Приготування майонезу в домашніх умовах - поради і рецепти
- Трохи історії
- типи майонезів
- З історії російського майонезу
- Домашній майонез - склад, виготовлення
- Гостьова закуска
- Про що не слід забувати
- Відео
Незамінним атрибутом щоденного раціону населення практично всіх розвинених країн, є відомий всім майонез. Залежно від переваги кожної національної кухні, налічує безліч рецептів, інгредієнтів і технологій приготування. Проте, основа у всіх практично ідентична.
Натуральний майонез, це класика серед всіх видів соусів, куди в основний склад входять яйця, рослинні масла, кислота, сіль і цукор. Зробити домашній майонез будинку, може практично кожен і це буде саме той, натуральний, який приніс світову популярність цього соусу.
Трохи історії
Численні дослідження істориків і етнографів так і не змогли точно встановити час і місце його появи. Деякі дослідники приписують авторство кухареві герцога Рішельє, інші схиляються на користь герцога Луї Крільонского, який відвоював місто Майон, в честь якого соус отримав свою назву. Треті віддають перевагу кухареві Олів`є, на ім`я якого був названий і однойменний салат, гроза кожного сучасного застілля.
З усіх що мають місце, найбільш вірогідним може бути останній, заснований на логіці, що майонез виник в декількох місцях на узбережжі Середземного моря, де в наявності було багато таких продуктів як оливкова олія, лимони, яйця і сіль.
типи майонезів
Залежно від процентного вмісту олії, майонез підрозділяється на класичний, соус салатний і салатна заправка. У ряді країн використовується своя система градації, але при цьому у всіх мінімальний відсоток вмісту жиру не повинен бути менше 50%.
Ця ж система для зручності вибору класифікує майонез на висококалорійний (від 55% і вище), середньо калорійний (40-55%) і низькокалорійний (менше 40%). На Заході, наприклад, будь-який соус цього типу з вміст жирів менше 80%, ніхто не називає майонезом. Крім жирності, важливу роль у складі майонезу займають натуральні добавки, що фіксується в назві.
З історії російського майонезу
Починаючи з п`ятдесятих років XX століття, рецептура для всіх виробників майонезу по всій території колишнього СРСР була ідентична. Так, масла всього 68%, оцет розбавляється водою, зате всі інші компоненти були натуральними і повна відсутність консервантів, добавок та іншої хімії. При цьому рецептурний склад був найбільш близьким до класичного французького соусу.
Історія майонезу знає і свій сірий період, що почався в 1993 р. завдяки прийняттю нового ГОСТу 30004.1, найбільш ліберального з усіх попередніх, дав можливість більшості виробників в гонитві за надприбутками, випускати сурогат під назвою майонез. Відсутність нижньої межі показника жирності, використання самих низькоякісних масел (бавовняного, рисового, соєвого), емульгаторів, концентратів, БАДів і інших добавок, практично знищили всі корисні складові справжнього майонезу.
Домашній майонез - склад, виготовлення
І все ж у всьому поганому завжди можна знайти що-небудь хороше. Відсутність якісного продукту в торгових мережах того періоду навчили багатьох господинь як приготувати простий майонез будинку. Для класичного, французького знадобиться олія рафінована (якщо із застосуванням оливкової, останнього не більше 20%, щоб уникнути появи гіркоти). Яйця курячі, домашні краще, колір жовтка не настільки важливий і безпосередньо залежить від корму, яким годували птицю, лимон, сіль і цукор.
Приготувавши всі необхідні продукти, зробити домашній майонез будинку, вже не складе особливих труднощів. Розбивши акуратно яйця, жовтки відокремити від білків найпростіше використовуючи порожню пластикову пляшку. Відгвинтивши кришку і злегка її стиснувши, необхідно піднести до жовтка і послабити тиск. Жовток, легко відокремившись від білка, перекочує в пляшку. Два жовтки, половина чайної ложки солі і цукру збиваються до повного розчинення.
При його наявності, блендером зробити домашній майонез, можна приблизно за 10 хв. Далі, маленький нюанс. Не припиняючи збивати, чайною ложкою додається масло. На два жовтки йде один стакан олії. Якщо жовтків більше, смак виходить більш насичений, але і майонез гущі, щоб розбавити, можна додати масло.
Заключним етапом щоб зробити домашній майонез будинку, залишиться добавка столової ложки соку лимона і в залежності під яке блюдо готувався майонез, необхідні спеції. Так, додавання готової 6% гірчиці зробить його класичним Провансаль.
Мелені перець, чорний або червоний, базилік, естрагон, і інші трави (не більше 0,5%) тільки підкреслять смак страв, для яких він призначений. При цьому варто не забувати, термін зберігання такого майонезу в холодильнику не більше одного тижня і враховувати, що з кожним днем буде губитися смак. Готовий майонез в залежності від використаних жовтків повинен мати білий або злегка кремовий колір.
А тепер перейдемо до найцікавішого розділу, рецепти домашнього майонезу. Якщо пройтися по неосяжних просторах інтернету, погортати різну кулінарну літературу, кількість рецептів із застосуванням домашнього майонезу доходить до сотні. Технологію виготовлення описувати не варто, а ось що застосовуються інгредієнти, в найбільш цікавих рецептах, просто необхідно. Зазвичай все соуси на основі майонезу підрозділяються на ніжні, пікантні і гострі.
Гостьова закуска
Хто не стикався з ситуацією, тільки прийшовши з роботи, дзвінок у двері, гості прийшли. У холодильнику з готових страв, конем грай, але є яйця, майонез і зелень. Яйця варяться круто, чистяться, ріжуться навпіл і розкладаються жовтком вниз. Зверху поливаються майонезом (краще Провансаль, він гостріше), зверху кришиться дрібно нарізана зелень, кріп і петрушка. Поки йде процес неспішного прийому аперитиву, і закушування, є час щось приготувати на швидку руку.
Багато рецептів домашнього майонезу розроблені для використання в різних салатах. Всім відомі олів`є, помідори з сиром, печериці з морквою, салат з огірків і яєць і т. Д. Неможливо уявити без застосування цього соусу. Крім своїх смакових якостей, при додаванні деяких продуктів, багато кулінарів домагаються і високих естетичних властивостей різних страв. Так ложка томатної пасти забарвлює майонез в червоно-рожевий колір, для зеленого - дрібно подрібнена пряна зелень. І все це розмаїття можливо завдяки використанню класичного французького майонезу.
Про що не слід забувати
В основному всі рецепти застосування майонезу пов`язані з холодними стравами. При спробі його використання при готуванні гарячих блюд, всі його позитивні якості сходять нанівець. При температурі вище 65 градусів, майонез починає руйнуватися. Не тільки втрачає всі свої смакові якості, а й змінює всю свою структуру. Білок починає згортатися, а масло виділятися з усім, що в ньому розчинене. У разі необхідності використання соусу з гарячими стравами, їм дають трохи охолонути і тільки потім додають майонез.
