Щи зі щавлем - рецепт

 

Відео: Зелений борщ зі свіжим щавлем і яйцем. Відео рецепт зелених щей

Щи - одне з основних страв російської кухні, що є їм вже дуже довгий час. Однак щавель став інгредієнтом цього супу набагато пізніше. Сьогодні щавлеві щі вживають в холодному вигляді, переважно в літню пору, а також в гарячому, на м`ясному бульйоні. Як приготувати борщ зі щавлю, ви дізнаєтеся з цієї статті.

Трохи історії про щах

Назва цієї страви виникло ще в 16 столітті у вигляді поняття «с`ті», від давньоруського «с`то», що означає «прожиток». І дане страву представляло собою живильне вариво, заправлене капустою, щавлем та іншої зеленню. Ця страва з`явилася в селянському раціоні практично відразу, після того як стали вирощувати капусту. Щи дуже шанували - про них було складено багато приказок, прислів`їв і цитат.

Щи - універсальне і дуже корисна страва. Його вживали всі верстви населення, при цьому блюдо різнилася лише складовими його інгредієнтами - бідняки могли задовольнятися порожніми щами, коли заможні люди їли в основному щі, багаті заправкою. Цей суп можна було їсти і у свята, і під час посту християн (в цьому випадку в нього не включали скоромні продукти), і навіть часто взимку щі брали з собою в дорогу в замороженому вигляді.

Традиційно щі варили в глиняному, а пізніше - в чавунному горщику (казанку), званим «щаним горщиком» в російській печі - вона дозволяла витримати температурний режим під час приготування досить м`яким. Щаной горщик шанували особливо - мили його дуже ретельно і навіть заговорювали.

Процес приготування щей за всю їх довгу історію практично не змінився, єдине, що в 19 столітті з них була видалена борошняна заправка. Це сталося під впливом французької кухні, рецепти якої стали набувати популярності в Росії.

Що може входити до складу щей

До складу щей входить безліч компонентів, але не завжди все з них використовують при варінні супу. Звичайно додають наступні:

• капусту в свіжому або квашеному вигляді, яку зрідка замінюють на щавель, кропиву або ріпу;
• м`ясо, а в деяких випадках - гриби або навіть рибу;
• коріння і зелень, такі як морква, картопля, селера, петрушка і тому подібні;
• спеції і прянощі - цибуля, часник, кріп, лавровий лист, перець і інші;
• заправка для кислоти супу - розсіл капустяний, яблука.

Головним овочем в щах завжди вважалася капуста, а також обов`язковим було додавання будь заправки «для кислоти». Кислий присмак щей створювався за допомогою тієї ж квашеної капусти, щавлю, розвариться яблук «антонівка», а також солоних грибів. Часто в щах можуть поєднуватися різні продукти - все залежить від уподобань господині їх приготувала.

Відео: Юлія Висоцька - Щи із щавлю

Щавель дуже довго не мав нічого спільного зі щами, його взагалі досить тривалий час вважали звичайною бур`яном, а іноземці, які вживали «зелену траву» в їжу викликали у росіян тільки сміх і подив. Однак з часом смаки й уподобання змінюються, і на сьогоднішній день щавель є досить поширеною добавкою до щам.

 

Основні принципи приготування щей

Головний принцип приготування щей - це закладка інгредієнтів, що виробляється без будь-якої попередньої їх обробки - обсмажування або пассерования. Виняток становить квашена капуста - в деяких випадках її окремо тушкують, але все інше вкладається в суп тільки в сирому вигляді.

Готують борщ зазвичай на м`ясному бульйоні, при цьому використовується м`ясо-кісткове яловичина або свинина. Іноді допускається застосування для цього м`яса птиці або навіть риби, але в останньому варіанті потрібно правильне поєднання певних сортів риби і їх окрема теплова обробка. Також в щі можна додавати шинку, зрідка - обсмажене сало.

Іноді готують так звані «пісні» або «порожні» щі без м`яса, лише з овочами. У пісних допускається присутність грибів.

Прянощі на сьогоднішній день обов`язково входять до складу щей. Класичні - лавровий лист і чорний перець, а також пряні трави і коріння петрушки, селери. Для поліпшення смаку часто в щі додають мочені яблука, солоні гриби і тому подібні інгредієнти.

Щавлеві щі можуть бути приготовлені в пісному варіанті (без м`яса), в гарячому вигляді і в холодному (літній варіант).

Рецепт приготування щей зі щавлем

Для приготування знадобляться:

• м`ясо на кісточці (яловичина або свинина) - кілограма;
• щавель - 15 - 20 листя;
• картопля - 3 - 5 штук;
• морква - 1 штука;
• цибулина - 1 штука;
• зелень (селера, петрушка, кріп, зелена цибуля);
• корінь петрушки або селери;
• сіль, перець, лавровий лист.

Готувати щавлеві щі слід так:

м`ясо промити під проточною водою, дати стекти її надлишків. Помістити його цілим шматком в каструлю і залити водою, довести до кипіння, трохи підсолити, перемішати і зменшити вогонь. Утворилася пінку слід знімати до тих пір, поки вона не перестане з`являтися. Варити м`ясо слід близько півтори години під кришкою на невеликому вогні, до готовності.

Поки вариться м`ясо, необхідно приготувати заправку для щей. Для цього картоплю чистимо і нарізаємо кубиками. В принципі без нього можна обійтися - його додають виключно для густоти супу і в кінці варіння часто видаляють з щей. Морква також чистимо і нарізаємо дрібно або ж натираємо на тертці. Цибулю чистимо і дрібно шаткуємо. Листя щавлю добре промиваємо під проточною водою, вирізаємо жорсткі черешки, а саму траву дрібно кришимо. Будь-яку зелень, яка є у вас в наявності, промиваємо і дрібно рубаємо.

Коли м`ясо буде готове і стане легко відставати від кістки, його виймаємо і укладаємо на тарілку, а в бульйон засипаємо картопля, морква, цибуля, а також коріння петрушки або селери. Коли вода закипить, газ зменшуємо і варимо вміст 15 - 20 хвилин під кришкою. Потім засипаємо щавель і варимо ще хвилин 10.

За 5 хвилин до готовності супу його потрібно підсолити, поперчити, додати лавровий лист і засипати в нього зелень. Що стосується приправ, то ви можете додатково додати в щавлеві щі пряні трави (маойран, базилік, орегано), а також каррі, куркуму, гвоздику і коріандр.

 

В кінці варіння можна зрізати відварне м`ясо з кісточки, дрібно його нарізати і помістити до щам. Подають суп порційно, в окремих тарілках і заправляють сметаною або вершками. Їдять щи, закушуючи чорним житнім хлібом.