Гриби подтопольнікі - як правильно засолити

Подтопольнікі - це гриби з роду рядовок. Це досить великий рід мікоризних грибів з білим малюнком суперечка, м`ясистим стеблами і гіменіальной платівкою, приєднаної до ніжки (часто за допомогою невеликого «надрізу»). Хоча деякі види рядовок можна знайти з весни і до осені (і майже цілий рік в теплому кліматі), грибам, як правило, подобаються більше прохолодні умови. Особливо рясно вони ростуть в гірських районах і північних лісах, зокрема, восени.

Деякі види відрізняються від інших, наприклад ті, які мають кільця (раніше знаходилися в роду опеньків) і сильний, неприємний запах, що нагадує кам`яновугільну смолу. Проте багато інших видів тріхоломи гнітюче схожі і мають сірий або коричневий колір.

Відео: Гриби рядовка Тополева - як обробляти (чистимо, вимочуємо)

Хоча мікроскопічні особливості дають можливість мікології відокремити кілька видів роду, велика частина 100 (або близько того) видів визначається на основі фізичних характеристик, для чого немає необхідності використовувати мікроскоп. На жаль, ці фізичні характеристики часто вельми різняться, тому визначити вид з точністю досить складно, про що досі ведуть суперечки провідні мікологи світу. Текстура капелюшки, колір, реакції потемніння і знебарвлення, запах і смак дозволяють визначити більшу частину видів.

Мікроскопічні особливості включають присутність або відсутність цістідов і пряжок, а також розмір спор. Мікологи сміливо вводили «підроду» і «секції», щоб розподілити гриби на підставі деяких цих мікроскопічних особливостей, але ці сліди на піску, як правило, змивалися хвилею тонких відмінностей в макро характеристиках, які допомагають визначити більшість видів тріхоломи.

Імовірно екологія, врешті-решт, виявиться дуже важливою частиною досліджень рядовками. Поширення, точне визначення мікорізного господаря і аналіз типів лісу можуть з часом допомогти ідентифікувати і визначати види більш акуратно.

Подтопольнікі

Подтопольнік утворює мікоризу з тополею (перш за все з вузьколистий, але, можливо, і з осінообразним) в піщаному грунті. Капелюшок велика, рожево-коричнева з білими хвилястими краями. Її ширина - 3-16 см. Має конічної форми, іноді з низькою опуклістю. У молодої рядовками капелюшок загнута всередину, потім вона розгортається і приймає неправильні обриси, коли гриб дорослішає. Поверхня часто має променеподібні прожилки, які можуть мати колір від білого до коричневого. Вона липка, коли повітря вологе.

Гіменіальний шар білий, з червонувато-коричневими плямами, закритий. У нього рівні краї, зазубрені біля стовбура. Стебло кремезний, білий, з іржаво-коричневими плямами. Довжину має 2,5-7,5 см, ширину - 1,5-3 см. Гладкий, твердий, жорсткий, без кілець. Іноді він збільшений біля основи.

Малюнок суперечка білий. Розмір суперечка - 5-6х3,5-4 мкм. Вони еліптичні, гладкі, некрахмальние. Подтопольнік їстівний, зростає в піщаній землі біля тополь кільцями або у великих скупченнях. На нього схожа рядовка плямиста - отруйний гриб, зростаючий під хвойними деревами. Будьте обережні!

Відео: Гріби.Как маринувати білі гріби.Марінованіе грибів. Простий рецепт маринування грибів

Проблема грибів, що ростуть в піщаному грунті, коли справа доходить до їх вживання, полягає в самому піску. Вони покриті ім. Як боротися з цим? Не дарма подтопольнікі попередньо добре промивають і вимочують кілька днів у воді, регулярно її міняючи. Також можна скористатися «прийомом» оленів і корінних американців. Останні, виходячи з відомостей, любили піщану рядовки, і вони, імовірно, вживали неабияку кількість піску разом з нею, тому що було неможливо позбутися його повністю. Не зупиняла пісок і оленів, регулярно харчуються цими грибами і копошаться на узбережжі русла річки в їх пошуках.

Білки також люблять збирати подтопольнікі, і це можна використовувати в якості своєї переваги під час пошуку грибів, які зазвичай частково занурені або встромлені в грунт, щоб зробити невелику насип на землі. Частіше за все ви знайдете рядовки, кинуту якоюсь твариною на листках. Потім починайте шукати гриби в цій області.

Проблеми з рядовки

Існує певний спір, пов`язаний з ними. Це все відбувається від того факту, що вони мікоризні.

Мікоризні гриби - це ті, які формують симбіотичні відносини з корінням дерев або рослин. Ці відносини приносять користь обом сторонам, так як гриби отримують цукор від дерев, а дерева отримують доступ до більшої кількості поживних речовин і води. Думайте про грибниці, що покриває коріння рослини, як про пальцях, що розширюють їх вплив.

Проблема? Це дуже складні відносини, які в повному обсязі досліджені сучасною наукою. Їх симуляція неймовірно важка або навіть неможлива в лабораторних або городніх умовах. Вони повинні виникати природним чином, а це означає, що подтопольнікі, на жаль, не можна культивувати в промислових масштабах.

