сушені грибиВсе про сушіння грибів, які види використовуються, як проводиться підготовка сировини, існуючі способи сушіння, як зберегти продукт і виготовити з нього порошок з приправами.
Сушка грибів - це один із способів їх заготівлі про запас. Але на відміну від соління або маринування вона зберігає всі корисні властивості продукту, його глибокий аромат в стравах і сприяє кращому засвоєнню організмом. Однак не всі різновиди годяться для сушіння, деякі з них містять гіркоту і тому готуються в свіжому вигляді або підлягають засолюванні. Відповідна обробка видаляє при цьому з них неприємний присмак. Про тих грибах, які можна сушити, сьогодні піде мова.
Які гриби взяти для сушки
Гриби бувають пластинчастими, сумчастих і трубчастими. Крім них існує ще два види - це трутовики і лисички. У домашніх умовах можна сушити:
трубчасті гриби. Підосичники, козляки, маслюки всіх видів, підберезники, дубовики, польський гриб, моховики і білі гриби. Всі вони мають під капелюшками губчастий шар, що складається з найдрібніших трубочок.
пластинчасті. Печериці, гриб-парасолька строкатий, опеньки осінні, зимові та літні, оленячі гриби, чешуйчатка ворсисті і підвишень. Під капелюшком цих грибів щільно розташовуються в радіальному напрямку тонкі пластинки. Не рекомендується сушити вовнянки, грузді та сироїжки, в їх молочному соку міститься багато гіркоти.
сумчасті. Це сморчки та білі трюфелі. Вони мають безформне зморщене тіло і суперечки, розташовані в спеціальних сумках. Білий трюфель є дорогим делікатесом і досить великою рідкістю, тому його заготівля рядовим дачником навряд чи можлива. Зморшки відносяться до умовно-їстівних грибів і вимагають сушіння на відкритому повітрі не менше двох місяців. За цей час токсини з продукту вивітрюються, і він стає безпечним для вживання.
трутовики. Це розгалужені і строкаті гриби-трутовики, а також гриби-барани.
лисички. Цей гриб відноситься до окремого сімейства. На перший погляд лисички схожі на пластинчасті гриби, проте замість пластинок вони мають складки м`якоті. Сушений продукт має невелику гіркоту.
Як підготувати гриби до сушіння
З приводу того, що потрібно мити їх перед сушінням, існують різні думки. Але грибники з солідним стажем промивають тільки ті гриби, які використовуються для приготування, засолювання або маринування. Цілком достатньо очистити їх від піску, землі, моху, листя, хвої і протерти злегка вологою капроновою ганчіркою.
Для сушки потрібно відбирати пружні, здорові і міцні гриби, які не мають пошкоджень. У маслюків, лисичок і опеньків ніжки зазвичай відрізають.
Сушити гриби можна цілком і в нарізаному вигляді. У першому випадку їх слід впорядкувати за розмірами, тоді вони будуть висушуватися рівномірно. У другому гриби нарізаються на товсті пластинки або четвертинки за бажанням. Ніжки підберезників, красноголовців і білих грибів можна нарізати стовпчиками по 3-4 см завдовжки або циліндрами товщиною 2 см.
У лисичок, маслюків, опеньків та моховиков для сушіння зазвичай використовуються тільки капелюшки. Зморшки сушаться в цілому вигляді.
Порада! Сушку нарізаних грибів слід починати відразу, в цьому випадку продукт збереже якість і колір.
Як сушити гриби в домашніх умовах
Гриби можна вважати сухими, якщо вони здаються легкими по вазі, злегка гнуться і ламаються при невеликому зусиллі. За смаком і ароматом сухі гриби повинні нагадувати свіжі. З 10 кг свіжих грибів зазвичай виходить 1-1,5 кг сушеного продукту. Сушити гриби можна різними способами, основні з яких описані нижче.
Як правильно сушити гриби на сонці
Така сушка можлива в сонячні ясні дні на відкритому продувається вітром місці, захищеному від пилу і дощу. На повітрі гриби можна повністю висушити або тільки подвялить, довівши потім до сухого стану в духовці або печі.
Якщо погода псується і стає похмурою, процес слід тимчасово призупинити, так як продукт може набрати вологу, яка йому ні до чого. Для сушіння на сонці гриби потрібно нанизати на волосінь, шпагат або сувору міцну нитку так, щоб вони не торкалися один до одного, а потім розвісити, прикривши марлею від мух і пилу.
