З латинської глютен перекладається як «клей». Також в об`єднану групу протеїнових білків, крім нього, входить клейковина і рослинний фібрин. Ще десять років тому багато хто і не чули про такий вид рослинного білка, що міститься в злакових рослинах. Але на сьогоднішній день лікарі-дієтологи в усьому світі ведуть суперечки про те, чи потрібно людству відмовлятися від цього елемента в їжі.

Проламіни злаків, також іменовані гліадином, - це спирторозчинний вид глютену. А концентрація цієї речовини в пшеничних зернах становить близько 80%. Білкові елементи в складі злаку не розчиняються взагалі.

Високий відсоток вмісту глютену не тільки в пшениці, але і в зернах вівса і ячменю. Під час взаємодії цієї речовини з водою воно перетворюється в клейку, еластичну, липку масу сірого відтінку. Без будь-яких добавок ця суміш не має ніякого смаку. На сьогоднішній день клейковину додають у всілякі продукти харчування, тим самим підвищуючи показники споживання глютену в рази, в порівнянні з минулим століттям.

Дана речовина використовують у харчовій промисловості для того, щоб хлібобулочні вироби були більш еластичними. Випічка з додаванням клейковини виходить м`якою і пишною. Також цей елемент - відмінний загущувач, природний консервант, який надає молочним коктейлів, йогуртам, кетчупам і майонезу більше ніжну і однорідну консистенцію. Завдяки природним властивостям продукти з вмістом глютену зберігаються набагато довше, вони не засихають і не пліснявіють.

Норма глютену в організмі

Безумовно, повністю виключити глютенові продукти з раціону неможливо. Тому фахівці в області дієтології вирахували необхідне і безпечну кількість речовини, яке можна вживати щодня. Для нашої країни норма - це близько 50 грамів глютену, а ось для європейських держав кількість набагато менше - не більше 20 грам.

Якщо ви дотримуєтеся суворої дієти, то прибирати з раціону всю білкову їжу з клейковиною лікарі не рекомендують. Але варто пам`ятати, що існують не тільки корисні або шкідливі продукти з вмістом глютену. Є і небезпечна їжа, в якій міститься невеликий відсоток клейковини, про яку ви навіть можете не знати. А якщо у вас є алергія на цю речовину, то такі продукти стають небезпечними для життя.

Користь і шкода глютену

Глютен - це природний компонент, який при надходженні в організм в певній дозі не завдасть йому шкоди. Не варто повністю відмовлятися від глютеносодержащіх продуктів і виключати з раціону злакові страви, якщо, звичайно, це не життєва необхідність. Наприклад, якщо у вас целіакія, організм може постраждати навіть від сліду клейковини.

користь глютену

Якщо ознайомитися зі списком продуктів, у складі яких є глютен, то можна переконатися, що основна їх частина - це «шкідлива їжа». Звичайно, якщо людина відмовилася від поїдання гамбургерів, пива, соусів, супів і локшини швидкого приготування, то стан його організму покращиться, а зайва вага (якщо такий є) зникне. Але основна проблема полягає не в тому, що потрібно відмовитися навіть від нормованого кількості глютену в день, а в тому, що дуже важливо саме раціональне харчування.

Багатьма фахівцями в області харчування зазначено, що дуже модна на Заході безглютеновая дієта, яку широко пропагують світові зірки, - це всього лише чергова данина модним віянням. Так як такий спосіб прийому їжі - не унікальний рішення всіх проблем і не найбільш продуктивний спосіб схуднення. Важливо проконсультуватися з лікарем і прислухатися до свого організму, перш ніж сідати на подібну дієту.

Варто пам`ятати, що прийом будь-якого природного речовини повинен бути нормований. Напис на упаковці про відсутність глютену або емблема перекресленого колоска - не гарантія того, що продукт дійсно корисний для здоров`я. Безглютенові вівсяні пластівці, які заправлені великою кількістю цукру, що не будуть корисніше крупи, в якій доза клейковини нормована.

