Чим відрізняється солона капуста від квашеної?
За найвірогіднішою версією, батьківщиною капусти є деякі області Західної Європи. Тому не дивно, що ця рослина здавна популярно саме серед європейських народів. Її їли свіжою, заготовляли про запас, використовували в приготуванні різних страв. Давайте розберемося, чим відрізняється солона капуста від квашеної і що у них спільного.
- Для чого потрібно соління і квашення
- Різниця між солоною і квашеною капустою в гастрономічному і дієтичному сенсі
- Порівняльна таблиця
Для чого потрібно соління і квашення
Засолка продуктів харчування - це найпростіша консервація з використанням хлориду натрію (NaCl - така хімічна формула кухонної солі). Сіль не дає розвиватися мікроорганізмам, оберігаючи продукти від псування. Але соління можливо тоді, коли сіль є в достатній кількості. У той час, коли люди не вміли добувати або випаровувати сіль, для консервації капусти застосовувався інший спосіб - квашення, що зберігся до наших днів.
Відмінність солоної капусти від квашеної в першу чергу в тому, що соління - куди більш ефективний спосіб зберегти продукт. А квашення - щось на зразок лайт-версії консервування. Квашена капуста в кімнатних умовах зберігається гірше, ніж солона, тому незабаром після закінчення процесу квашення (про це трохи нижче) її виносять на холод, де вона зберігається досить тривалий час. Однак у неї є величезна перевага, яке б`є всі плюси солоної капусти, причому б`є з лишком.
Різниця між солоною і квашеною капустою в гастрономічному і дієтичному сенсі
Соління капусти - процес простий. Правда, для поліпшення смакових якостей продукту в нього додають прянощі (тмин, кріп і так далі) або дрібно нарізану моркву. Існують зовсім вже екзотичні рецепти, коли в капусту при солінні кладуть ще й лавровий лист, і кілька сортів перцю, і навіть мед! Однак всі ці новації можуть лише надати солоної капусті певний присмак. А ось капуста квашена - це принципово інший продукт, до того ж дуже корисний для здоров`я.
Початковий, класичний рецепт квашення капусти виключав використання при цьому кухонної солі. Дрібно нарізану капусту після додавання супутніх овочів і фруктів (кропу, моркви, яблук і т. Д., В залежності від рецепту) заливали чистою водою і ставили під гніт. Тобто на капусту, покладену в бочку, поміщали якусь тяжкість. Зазвичай це був спеціальний дерев`яний круг того ж радіуса, що і бочка, на який клали щось важке - наприклад, важкий камінь.
Капусту для квашення беруть тільки після перших заморозків, коли вміст цукру в ній максимальне. Молочнокислі бактерії, завжди присутні на поверхні овоча, зброджують цукор з отриманням молочної кислоти, яка перешкоджає розвитку цвілевих грибків і надає продукту неповторний смак. Після завершення процесу бродіння (приблизно через тиждень або трохи раніше) квашену капусту слід винести на холод.Ето допомагає уникнути перекисання, яке помітно погіршує смакові якості страви. Квашена капуста сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, в народній медицині її навіть використовують при лікуванні деяких захворювань.
Порівняльна таблиця
Для справжнього гурмана і знавця російської кухні питання, в чому різниця між солоною і квашеною капустою, не варто. Звичайно ж, квашена капуста і корисніше, і смачніше, тільки ось готувати (і, найголовніше, зберігати) її в міських умовах куди складніше, ніж солону. Якщо раніше в російських селах в сінях кожного будинку (тобто на холоді) всю зиму красувалася діжка з квашеною капустою, то зараз на балконі її тримати не будеш, та й зими не ті стали, яким був колись. Тому і набули поширення комбіновані рецепти квашення, в яких в капусту додається сіль. Але в наведеній нижче таблиці дані відмінності між продуктами з урахуванням початкового, народного рецепта квашення.
| солона капуста | Квашена капуста | |
| Що являє собою процес приготування | Засолка, при якій кухонна сіль виконує роль консерванта- для смаку можуть додаватися різні овочі спеції (кріп, кмин, перці різних сортів і так далі) і фрукти або ягоди (зазвичай це яблука, журавлина або брусниця) | Квашення - процес зброджування молочнокислими бактеріями (які завжди є на поверхні свіжої капусти) міститься в овочі цукру з утворенням молочної кислоти, яка захищає від розвитку цвілевих грібков- додаються ті ж інгредієнти, що використовуються для соління капусти |
| особливості зберігання | Високий ступінь збереження при кімнатній (але не високою) температурі | Після завершення процесу заквашування (від 2 до 7 днів в залежності від температури, при якій йде процес) квашену капусту слід винести на холод (температура близько нуля або негативна): в іншому випадку стануть розвиватися цвілеві грибки |
| застосування | У салатах, в якості закуски гарніру | У салатах, гарнірах, як закускі- в народній медицині застосовується для лікування ряду захворювань - жовчнокам`яної хвороби, бронхіальної астми, гельмінтозів та деяких інших |
