Як приготувати рис і заправку для суші: секрети професійних сушистів
Перші суші з`явилися як один з процесів збереження риби. Для цього риба очищалася і різати на шматочки. Ці шматочки посипалися сіллю і змішувалися з рисом. Приготований склад пресована камінням, а потім кришкою покривалася. Так риба зберігалася протягом кілька місяців або років. Під кришкою проходив природний процес молочнокислої ферментації. Потім рибу очищали від рису, який брав вид клееобразной маси і віддавав неприємним запахом. Тому такий рис просто викидався. Сама риба залишалася придатною і йшла на вживання.
Тільки років сто тому почали використовувати цю технологію в кулінарії для приготування відповідних страв. Але спочатку бралась сира риба і подавалася з пресованими гірками приготованого рису. Це стало улюбленою стравою і в подальшому отримало назву суші і назавжди увійшло в традиції японської кухні, а з 1860 років в Японії суші стали стравою швидкого харчування. Уже з 1980 років такі страви стали популярні і в усьому світі.
підбираємо рис
Основним інгредієнтом суші виступає рис. Рис повинен відповідати певним вимогам. Перше найважливіше, зернинки рису повинні бути дрібні і круглі, крім того допускаються і середні. Тобто звертати увагу тільки на рис круглої форми зерна коротко зернистих сортів.
Для цього за зовнішнім виглядом треба вибирати рис без лушпиння і домішок. Зерна повинні бути строго однорідного строго білого кольору, але непрозорі, а також цілісними і більш-менш одного розміру.
Допускається застосування і звичайного коротко зернистого рису, але при приготуванні його промивання зерен роблять не повністю. Цим забезпечують створення клейковини.
Якщо не хочете вникати в тонкощі вибору рису, то берете ті упаковки, на яких зазначено його застосування для суші.
варимо рис
Приготування рису завжди починається з його промивання у холодній воді. Для цього трохи холодної води заливається рису і він перетирається при перемішуванні. Після цього знову додається вода і зливається. Після промивання відкидаємо його на друшляк (сито).
Потім проводиться його варіння. Варити можна в мультиварці, при наявності відповідної функції, в металевій каструлі, але найпростіше в рисоварці.
Способи варіння:
Готуємо рисову заправку
При варінні рису займіться приготуванням суші-заправки.
- Для цього беремо невелику каструльку і наливаємо рисовий оцет 100 гр., Додаємо в неї 50 гр. цукру і 2,5 гр. солі (приблизно кавова ложка).
- Все це ставимо на включену плиту і доводимо до кипіння при цьому постійно перемішуємо доводячи до кипіння, щоб цукор і сіль розчинилися.
- Коли цукор і сіль розчинилися можна знімати з плити і в цей розчин бажано дорбавіть невелику пластину сушеної водорості комбу. Але при цьому цю платівку попередньо протираємо чистою ганчіркою для видалення з неї виступила солі.
- Цю приправу можна залишати на ніч або на наступний день. Просто вона стане більш насиченою. І на виході повинні отримати близько 150 гр. кисло-солодкого заправки.
Як за 2 хвилини навчитися користуватися японськими паличкамиПідготовка вареного рису
- Зварений рис викладаємо в дерев`яну або скляний посуд, що не відриваючи приварений рис від стінок і дна каструлі при цьому водорості які лежали на дні каструлі відокремлюємо від рису.
- Потім ріжучими рухами дерев`яної плоскою лопаткою розсікає рис розміщуючи рівномірно його в посудині.
- Беремо вже підготовлену суші-заправка і рівномірно по лопатці поливаємо рис.
- Знову перемішуємо ріжучими рухами, щоб не було грудочок.
- Далі подаємо відстоятися хвилин 25.
- Потім знову приступаємо до перемішування, але робимо це по типу капання і перекидання, щоб заправка, яка просочилася на дно знову опинилася зверху і все разравниваем.
- Такий підхід робимо ще 2 рази, поки рис охолоне до кімнатної температури.
підготовка рол
Необхідно підготувати невелику бамбукову рогожу обтяг її харчовою плівкою. Готуємо інгредієнти в залежності від назви рол. На рогожу кладемо лист водорості і на нього викладаємо підготовлений і заправлений рис.
Слід враховувати специфіку викладення рису. Беремо і з нього робимо кульку, який завадимо на підготовлений лист водорості і акуратно, неспішно розносимо по всьому листу. При цьому, розкладку рису не доводимо до одного краю листа водорості на відстань близько 1 см.
На цей викладений рис посередині наносимо підготовлені інгредієнти уздовж аркуша водорості. Потім все згортаємо і сильно притискаємо, щоб вийшов рулет. Змочуючи ніж, розрізаємо його на дрібні частини і викладаємо на блюдо.
Більше рецептів з приготування суші можна прочитати в статті як приготувати роли в домашніх умовах.
висновок
Важливо!
- Не допускається в приготуванні проварений рис, жовтих відтінків з великими зернами.
- Щоб ліквідувати ефект не доварені рису необхідно після варіння додати в нього дві столові ложки Міцукан (рисового оцту), що надає рису м`якуватий смак і солодкуватий запах.
- Приготовану заправку вливати тільки в приготований ще гарячий рис.
- Чи не очищайте каструлю від пристав рису до її дну при варінні, тим самим ви не зіпсуєте вигляд, і смак приготовленої суші.
- Для додання гостроти смаку і перлового ОТЕНКО рису при охолодженні його обмахують віялом.
- Для варіння рису береться вода в розрахунку до рису 1: 1. Варити рис строго без спецій, солі, цукру, оцту.
- При приготуванні роли з рису обов`язково змочуйте руки в холодній воді, щоб рис не приставав до рук.
- Розрахунок суші-заправки повинен бути 150 гр. на 1 кг вареного рису.
- Перемішування рису робити ретельно, щоб кожне зерно рису просочилася суші-заправкою для забезпечення смаку і клейкості.
- Інгредієнти рол повинні нарізається тонкими смужками і не довший за ролу.
