Азербайджанські страви - рецепти з фото
Азербайджанська кухня є однією з найстаріших і різноманітних. На Кавказі існує думка, що грузинська, вірменська та азербайджанська кулінарії подібні рідним сестрам, відданим на виховання в різні сім`ї. Особливість кухні Азербайджану в тому, що багато страв, які можна зустріти і в інших народів, тут готують по-своєму. Деякі рецепти популярних азербайджанських страв представлені в даній статті.
Перші страви азербайджанської кухні
Супи в Азербайджані варять головним чином на м`ясному або ж кістковому бульйоні (переважно баранячому) з використанням великої кількості спецій і курдючного жиру, яке можна замінити топленим маслом.
пити
Складається з:
- баранини - 200 грам;
- гороху-нохуда - 1 ложки столової;
- каштанів - 4 - 6 штук (замінюють на 1 - 2 картоплини);
- аличі - 6 штук (замінюють на 1 помідор);
- цибулини - 1 штука;
- чорного перцю - 6 горошин;
- шафрану - 5 - 6 тичинок;
- м`яти сушеної - 1 щіпка;
- солі - до смаку.
Готують суп таким чином:
в горщик викладають баранину, нарізану шматками, горох, який був замочений попередньо, заливають все холодною водою і варять на маленькому вогні, постійно знімаючи утворюється пінку. За півгодини до готовності продуктів, в горщик додають нарізаний великими шматками картопля (або каштани), аличу (або ж помідор), нарізану кубиками цибулину, підсолюють і проварюють суп близько 15 - 20 хвилин. Готовий пити заправляють спеціями і курдючним салом, нарізаним подрібніше, зверху посипають сушеної м`ятою. Подають на стіл у горщику, а поруч ставлять спеціальну чашу (касу) або глибоку тарілку.
суп азербайджанський
Відео: Азербайджанська кухня - рецепти з національної кухні
Складається з:
- баранини - кілограма;
- сала курдючного - 80 грам;
- рису - склянки;
- аличі - склянки;
- цибулини - 1 штука;
- зелені (кінзи і кропу) - 1 склянка;
- солі і перцю - за смаком.
Готують суп таким чином:
баранину (зазвичай на кісточці) рубають порційно шматками, заливають водою і варять, постійно знімаючи утворюється пінку. Коли м`ясо буде готове, його виймають і відокремлюють від кісток. У киплячий бульйон завадять промитий рис, дрібно нашатковану цибулю, аличу і нарізане невеликими шматочками курдючное сало. Коли рис буде готовий, суп солять, перчать, додають в нього дрібно нашатковану зелень і доводять до готовності. Перед подачею на стіл, вкладають м`ясо.
Відео: Гуймаг. Азербайджанська кухня
хамраші
Складається з:
- баранини - кілограма;
- квасолі - склянки;
- яєць - 2 штуки;
- борошна - 1 склянка;
- цибулини - 4 штуки;
- м`яти сухий - 1 ложки столової;
- настою шафрану - 1 ложки столової;
- зелені кінзи - 2 ложки столові;
- чорного перцю меленого і горошком і солі - до смаку.
Готують суп таким чином:
Відео: Курза. Азербайджанська кухня
м`ясо відокремлюють від кісток, пропускають через м`ясорубку і змішують з дрібно нарізаною цибулиною, сухий м`ятою і яйцем, додають мелений перець, сіль, перемішують. З фаршу формують фрикадельки. З решти кісток і цибулини варять бульйон. Окремо варять раніше замочену квасолю. З борошна, яєць і столової ложки води замішують круте тісто, розкочують і нарізають з нього локшину. Готовий бульйон проціджують, доводять до кипіння і поміщають в нього нашатковану цибулю, локшину, квасоля і фрикадельки. Варять суп до готовності вмісту. За кілька хвилин до закінчення варіння суп заправляють пряною зеленню, сіллю і перцем горошком, а також вливають настій шафрану.
М`ясні страви азербайджанської кухні
Для м`ясних страв використовується в основному молода баранина. З неї готують безліч знаменитих страв. Особливість приготування плову в Азербайджані полягає в тому, що його складові частини (рис і основу, здебільшого м`ясну) готують окремо один від одного і при подачі на стіл з`єднують.
Люля кебаб
Складається з:
- баранини - 1 кілограм;
- сала курдючного - 60 грам;
- цибулини - 4 штуки;
- меленого чорного перцю, солі - до смаку.
Готують страву таким чином:
баранину разом з салом і цибулею пропускають через м`ясорубку двічі, солять, перчать і дуже добре перемішують, щоб вийшла однорідна в`язка маса. Потім поміщають хвилин на 20 на холод. У холодній воді змочують руки і формують фарш у вигляді сардельок, нанизують на шампури в 1,5 сантиметра шириною і, часто перевертаючи, обсмажують над розжареним вугіллям в мангалі або ж у звичайній духовці, розташувавши шампури вище і поперек. Подають люля-кебаб з цибулею, порізаною кільцями і зернами барбарису або ж смаженими на рожні помідорами.
Плов з бараниною
Складається з:
основи:
- молодої баранини - 1 кілограма;
- цибулини - 6 - 8 штук;
- аличі свіжої - 3 - 3 склянок (або ж сушеної - 1 склянки);
- родзинки - склянки;
- топленого масла - 2 ложки столові;
- солі, перцю - за смаком;
рисової заправки:
- рису - 2 склянки;
- топленого масла - склянки;
- настою шафрану - 1 ложки столової;
- солі - до смаку.
казмача (тесту):
- пшеничного борошна - 1,5 склянки;
- яйця - 1 штука;
- води - 0,25 склянки;
- солі - до смаку.
