Як солити таранку в домашніх умовах?
Жоден поважаючий себе рибалка не стане купувати тараньку на базарі, на ринку, на лотку-одноднёвіке, а зав`ялити її сам в домашніх умовах. І справа тут не в принципах, а в тому, що в`ялену рибу потрібно вміти приготувати, дотримуючись правил зберігання та санітарні норми. А хто вам може гарантувати їх на ринку? Схоже, ви і самі знаєте відповідь!
І смачно, і корисно!
Нагадаємо, що таранка - це будь-яка в`ялена риба: лящ, чехоня, синець, плітка, густера, язь, окунь. Смішну назву не прийшло саме по собі! Тарань з роду коропових і смахивающую на плотву продавали в`яленої в великих кількостях. Вона користувалася популярністю у жителів південної Росії і України, і була недорогим ласощами. Тарань - «Южанка», і хоча мешкає в Чорному і Азовському морях, але тільки в прісних ділянках, а нереститися йде в річки. Її можна ловити круглий рік, проте останнім часом її популяція сильно скоротилася. І «звинувачують» в цьому людей, які бездумно ловили рибу до початку нересту і молодняк.
Відео: Як сушити рибу / Як солити рибу
Але це так, до слова! Як багато років тому наші предки сушили і в`ялили рибу, так і сьогодні це один з улюблених способів приготувати солоне ласощі. Любителі пива з цим точно погодяться, адже з таранькою хмільний напій набагато смачніше! Однак помилково вважати, що її їдять тільки заради приємного солоно-в`яленого смаку.
По-перше, вона багата Омега-3 - це поліненасичені жири, необхідні людині для підтримки хорошого фізичного і розумового стану. Сам людський організм їх не може виробляти, і «підживлюється» ними ззовні, тобто через їжу. Вчені з різних країн прийшли до висновку, що в в`яленої риби є речовини, що руйнують ракові клітини. А є ще по-друге, по-третє, по-четверте і по-п`яте:
- Зниження розвитку старечих хвороб: Альцгеймера, деменції, а також інфаркту, інсульту, серцево-судинних захворювань;
- Зниження ризику передчасних пологів;
- Зниження утворення зморшок;
- Вагітна жінка, що вживає в їжу сушену рибу, захищає себе від післяпологової депресії і свого майбутнього малюка від неспокійного сну.
Щоб приготувати таранку, потрібна виключно свіжа риба з приплюснутим тілом: так вона рівномірніше просолитися. Багато хто не рекомендують її навіть потрошити, щоб не зіпсувати смак. У будь-якому випадку, спійману рибу можна зберігати лише кілька годин, і тільки в ємності або мішку, куди надходить свіже повітря, але не в воді. Чим швидше почати її готувати, тим якісніше вона вийде. Причому для якісної тарані придатна тільки риба без дефектів: з цілої шкірою, без рваних ран на тілі.
Засолка. Спосіб № 1
Засолюють таранку двома способами: сухим і мокрим, тобто в сольовому розчині (тузлуке). В якості ємності для засолювання використовують ящики або відра із пластику, нержавіючої сталі, металу, покритого емаллю. Тараньку можна навіть в пластмасовому відрі засолити:
- Перший шар у відрі - сіль, потім риба, знову сіль і знову риба. Зробити стільки шарів, скільки дозволяє ємність.
- На верхній шар покласти плоску деревинку і вантаж - камінь або цегла.
- Витримувати рибу в солі від 3 до 5 діб в залежності від її розмірів, чим більше - тим довше.
- Після засолювання вимочити в проточній воді. (Вимочують її кілька годин, нерідко - стільки ж днів, скільки вона засолювався).
- Підвісити на гачки і вивісити на балконі або на відкритому повітрі, але тільки в затіненому місці.
Засолка. Спосіб № 2
Якщо ж до процесу засолювання підійти більш грунтовно, то починати треба з ємності. Зробити з пластмасовою або металевою посудини вмістилище для майбутньої тарані. До неї потрібна підставка, щоб риба «стікала», або зробити в резервуарі спеціальне дно з дірочками, щоб «соку» було куди стікати. Як дна послужить тонка фанера з пророблену по колу і в центрі отворами (проте вона не повинна нагадувати друшляк). До низу фанери потрібно пригвинтити шурупами кілька брусків, але так, щоб між ними була відстань. Покласти «піддон» на дно резервуара брусочками вниз. Верхню частину фанери обробити наждачним папером.