Пацієнти з целіакію, які змушені сидіти на безглютенової дієті, часто скаржаться на нестачу вітамінів в організмі. Найчастіше це вітаміни групи В, а також залізо. Тому лікарі вкрай не рекомендують добровільно позбавляти себе природних харчових волокон, макро- і мікроелементів, які містяться в злаках.

Про корисні якості клейковини свідчать наступні показники:

• З додаванням в випічку глютену в організм надходять рослинні білки в достатній кількості, так як хліб, булочки або інші види мучного людина, як правило, вживає в їжу щодня.
• Клейковина допомагає організму краще і швидше засвоювати корисні мінерали і вітаміни. І саме глютен допомагає пов`язувати ці речовини.
• Клейковина застосовується також при виготовленні макаронних виробів, тим самим збільшується можливість отримати необхідну кількість глютену через їжу, яку ми регулярно вживаємо.

Всього лише в ста грамах глютену міститься близько 80 грамів білка. Саме цей показник визначає високу харчову цінність клейковини.

шкода глютену

Однаково корисним для всіх цей елемент бути не може. Про його шкоду для організму вже багато років ведуть суперечки дієтологи в усьому світі. І ці дискусії пов`язані з тим, що саме в клейковиною містяться речовини, які сприяють розвитку запальних процесів в тілі.

Вони можуть виникнути через те, що глютенові білок просто не сприймається організмом. Останній подає сигнали в мозок про те, що це чужорідний елемент, з яким потрібно боротися. Імунна система починає його виштовхувати, викликаючи запалення. Через несумісності з глютеном можуть страждати такі органи, як шлунок, кишечник, печінка, підшлункова залоза, суглоби.

Запалення в органах травлення легко пояснюється - саме вони першими отримують речовину через їжу. Важкими наслідками цієї боротьби можуть бути такі захворювання, як діабет і ожиріння.

У медицині виділяють хвороба під назвою глютенова ентеропатія, більш відома, як непереносимість клейковини або целіакія. При цьому недугу глютен завдає величезної шкоди людському організму. Захворювання проявляється в тому, що порушені деякі функції кишечника, а саме процес всмоктування. Воно не дуже поширене, їм страждає один відсоток населення планети.

Непереносимість клейковини досить часто зустрічається у новонароджених. Шлунок при попаданні в нього глютеновой їжі здувається. Також присутні такі симптоми: болі і неприємні відчуття в животі, діарея або запори, хвороби суглобів і печінки, стоматит, спинні болі, відчуття неспокою і тривожності, висипання на шкірі.

В особливій групі ризику люди у віці від сорока років. Саме в цей період шлунок стає слабкішим, і переварювати клейковину вже не так легко. Часто у пацієнтів після сорока виявляється непереносимість глютену, хоча до цього проблем з шлунково-кишкового тракту не було.

Містять глютен продукти харчування

Для кожної людини є строго індивідуальна кількість клейковини, яке при попаданні в організм може викликати певну реакцію. Якщо присутня повна непереносимість речовини, то буде достатньо всього 25 міліграмів глютену, щоб трапилася атрофія ворсинок кишечника. Тому людина сама вирішує, повністю йому відмовитися від глютеносодержащіх продуктів або просто обмежити вживання мучного і круп.

У яких продуктах глютен: молочні вироби

В деякій мірі на увазі вмісту клейковини небезпечно молоко і молочна продукція. Чимало глютену додається і в дитячі сирки і морозиво.

Під пильною увагою дієтологів знаходиться також дитяче харчування: молочні суміші для новонароджених, каші на молоці для прикорму і так далі. У дитяче харчування клейковина додається, як правило, для підвищення його поживних властивостей.

В цілому, досить безпечними в плані змісту глютену є такі кисломолочні продукти: твердий і м`який сири, кефіри, йогурти (без добавок), сир.

