Що таке хамон?

Хамон - це не просто національне блюдо, а справжня легенда іспанської кулінарії. Воно проводиться на всій території країни, за винятком прибережні райони, має всього одну основну технологію приготування і володіє неймовірним смаком, який назавжди запам`ятається тим, хто один раз його спробував.

Що являє собою хамон

Хамон - це свинячий окіст, приготований за особливою технологією соління і в`ялення. Часто його називають шинкою, хоча на перший погляд нічого спільного у в`яленого м`яса з нею немає. Справа в тому, що називати шинкою те, що під цим ім`ям продається на російських прилавках, не зовсім вірно. Наприклад, у продажу можна запросто зустріти курячу шинку, шинку з індички, яловичини і т.д. Але спочатку під цим терміном розумівся тільки просолений сировялений свинячий окіст. Чим, в общем-то, і є іспанська хамон (назва перекладається з іспанського як «шинка»).

Виготовляється це блюдо строго з задньої свинячої ноги - з передньої готують його аналог, який називається палета. Через об`єктивні причини палета містить менше м`яса, тому коштує трохи дешевше. Хамон буває двох сортів - Іберіко і сірка. Для першого використовуються свині однойменної рідкісної і унікальної породи, що відрізняються дуже м`якою і ніжною текстурою м`яса. Для хамона серрано - свині-напівкровки або взагалі безпородні.

Відповідно, перший вид коштує набагато дорожче.

Технологія виробництва хамона

Приготування хамона відбувається в шість етапів:

1. Засолка. Після розробки туші з окосту зрізають зайвий жир і густо засипають морською сіллю. У такому вигляді окосту залишають в прохолодному приміщенні на два тижні, за цей час з м`яса видаляється зайва волога.
2. Промивання. Окіст промивають чистою проточною водою від надлишків солі, а потім підвішують вертикально.
3. Рівномірний просаливание. Щоб якісь частини хамона не залишилися надто солоними, а інші, навпаки, недостатньо солоними, м`ясо поміщають в спеціальні камери з певними виставленими температурами. Там сіль рівномірно розподіляється по всьому окосту. Цей процес забирає досить багато часу, близько двох місяців.
4. Просушка. У підвішеному стані окосту залишають на деякий час, щоб підшкірний жир вбрався в м`язову масу. Просушка займає від 6 до 9 місяців.
5. Дозрівання. Хамон відправляється в льоху зі спеціально створеним мікрокліматом, де і буде перебувати до повного дозрівання. Дивно, але щоб приготувати кращий хамон, на весь процес його виробництва доводиться витратити до трьох років.
6. Зняття проби. Останній етап повинен розповісти виробнику, чи готове м`ясо. Для цього воно проколюється тонкої кістяний голкою. Готовність визначається за запахом.

Коли дізнаєшся, як роблять хамон, наскільки кропітка, складний і тривалий цей процес, перестаєш дивуватися неповторним смаковим якістю страви.

Відео про те, як роблять хамон

Скільки коштує хамон і де його купити

Зрозуміло, найкраще купувати хамон в Іспанії, тому що за чудову якість своїх продуктів виробники в цій країні відповідають перед законом. Вартість може бути найрізноманітнішою, але в середньому ціна свинячого окосту хорошого розміру коливається від 150 до 200 €, нога зазвичай важить близько 8 кг. Хамон сорти Belotta може коштувати до 300 € за 1 кг. На своїй батьківщині окіст продається практично скрізь - від невеликих м`ясних лавок до величезних супермаркетів, а також подається практично в будь-якому ресторані.


У Росії хамон можна придбати в деяких магазинах делікатесів. Коштувати він буде від 6 до 15 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян. В основному це сорти з витримкою 9-12 місяців.


До речі, за словами гурманів, якщо ви їсте хамон вперше, то абсолютно не грає ролі, купуєте ви найдешевший або найдорожчий шматок - він в будь-якому випадку здасться вам неймовірно смачним.

Хамон і поршутто

В Італії виробляється аналог іспанського хамона під назвою поршутто, інакше - пармська шинка. Основна різниця між хамоном і поршутто полягає в часі витримки - поршутто рідко просушують далі 10-14 місяців. За структурою ця шинка набагато м`якша і волога - це залежить від породи свиней, від типу їх вигодовування і навіть, як не дивно, від кліматичних умов. Існує всього два види поршутто - крудо і котто. Перший виготовляється також, як хамон, а ось другий перед солінням і в`яленням ще й відварюється. Саме так проводиться звична нам шинка.


Для виготовлення справжнього поршутто свиней замість звичайних кормів відгодовують жолудями і сироваткою, що залишається від сиру пармезан. На відміну від хамона, при приготуванні поршутто м`ясо після просушування відбивають і покривають шаром сала з сіллю і перцем - це запобігає пересихання продукту.

Як правильно їсти хамон і поршутто

Єдина складність у вживанні цих продуктів полягає в тому, що їх слід нарізати найтоншими, напівпрозорими скибочками. Справжній іспанець або італієць ніколи не подумає є ці страви з хлібом, тобто, в розумінні туристів, «робити бутерброд». Це самодостатні страви, чий смак дуже легко перебити. У ресторанах Іспанії та Італії таке м`ясо їдять з скибочками стиглої дині або інжиром - саме поєднання солоного в`яленого м`яса з солодким дає неймовірний смаковий ефект.


Увага, тільки СЬОГОДНІ!