Як зробити панірувальні сухарі?

Що б ми робили, якби ні його Величність - Випадок! Одного разу пані ровка з Кракова, яка Кухар у чоловіка в кафе, готувала котлети. Одну з них вона випадково впустила, і напівфабрикат впав прямо в хлібні крихти на столі. Замовлення зроблене, клієнт чекає - часу робити нові котлети у пані не було. Тоді вона зважилася обсмажити ту, що обліплена крихтами. Хвилювалася вона, подаючи відвідувачеві замовлення, невідомо! Але тому дуже сподобався такий вид обсмаження, про що він і повідомив особисто куховарки. Та так зраділа, що впровадила в меню закладу новий спосіб приготування котлет та інших м`ясних страв. Так і закріпилося за ним нову назву - панірування.

Особливості приготування в паніровці

Можливо, це і вигадка! Але панировать продукти перед обжаркой сподобалося і кухарям іменитих закладів, і простим господаркам. Рум`яна кірочка, смачна сама по собі, виконує функцію «ковдри», і не дає витікати соку, що виділяється м`ясом або рибою. До того ж панірування відкриває смак знайомого блюда по-новому. Так, попередньо обвалена в панірувальних сухарях котлетка стає при смаженні ще соковитіше і ароматні, ніж обсмажена просто на маслі.

Відео: Як зробити панірувальні сухарі будинку майстер-клас від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон

Сьогодні налічується кілька видів обсипання:

• У борошні;
• У подрібнених або цільних злакових зернах: геркулесових пластівцях, кукурудзяних, пшеничних, в манки;
• В грибному порошку;
• У картопляної, морквяної або кабачкової стружці;
• У крохмалі;
• У маці;
• У натертому на тертці сирі;
• У подрібнених горіхах і насінні;
• У кокосовій стружці;
• У розкришене крекері.

Відео: Як зробити панірувальні сухарі?

Але все-таки улюблений і популярний вид панірування - сухарики з сухого білого батона. Їх можна використовувати практично для всього: м`яса, дичини, риби, овочів. Смак і аромат продуктів стають більш насиченою. Так що там говорити, в панірувальних стружці продуктам можна надати оригінальну форму. Так, з м`ясного або рибного фаршу формують «собачок», «ведмежі голови», «сердечка».

Як зробити обсипання з булки? Подрібнити її в дрібну крихту і обваляти в ній продукт, який ви збираєтеся обсмажити. При всій легкості процедури, існує ряд секретів, що дозволяють приготувати страву ще смачніше і якісніше. Наприклад, для того, щоб панірування «лягала» на шматочок м`яса рівномірно і акуратно, можна його спочатку вмочити в яйце або яєчну суміш з додаванням молока. Суміш збовтують, через що її смішно називають «яєчної бовтанку», а у французькій мові вона звучить благородно - льезон.

Яєчна суміш здійснює «прилипання» панірування до продукту, проте льезон передбачає наявність у складі не тільки яєць і молока (або кефіру), але також води і вершків. Іноді, коли продукти для обсмажування і так мають високою вологістю, «рідина» і зовсім не використовують. Яйце збовтують, і завдяки його «клейкості», до шматочках м`яса, риби або до овочу легко прилипає панірувальні крихта. Продукти в «шубі» готують на гарячій сковороді або у фритюрниці.  

Деякі рецепти передбачають «товстий» шар панірування. Тоді її роблять подвійну, як для наггетсів - спочатку панірують м`ясо в борошні, потім умочують в «клейку» масу, і потім обвалюють в крихтах булки. Оскільки обсмажування в паніровці передбачає використання великої кількості масла, кухарі радять готове м`ясо або рибу спочатку викласти в серветку, щоб «промокнути» зайве. Інакше ви ризикуєте отримати зайві сантиметри на талії.

Відео: Як зробити панірувальні сухарі з черствого хліба

Як приготувати паніровці самостійно

Ті господині, які звикли до паніровці, зазвичай роблять її самі, а особливо економні - не викидають засохлі шматки булки, знаючи, що вони обов`язково стануть в нагоді. Якщо ж сухого батона будинку немає, то можна висушити свіжий білий хліб в мікрохвильовій печі або в духовці при 180 ° C. Булку нарізають і відправляють на «сушку» на 5-7 хвилин, щоб домогтися бажаного результату. Потім за допомогою блендера шматки подрібнюють, і панірувальні сухарі готові.

Насушити булку можна також, поклавши її шматки в тарілку і поставивши ближче до радіатора опалення або на підвіконня, куди активно світить сонце. Якщо ж сушити її в мікрохвильовці, то потрібно встановити таймер на 3-4 хвилини, щоб шматки були в повному обсязі сухими, тоді їх можна буде розкришити руками або розтовкти в ступці.

Самий підручний спосіб подрібнити черстві шматки булки - натерти їх на тертці. Відповідні отвори - з дрібними зубцями. Тільки будьте обережні: про них легко поранитися.

Якщо булки вже накопичилося багато, але блендера або кухонного комбайна немає, а шматки занадто малі, щоб їх натирати на тертці, можна скористатися качалкою. Булку кладуть в полотняний мішечок, і качалкою розгортають доти, поки всі великі шматочки не подрібнюватись в крихту. Замість качалки можна використовувати інший зручний предмет. Хлібну крихту зберігають в скляному контейнері, але недовго.

Можна зробити навпаки: подрібнити м`якоть свіжого батона і розкласти крихту на деку. Краще використовувати той хліб, де немає великих зерен, бобів, насіння або інших інгредієнтів. Поставити деко в духовку. При температурі 190 ° C витримати хліб протягом 5 хвилин до придбання золотистого кольору.

Відео: Домашні панірувальні сухарі для супер хрусткої скоринки Рецепт панірувальних пластівців Breadcrumbs

Панко сухарі своїми руками

В японській кухні використовують сухарі, мають трохи лякає назва «панко». З екзотичної субкультурою вони не мають нічого спільного, так як назва походить від самого мирного в світі слова «хліб», що звучить на португальською мовою, як «пан». Друга складова «ко» перекладається з японської, як «мука».

У японських сухариках зазвичай панірують роли, м`ясо і овочі. Вони мають більш повітряну структуру, ніж «європейський» варіант панірування, завдяки використанню особливого хліба. Далі його витримують протягом багатьох годин і розмелюють на спеціальному обладнанні так, щоб крихта вийшла великої і повітряної. У обсипання додають спеції або соєве борошно, через що вона набуває золотистий або коричневий відтінок.

Зробити панко сухарі можна і в домашніх умовах. Для цього треба купити французький багет, нарізати кубиками, видалити з них шкірку. Потрібен саме м`якуш булки. Кубики подрібнити за допомогою блендера, але важливо отримати велику крихту, а не подрібнювати їх в «борошно». Як варіант, використовувати заморожений багет, витриманий в морозилці години 3-4, але спочатку його все одно потрібно нарізати на невеликі шматки. Далі процедура точно така ж, як описано вище. 

Отриману крихту розкладають на деко і відправляють в духовку для підсушування. Колір продукту не повинен змінитися, тому потрібно постійно перемішувати. Суть панко сухариків - особлива хрустка скоринка. Підсушені сухарі витримують ще годину і потім використовують за призначенням: обсмажують або запікають у них м`ясо, рибу, креветки, посипають салат або відправляють на зберігання.

Рада господаркам: обсмажені в паніровці продукти потрібно подавати на стіл негайно. У гарячому стані вони найбільш смачні: порадують ніжною м`якоттю м`яса і хрусткою скоринкою!