розсолі. Якщо риба солитися для копчення або завяливания, то після соління її необхідно відмочити, часто міняючи воду протягом чотирьох-п`яти годин.
Відео: Як солити річкову рибу
Посол риби по-болгарськи (Саламур)
Рибу бажано використовувати з щільною м`якістю, це може бути судак, хек, крижана, ставрида. У замороженому вигляді зняти шкіру і відокремити філе. Риба яка володіє ніжною м`якоттю, наприклад, скумбрія, філе рекомендується знімати разом зі шкіркою, заздалегідь почистивши від луски. Філе нарізають маленькими шматочками, приблизно по п`ятдесят грам кожен. Цибуля ріпчаста нарізають великими півкільцями, часник слід дрібно нарізати, користуватися чеснокодавку не варто. Додають сіль, чорний перець мелений, оцет на ваш смак, наламай лист лавровий, нерафінована олія соняшникова. Ретельно перемішують і на ніч відправляють в холодильник. Всі інгредієнти необхідно класти на свій розсуд. Приблизний орієнтир: на два кілограми замороженої риби, півкілограма цибулі, чотири зубчики часнику, три лаврових листки.
оселедець солена
Необхідно придбати свіжоморожену оселедець, після того як вона відтане голову їй відрізають, і витягають і викидають все нутрощі, акуратно укладають в емальований посуд і заливають крутим розсолом. Для того щоб його приготувати потрібно один літр води і триста грам солі. Ємність накрити кришкою, для того щоб риба не спливала. І залишити її так на дванадцять годин. Після цього рибу виймають, очищають, ріжуть на дрібні шматочки, змішують з дрібно нарізаною цибулею і відправляють в банку, наливають туди трохи масла рослинного.
Домашнє соління риби
На дно емальованого посуду насипають товстий шар солі. Рибу якомога щільніше укладають в посуд і рясно пересипають її сіллю, ніж сіль крупніше - тим краще. Зверху обов`язково укладають дерев`яну кришку або тарілку, а зверху важкий гніт, чим більше риби в ємності, тим важче повинен бути гніт, але не менше одного кілограма, (можуть стати в нагоді банки заповнені водою). Ємність з рибою прибирають в прохолодне місце.
Соління білуги або осетра
Як правило рибу прийнято солити взимку. Коли призначена для засолу замерзла риба осетрина або белужіна відтане. Рибу обробляють по хрящів, крім голови, її видаляють також як хвіст і плавники, виймають візігу, рибу розрізають ланками і ретельно промивають водою, щоб на хрящах не залишалося крові. Після цього акуратно викладають рибу на стіл, дають добре стекти воді, і рясно натирають ланки дрібною сіллю. Рибу укладають у діжку, і після того як вона наповнитися її зверху накривають хвостами і плавниками від риби. Наверх на хвости і плавники ставлять дерев`яну кришку з важким гнітом і залишають в такому положенні на три дні, до тих пір поки весь розсіл НЕ повиходили на поверхню-після верх діжки закривають якомога щільніше і ставлять на дошку на лід, для того щоб муки не підтікала. Якщо в діжці буде мало тузлука, необхідно воду закип`ятити з великою кількістю солі, верхнє дно у діжки провернути буравом і влити всередину весь остуджений тузлук, для того щоб діжка наповнилася. Коли буде потрібна риба її можна дістати за допомогою вилки або гачка. Дерев`яну кришку потрібно якомога частіше змивати, і стежити за тим, щоб в діжку не потрапляла сира вода. Якщо в наслідок стане помітно, що риба стала пахнути або замилюватися, то її слід терміново витягти з розсолу, ретельно перемити в проточній чистій воді, а діжку випалити соломою і випарувати, для того щоб знищити сторонній запах. Після всіх цих процедур рибу знову можна укладати в діжку, зверху посипаючи сухим хмелем і сіллю, і залити охолодженим закип`яченим розсолом і поставити знову на лід.
посол Баликове
Для даного способу засолу необхідна велика риба вагою від одного кілограма. До засолення риби слід підготуватися таким чином: у холодній воді ретельно змивають слиз, акуратно розпорюють черево, і обережно потрошать. За зябрами відразу відрізають голову, далі до самої основи хвіст, але, не зачіпаючи рибу. Ножицями вирізують нижню частину черевця до ребер, її солять окремо, так як вона може пересолити. Чистим рушником насухо витирають тушку. Якщо риба має вагу більше двох кілограм, то її обов`язково потрібно надрізати уздовж всього хребта, головне не перерізати шкіру на спині.
Засолочний суміш: Двісті грам солі, сто грам цукру, кориця мелена, коріандр по три грами. Ретельно все перемішують і рясно втирають суміш під луску, і посипають черевце рибини всередині, а якщо риба пластованной, то між шарами теж і рясно.
Кожну тушку окремо загортають в полотно, марлю, тканину, по всій довжині її туго перев`язують товстою волосінню або шпагатом, і укладають рибу в самому низу холодильника на піддон на вісім-одинадцять днів. Розсіл зливають у міру його освіти.
По закінченню необхідного часу рибу звільняють від тканини, ретельно промивають її в проточній холодній воді і витирають дуже добре, насухо. Риба, посолена таким способом, може зберігатися в холодильнику дуже довгий час, якщо її протирати регулярно маслом соняшниковим. До столу таку рибу краще подавати, нарізавши широкими тонкими пластинами, як зазвичай прийнято нарізати осетровий балик. Солона риба це чудове доповнення до відвареної картопелька.