Для таких «бус» можна виготовити спеціальні зручні підставки з дерев`яних брусків чи дощок.
Природна сушка в сонячну погоду триває 5-7 днів. Гриби, нарізані пластинками, слід сушити не більше двох днів. В цьому випадку їх натуральний колір буде збережений.
Як сушити гриби в духовці
Для цієї мети, замість листа, використовується «штатна» або спеціально виготовлена решітка, яка встановлюється на його місце. Гриби треба укласти на неї тонким шаром і починати їх сушку з температури в духовці 45 ° С. У цьому випадку вони не потемніють.
Коли гриби трохи подвялятся, температуру можна підняти до 60-70 ° С, дверку духовки слід тримати трохи прочиненими для забезпечення повітрообміну. Якщо решіток кілька, їх періодично потрібно міняти місцями для рівномірної сушки продукту.
Якщо решіток немає, а виготовляти їх теж не хочеться, процедуру сушіння можна зробити на деку, попередньо накривши його папером для запікання. Гриби слід підібрати за розмірами і розкласти так, щоб вони не стикалися. В іншому процес сушіння аналогічний вищеописаному методу.
Якщо пластинки і капелюшки грибів мають однакові розміри, вони сохнуть однаковий час. Готові сушені гриби з духовки варто прибирати, а решта доводити до потрібного стану, перевертаючи їх час від часу.
Як сушити гриби на сушарці
Сушилку для грибів можна виготовити самостійно, використовуючи саморобні ящики, протяг або примусовий потік повітря.
Ящики виготовляються з фанери і дощечок шириною 50 мм. Як дна в них використовується сітка з вічком не більше 15 мм. Нижній ящик виконується трохи більшого розміру, ніж інші, тому що до нього кріпляться напрямні, по яких ховаються верхніх контейнерах.
Їх кількість зазвичай не перевищує 10 штук, а вся конструкція розташовується на рівні 30-40 см. Її верхня частина забезпечується фанерною дахом, що забезпечує тінь. Зазор між дахом і верхнім ящиком - 10 см.
Зібрану конструкцію потрібно розташовувати на протязі. Для прискорення сушки грибів її можна забезпечити збірники повітря. Він виготовляється з двох листів фанери, прикріплених до конструкції під різними кутами. Після цього сушилку можна встановлювати фасадом до вітру.
Гриби, укладені тонким шаром на сітки всіх ящиків, повинні бути відсортовані за розмірами. Завдяки циркуляції повітря по конструкції виробляється їх сушка.
Як сушити гриби в електросушарці
Продумана конструкція цього апарату дозволяє заощадити багато часу при сушінні грибів і не вимагає постійного контролю і присутності. Електросушарка має кілька ярусів у вигляді піддонів, кожен з яких заповнюється нарізаними дарами природи.
Шматочки грибів повинні укладатися одним рівним шаром на кожному ярусі сушарки. Після виставлення температури 55 ° С і часу від двох до шести годин можна займатися іншою справою, поки апарат працює.
Тривалість сушіння грибів таким способом залежить від товщини їх нарізки. Тонкі пластини сохнуть швидше, невелика їх кількість - теж. Тому при установці в електросушарку НЕ п`яти або шести піддонів, а двох або трьох, готовність продукту слід перевіряти вже через пару годин, інакше його можна пересушити.
Якщо пластинки грибів злегка пружинять при згинанні і виглядають сухими, апарат можна вимикати.
Як сушити гриби в мікрохвильовці
Для сушіння грибів цим способом їх потрібно очистити і нарізати пластинами завтовшки 5 мм, потім розкласти на решітці або тарілці і встановити регулятор мікрохвильовки з продуктом на потужність 100-180 Вт протягом 20 хвилин.
Коли час вийде, дверку грубки слід відкрити на 5-10 хвилин для провітрювання. За цей час відбудеться інтенсивне випаровування зайвої вологи, виділеної грибами. Таку процедуру необхідно повторити ще 3-4 рази.
Результатом роботи можуть бути сухі гриби або їх напівфабрикат, який підлягає подальшій усушку. Це залежить від виду грибів. Процес такої сушки - досить тривалий і нудний, особливо в тому випадку, якщо піч має невеликий обсяг.