У яких продуктах міститься глютен: злаки і крупи

Людям, що страждають від целіакії, слід уникати в першу чергу так званої «великої глютеновой четвірки»: жито, пшениця, ячмінь, тритикале.

Дослідження показали, що рівень клейковини в пшениці становить близько 11% - жита і ячмені - 2,5% - вівсі - 2%. Також глютен можна знайти в складі різної випічки і хлібі, в макаронах, крупах - особливо в манки, булгур, кус-кусі.

Тритикале - це гібридний злак, щось середнє між пшеницею і житом. Він був розроблений в лабораторних умовах в 19 столітті і є також досить небезпечним глютеноносітелем.

Клейковина міститься і в стравах, які були приготовлені з використанням панірувальних сухарів.

Щодо безпечними вважаються такі злаки, як рис і гречка. У них може потрапити глютен тільки в разі виробничої помилки або несумлінності фасовщика, коли обробка круп відбувається на одному обладнанні разом з пшеницею, ячменем і житом.

Де міститься глютен: м`ясо та риба

Велика кількість клейковини міститься в м`ясних напівфабрикатах - ковбасі, сосисках, котлетах і фрикадельках. Головним чином, глютен присутній не в самому м`ясі, скільки в паніровці, соусах, спеціях, доданих до нього.

Слід уважно ставитися до тонкої м`ясної фабричної нарізці. Часто для легкого поділу шарів вони пересипаються невеликим шаром борошна.

Риба також не поширюється на продукти, які містять глютен. Однак будьте уважні, замовляючи рибні страви, наприклад, в ресторанах. Часто рибу смажать з борошном.

Інші продукти з вмістом глютену

До глютеносодержащей продукції відносять різні сухі сніданки, соуси - кетчупи і майонези, рослинні жири і маргарин, крабові палички, картоплю фрі, чіпси, дріжджі і розпушувачі, розчинна кава і какао, пиво та слабоалкогольні напої, кубики для приготування бульйонів і їжу швидкого приготування, а також консерви, які включають до свого складу загусники.

Багато клейковини в складі сої і різноманітних страв з її змістом - м`ясо з сої, соус та інше. У великих кількостях небезпечні харчові добавки, такі як Е150, 160, 411 і 471. Варто відзначити, що тільки ці добавки містять глютен, інші - ні. До такої групи продуктів відносяться і будь-які цукеркові вироби, шоколад та інші солодощі.

Безглютенові продукти харчування

У складі таких продуктів не міститься клейковина, тому вони рекомендовані для вживання людям, що страждають від целіакії. В першу чергу це натуральні овочі і фрукти, м`ясо та риба без будь-яких добавок, морепродукти без маринаду і спецій, горіхи, амарант, батат. Також до такої продукції відносять хліб і випічку, які виготовлені на безглютенової сировину.

Корисні деякі види напоїв і коктейлів, в складі яких немає глютенова злаків. Можна сміливо вживати яйця, дикий рис, домашні майонези і соуси, які виготовлені з натуральних компонентів. Також корисними будуть масла натурального походження (як тварини, так і рослинного).

На сьогоднішній день у великих містах є спеціальні точки продажів, в яких можна знайти продукцію, яка спеціально розроблена для людей з целіакію. Такі продукти добре адаптовані для пацієнтів, і їжа повністю перетравлюється організмом.

У яких продуктах міститься глютен - дивіться на відео:


Глютен - це один з видів еластичного білка, який міститься в злакових рослинах, особливо в пшениці. Цей компонент часто використовується в продовольчому виробництві, адже допомагає довше зберігати продуктам свіжість. Для деяких людей клейковина небезпечна, тому багато фірм-виробників почали випускати безглютенову продукцію. Якщо ж ви не страждаєте непереносимістю цієї речовини, то воно навіть корисне в певних дозах для організму.
Увага, тільки СЬОГОДНІ!