Коли культивація неможлива, ми повинні повернутися до збирання, щоб добути рядовки. З огляду на високий попит на неї і її високу ціну, промисловість, побудована навколо її збору, дуже жорстока. Попит на неї призводить до виникнення кількох великих проблем:

• Конфлікту між комерційними збирачами і приватними особами. Багатьом любителям природи не подобається бачити, як їх ділянки грабуються тими, хто більше цікавиться грошима, ніж самими подтопольнікамі.
• Поганому поводженню з комерційними збирачами. Більшість збирачів - це мігранти з різних країн. Ці люди можуть працювати довго і важко годинами, і їм платять за це дуже мало, в порівнянні з тим, скільки вони приносять продукту. Сумно чути про людей, яких експлуатують.

приготування

Коли ви будете готувати страви з цим видом, ви повинні враховувати правило, яке застосовується до дуже багатьох речей у житті: менше - це більше. Іноді смак настільки пікантний, що він може придушити всі інші. Краще почніть з невеликої кількості і додавайте поступово більше.

Це м`ясиста рядовка, яка добре працює в багатьох різних типах рецептів. Вона може мати придбаний смак, тому рекомендується спробувати її в декількох стравах перед тим, як ви вирішите, що вона занадто пікантна або дивна. Ще кілька порад щодо приготування:

• Зберігайте гриби в холодильнику, якщо ви не використали їх відразу, не довше 10 днів.
• Їх найкраще застосовувати в рецептах без великої кількості вершкового масла або вершків. Ці важкі інгредієнти не змішуються добре з їх унікальним смаком.
• Ці малюки з легкістю придушать смак інших вишуканих грибів. Тому збережіть свої лисички, білі гриби і вороночнікі рожковідние для їх власних рецептів. Печериці підійдуть, так як вони просто абсорбують інші смаки страви.
• Молоді подтопольнікі, як вважається, мають більш високу якість і інтенсивний аромат. У них менші, нерозкриті капелюшки.
• Використовуйте більш простий метод, коли створюєте рецепти (так само, як і для трюфеля). Дайте аромату і смаку рядовками грати головні ролі в страві.
• Для кращого смаку, текстури і запаху, готуйте їх не дуже довго і подавайте, поки вони все ще пружні. Чи не переварюйте їх до тієї точки, коли вони будуть м`якими або кашкоподібними.

соління

Консервування грибів за допомогою солі - це старий російський і карельський метод. Гриби, законсервовані таким чином, зберігаються тривалий час, навіть роками, і зазвичай використовуються в приготуванні смачних салатів.

Коли подтопольнікі сирі, вони неїстівні і мають неприємний, гіркий смак. Вони стають їстівними після вимочування і попереднього відварювання. Вимочують їх протягом двох днів, змінюючи воду за весь цей час чотири рази. Після цього їх зливають, промивають і ставлять варити. Без процесу варіння можна цілком обійтися, але краще перестрахуватися, щоб рядовка не викликало ніякої неприємної реакції організму і не гірчить.

Поріжте гриби на кілька частин і зважте їх. Якщо у вас немає достатньо великого сотейника, готуйте подтопольнікі партіями. Наповніть велику ємність водою: використовуйте 2,5 л на кожні 500 г рядовками. Доведіть воду до кипіння і додайте гриби. Варіть спочатку 10-15 хвилин. Викладіть їх в друшляк і промийте ретельно достатньою кількістю холодної проточної води. Вилийте рідину, використану для готування: вона не повинна більше вживатися. Далі змініть воду і знову варіть 40-50 хвилин. Повторіть промивання.

Відваріть і промийте двічі решту грибів. Коли вся партія буде готова, злийте і відіжміть їх, щоб вони були сухими, наскільки це можливо. Дайте їм повністю охолонути і зважте знову. Складіть шматочки стороною з гіменіальной платівкою вниз в стерильну скляну банку / і, перемежовуючи шари сіллю, почавши з солі на дні. Використовуйте 50-100 г великої морської солі на кожні 500 г приготованих подтопольніков. Посипте сіллю поверхню грибів.

Придавите їх щільно в банку і покладіть вантаж зверху, наприклад добре закритий маленький чистий поліетиленовий пакет для заморозки, наповнений холодною водою або чистою галькою. Закрийте банку стерильною кришкою і зберігайте в холодильнику 5-6 днів. За цей час вийшов соляний розчин розвинеться там. Періодично перевіряйте рядовки, щоб переконатися, що розсіл повністю покриває її, інакше вона може почати висихати. Якщо це сталося, додайте трохи відвареного, охолодженого 10% соляного розчину в банку: використовуйте 50 г солі на кожні л води. Зберігайте банку в холодному місці, температура якого повинна бути від 2 С до 7 З максимум.

Подтопольнікі будуть готові після 4-6 тижнів. Перед тим, як вживати їх, їх потрібно буде замочити в достатній кількості холодної води на кілька годин для того, щоб видалити зайву сіль. Але будьте обережні, щоб не прибрати всю сіль, тому пробуйте гриби час від часу протягом усього вимочування, поки смак не буде прийнятним.