Як сушити гриби в російській печі
Перед тим як сушити гриби, під печі слід підмести для видалення золи та прибрати з вогнища будь-яку ємність з водою або їжею, якщо такі є. Гриби при сушінні не повинні стикатися з подом печі. Тому, якщо у плетінок чи решіток відсутні ніжки, то під них необхідно підкласти цеглини в положення «на ребро».
Підготовлені для сушіння гриби слід укласти на решітки капелюшками вниз або нанизати на спиці. Коли після топки температура в печі знизиться до 70 ° С, в неї можна завантажувати покладений або нанизані продукт. Більш висока температура в печі не рекомендується - гриби можуть підгоріти, а при температурі менше 50 ° С вони всихають повільно, можуть закиснути і зіпсуватися.
Важливим фактором у процесі сушіння грибів в печі є видалення вологи, яка випаровується з сировини. Для того щоб забезпечити цей процес, заслінку печі потрібно поставити на дві цеглини, між якими повинен бути зазор для припливу повітря.
На початку сушіння комин потрібно відкрити на засувки. В процесі всихання грибів її поступово слід закривати.
Висихання продукту йде нерівномірно. Великі капелюшки грибів сохнуть повільніше, дрібні - швидше. Тому підсушені гриби потрібно вчасно прибирати, в іншому випадку вони можуть втратити свій аромат і смак, а недосушені - починають пліснявіти від найменшої вогкості.
Як зробити грибний порошок
Для приготування цього продукту можна використовувати пересушені гриби. Їх слід розламати на шматочки і перемолоти в кавомолці. В процесі дроблення плівки грибних волокон руйнуються, і продукт набуває нових властивостей: він легше засвоюється в організмі і має кращий аромат і смак. Особливо гарні в подрібненому вигляді білі гриби.
Для збереження при перемелюванні до грибного порошку додають дрібну сіль в кількості 5-10% від його загальної ваги. Щоб підкреслити і поліпшити смак продукту, в нього можна додати різні мелені прянощі: кмин, запашний перець, сушене листя петрушки, селери і т.п.
У гарячу їжу грибний порошок додається в кінці її приготування не більше ніж за одну хвилину до вимкнення плити. Крім цього, його використовують в якості звичайної приправи для салатів, других страв і супів.
Для приготування ароматних омлетів грибний порошок додають при збиванні яєць. Зберігати продукт слід в скляній щільно закритому посуді, вміщеній в темне місце. Чи не знижуючи своєї якості, грибний порошок в таких умовах може зберігатися до 1 року.
Правила зберігання сушених грибів
Сушені гриби, особливо у вигляді порошку, мають високу гігроскопічність. Вони легко набирають вологу з повітря і різні сторонні запахи. Тому зберігати такий продукт слід в добре провітрюваних приміщеннях. В якості тари можна використовувати вологонепроникні мішечки і металеві або скляні банки з кришками.
Полотняні і марлеві мішечки теж годяться для цієї мети, але в такому випадку гриби повинні бути відокремлені від продуктів, що мають різкі запахи. Якщо по якійсь причині гриби ввібрали вологу, їх слід оперативно перебрати і знову підсушити.
Для тривалого зберігання продукту, поки гриби після сушки зберігають своє тепло і крихкість, їх відразу можна укласти в стерильні і герметичні скляні банки. Тару стерилізують при T = 90 ° С: літрові банки - протягом 50 хвилин, півлітрові - 40 хвилин.
Видалити повітря з банки можна таким методом: налити в її кришку трохи спирту, підпалити його, а банку відразу ж закрити. При цьому весь кисень, що знаходиться в тарі, витрачається на горіння палива, так в ємності утворюється безповітряний простір. Завдяки йому гриби не покриються цвіллю навіть в тому випадку, якщо вони мають деяку залишкову вологість.
Як сушити гриби - дивіться на відео:
Перед приготуванням їжі сухі гриби слід обмити, а потім залишити в воді на кілька годин для набухання. Варка продукту здійснюється в отриманому настої. Приємного всім апетиту!
Все про сушіння грибів, які види використовуються, як проводиться підготовка сировини, існуючі способи сушіння, як зберегти продукт і виготовити з нього порошок з приправами.