Готують страву таким чином:
відварюють промитий рис у великій кількості води до напівготовності, відкидають на друшляк і промивають холодною кип`яченою водою. З борошна, води, яйця, солі замішують круте тісто і розгортають його товщиною в 1 - 1,5 міліметра. Їм вистилається дно і стінки казана. На нього вкладається 1 - 1,5 склянки відвареного рису, змішаного з половиною топленого масла, шар розрівнюється, зверху засипається решті рис, на нього поміщається інше масло, кришка закривається щільно і вміст казана нудиться на маленькому вогні до готовності рису - близько півгодини.
Баранина нарізається маленькими шматочками, обсмажують в олії, до неї додається нарізаний кубиками цибулю, родзинки, алича без кісточок, сіль, перець, трохи окропу і все гаситься на невеликому вогні 30 - 45 хвилин.
Відео: Кюфта. Азербайджанська кухня
При подачі на стіл рис забарвлюється настоянкою шафрану і викладається гіркою на окрему страву, збоку поміщається м`ясо, а з іншого боку - хрусткі скориночки казмача. Окремо подають зелений лук, зелень м`яти і молодий часник.
Кюкю з баранини
Складається з (на 1 порцію):
- відвареної баранини - 150 грам;
- картоплі - 3 - 4 штуки;
- цибулини - 1 штука;
- топленого масла - 1 ложка їдальня;
- яйця - 1 штука;
- кінзи, кропу - по 2 ложки столові;
- солі, перцю, кориці - за смаком.
Готується блюдо таким чином:
баранина цілим шматком відварюється в підсоленій воді і нарізають скибочками вагою по 15 - 20 грам. Вони укладаються в глибоку сковорідку, зверху поміщається відварну картоплю, нарізану скибочками, поливається розтопленим маслом, посипається сіллю, перцем і дрібно нарізаною цибулею. Все заливається збитим яйцем, змішаним з рубаною зеленню. Кюкю запікається в духовці, а при подачі на стіл посипається меленою корицею.
Кондитерські вироби та напої азербайджанської кухні
У кулінарії Азербайджану є безліч своєрідних солодких страв, які відрізняються великим вмістом прянощів і горіхів і яскравим смаком.
Бакинська пахлава
Складається з:
тесту:
- борошна пшеничного - 700 - 750 грам;
- топленого масла - 4 ложки столової;
- яйця - 2 штуки;
- дріжджів - 40 грам;
- води - 1 склянка;
начинки:
- горіхів очищених - 500 грам;
- цукру - 450 грам;
- кориці - 4 ложки чайної;
- кардамону - 8 - 9 капсул;
мастила та заливки:
- вершкового масла - 150 грам;
- меду - 150 грам;
- яйця - 1 - 2 штуки.
Готують пахлаву таким чином:
масло і яйця збивають з склянки води. Дріжджі розводять з склянки теплої води. Суміші з`єднують і на отриманому складі замішують тісто, дають йому постояти близько півтора години при температурі 22 - 25 градусів.
Готують начинку, для чого горіхи подрібнюють за допомогою кухонного комбайна або пропускають через м`ясорубку, змішують з цукром, кардамоном і корицею.
Тісто ділять на дві частини, одну з яких розгортають в тонкий (1,5 - 2 міліметри), а іншу - в товстий (2,5 міліметра) пласт. Розміри пласта відповідні листу, а тонкий пласт, будучи верхнім, повинен бути трохи більше товстого.
Деко змащують маслом і укладають на нього більш товстий шар тіста, на нього - начинку тонким шаром і закривають другим шаром. Краї защипують і дають пахлаві «підійти» на деку близько 10 хвилин, після чого змащують яєчним жовтком, нарізають на ромбовидні шматочки 7 на 5 сантиметрів і відразу ставлять в нагріту до 200 - 220 градусів духовку. Через хвилин 15 виймають, заливають розтопленим маслом, знову змазують яйцем і знову поміщають в духовку, вогонь зменшують і випікають ще 20 - 25 хвилин. Після цього виймають деко, заливають гарячу пахлаву на ньому медом по лініях розрізу.
Шекербура
Складається з:
тесту:
- борошна - 1 кілограма;
- жовтків - 5 штук;
- вершкового масла - 500 грам;
- сметани - 250 грам;
начинки:
- горіхів (волоські, мигдаль, фундук) - 600 грам;
- цукру - 600 грам;
- кардамону - за смаком.
Готують шекербуру таким чином:
борошно рубають з маслом, додають жовтки і сметану. Роблять тісто, формують з нього близько 50-ти кульок і залишають на ніч в холодильнику. Горіхи подрібнюють за допомогою кухонного комбайна або пропускають через м`ясорубку, додають цукор, кардамон. Кульки беруть по кілька штук з холодильника, розгортають діаметром 10 - 12 сантиметрів, наповнюють горіховою начинкою і защипують краї у вигляді косички. Спеціальними щипцями наносять візерунок у вигляді «ялинки» і випікають при 160 градусів, поки вони не порозовеют.
Лимонний шербет (прохолодний напій)
Складається з:
- 4 лимонів;
- цукру - 25 шматків;
- води - 1 літра;
- рожевого сиропу - 1 ложки чайної або рожевого масла - 1 краплі.
Готують шербет таким чином:
з лимонів зрізають цедру, кип`ятять її в 2-х склянках води близько 10 хвилин, дають настоятися і прибирають тільки після охолодження напою. Окремо з лимонів вичавлюють сік. З цукру і води варять сироп, поки він гарячий, вливають в нього відвар цедри, а хвилин через 10 додають рожевий сироп, а коли напій - лимонний сік.