Відео: Як солити таранку
Зробити ще кілька фанерних «прокладок», але вже без брусків. А ось дірочки доведеться просвердлити на кожному примірнику. Такі вироби будуть перекривати наступний ряд засолу від попереднього, тому його потрібно ретельно підганяти під стінки резервуара, щоб зазорів майже не було. До речі, починати ряди треба з солі: її густо насипають і розподіляють по дну ємності. Сіль повинна бути крупнозерновой і чистої: всі зайві смітинки слід видалити. Зверху кладеться риба, попередньо помита, посолена з двох сторін, і особливо - під зябрами. Не слід турбуватися, що солі буде забагато: риба візьме тільки «своє».
Укладати шари щільно, посипати великою кількістю солі, щоб вона покривала рибу і утворила рівну поверхню. Придавити фанерною прокладкою. Наступний ряд і всі інші - це риба-сіль-перекриття. Повторювати до самого верху резервуара, а на верхню дощечку покласти гніт. Його можна зробити з мішечків з річковим піском, каменів, старих чавунних прасок, скляної банки з водою. Зверху резервуар накрити покривалом. Стягнути його, щоб виключити проникнення під покривало мух та інших комах, яких дуже приваблює риб`ячий запах.
Відео: Як правильно сушити і солити рибу в домашніх умовах. простий рецепт
Якщо ви плануєте в`ялити рибу на балконі, тоді рекомендуємо місце, де варто резервуар, затінити. Після засолювання рибу вимочують в проточній воді: дрібну рибку 30 хвилин, більшу тримають у воді кілька годин, і обов`язково зливають її двічі. Після вимочування рибу тримають в ємності без води 1,5-2 години, і вона набуває янтарно-прозорий колір.
Тепер настав момент, коли рибу треба сушити. Їй дають повністю обсохнути, протирають ганчір`ям і вивішують (як білизна) для в`ялення. Вішати треба на спеціальних гачках, «тримають» рибину за проткнутое в її тілі шилом отвір. Причому дрібні екземпляри слід вішати вниз головою, а великі - вгору головою.
Днем вивішена риба повинна бути закрита від комах щільним шаром марлі або сіткою, щоб мухи або оси не встиг викласти на неї личинки. Однак марля не повинна стосуватися тушок, а риби не повинні стикатися один з одним. Вночі захисний покрив у вигляді марлі можна зняти, щоб таранка «дихала» і утворила суху скоринку. Рано вранці, перед тим, як її знову закрити пологом, збризнути столовим оцтом, розчиненим у воді.
В`ялять таранку не менше тижня, проте термін в`ялення залежить від різних чинників: від розміру тушки, від температури. Зберігають в жерстяних банках з щільно закриваються кришками, в полотняній мішку, в накритою кошику, і обов`язково в прохолодному приміщенні. Вона «не любить» повітря: окислюється і набуває неприємного смаку.
Спосіб № 3. Мокра засолювання
Як вже було сказано вище, тузлук - це концентрований соляний розчин (1/2 склянки солі на 1 л води). У нього поміщають помиту від бруду і слизу рибу і витримують приблизно 4 дні. Насправді все залежить від розміру рибини: велика повинна полежати в розсолі довше, дрібна буде готова швидше. Знавці стверджують, що найкраще підходять екземпляри вагою від 500 грам, не менше.
Розчин заливають в таз, каструлю або дитячу ванночку і укладають в нього рибу. Готовність можна визначити старим перевіреним способом - взяти сире яйце і покласти в розсіл. Якщо воно спливе - засолювання треба продовжити.
Після процесу тушки потрібно добре промити. Їх вимочують протягом 30 хвилин або декількох годин, якщо екземпляри великі. Воду міняти кілька разів. Після першого разу таранку на деякий час покласти на повітря, а потім знову залити водою. Якщо вона спливає - припинити вимочування і вивісити на просушку, як в способі 1 або 2.
