Виноробство в домашніх умовах

Хороша випивка, як і хороша їжа, традиційно вважається ознакою благополуччя і гостинності у багатьох народів. Якщо ми звернемося до історії, то побачимо, що в зовсім недалекому минулому практично кожна селянська родина самостійно виготовляла для своїх потреб слабоалкогольні напої: різні наливки, бражки, медовухи, плодово-ягідні вина. По справжньому якісні виноградні вина завжди коштували дуже недешево. Тоді як приготувати плодово-ягідне вино - продукт унікальний і за смаковими якостями, і по корисним властивостям - під силу будь-кому. Натуральне вино - справжнє джерело вітамінів, так як у вині зберігаються практично всі поживні речовини свіжих плодів і ягід. Містяться у вині мікроелементи регулюють обмін речовин. А останнім часом вчені з`ясували, що унікальний хімічний склад вина володіє енергією, яка повністю засвоюється організмом людини. Ще «стародавні» помітили бактерицидні властивості вина. Вино рекомендується вживати хворим на атеросклероз, при лікуванні серцево-судинних захворювань. Дуже благотворно і м`яко діє вино як антистресовий засіб. Для виноробства ідеально розташовувати власним присадибною або дачною ділянкою, але можна і купувати ягоди і плоди, які стоять в сезон зовсім недорого. А якщо у вас вже є власний сад, рекомендуємо придивитися до домашнього виноробства як до прекрасного способу переробки великої кількості плодів.

Як сік перетворюється в вино

Як відомо, саме сік свіжих плодів і ягід, є первинною основою для виготовлення вина. На поверхні плодів і ягід живуть мільйони мікроорганізмів і бактерій. Коли ми поміщаємо плоди або віджатий сік в посуд і додаємо певну кількість цукру, то цим самим провокуємо цілу війну. Так як в сприятливому середовищі починають активно розмножуватися окремі види мікроорганізмів, тоді як інші групи витісняються. Для винороба найціннішим є вид грибків під назвою сахароміцес - це якраз і є винні дріжджі, які в процесі своєї життєдіяльності розкладають цукор на спирт, гліцерин і вуглекислоту. А їх життєдіяльність іменується бродінням.

Відео: Домашнє виноградне вино. покроковий рецепт

Крім винних дріжджів у виноробстві мають місце і інші групи мікроорганізмів, зайва активність яких вкрай небажана. Це, наприклад, оцтові бактерії, які в присутності кисню здатні перетворювати спирт в оцтову кислоту. Гриб пеніціллум Глаукум, відомий всім як зелена цвіль, теж міститься на поверхні ягід і плодів, він може неабияк зашкодити процесу створення вина.

Для того щоб уникнути небажаних процесів, потрібно дотримуватися низки нескладних правил, вироблених багатовіковим досвідом виноробів.

Що знадобиться для приготування вина

Фрукти або ягоди. Для виноробства підходять майже всі ягоди і фрукти, наявні в наших садах: яблука, слива, вишня, полуниця, малина, агрус, смородина, горобина та інші. Методика виготовлення вина з різних ягід і фруктів принципових відмінностей не має. Як загальне правило, слід мати на увазі, що фрукти і ягоди для приготування вина потрібно брати саме зрілі, а не перезрілі, і, звичайно, без пошкоджень. Збирати потрібно то кількість плодів, яке ви зможете переробити найближчим часом. Мити плоди потрібно, але без зайвого старанності. Не варто обшпарювати їх окропом і терти мочалкою. Інакше ми змиємо всю корисну мікрофлору.

Тара. На жаль, в наш час вам навряд чи вдасться знайти дубові бочки, а й сучасному виноробу потрібно запастися підходящої тарою. Найкраще підійдуть великі скляні балони.

Відео: Вино з яблук в домашніх умовах. Частина 1

Можна використовувати також емальовані відра і бочки з харчового пластику.

Мірсоветов попереджає, що для приготування вина не годиться мідна, залізна і алюмінієвий посуд, через можливість окислювальних процесів.

Крім того, для виноробства в домашніх умовах дуже стане в нагоді:

Відео: Виноградне вино в домашніх умовах

• овочерізка або кухонний комбайн для подрібнення плодів-
• пластикові кришки і дерев`яні пробки для закупорювання посуди-
• пластилін або віск-
• вата, марля-
• гумовий шланг невеликого діаметра (3-4 мм).

Так як при бродінні соку потрібно виключити потрапляння кисню всередину тари з виноматеріалом і в той же час забезпечити вихід вуглекислого газу, буде потрібно самостійно зробити одне нехитре пристосування, іменоване водяний затвор. Для цього потрібно взяти пробку або кришку і просвердлити в центрі невеликий отвір для шланга. Відповідно, діаметр отвору повинен бути таким, щоб шланг якомога щільніше входив в отвір. Для кращої герметичності, простір навколо шланга, вставленого в отвір, замажте воском або пластиліном.

Закривши такою кришкою тару з виноматеріалом, інший кінець шланга ми виводимо в банку зі звичайною водою. Таким чином, виключається контакт бродить вина з повітрям, а вуглекислий газ вільно виходить, видаючи булькаючі звуки.

Загальна методика приготування плодово-ягідних вин в домашніх умовах

Для початку нам потрібно витягти сік з плодів. Для цього ягоди - чорницю, суницю, малину, смородину, вишню тиснуть дерев`яним товкачем в емальованому або дерев`яному посуді. Кісточки у вишні виймають, сливи краще розламати на 2 частини. Отриману таким чином мезгу потрібно покласти в скляний балон. Додати 250 г теплої води на 1 кг мезги. Температура води повинна бути приблизно як у парного молока. Яблука потрібно порізати на маленькі шматочки. Воду до яблучної меззі краще не додавати. Далі потрібно буде додати цукровий пісок. Маємо на увазі, що, в середньому, для отримання вина міцністю 12 оборотів спирту в сік потрібно внести не менше 220 г цукру. Цукор необхідний для бродіння. Але якщо цукру виявиться занадто багато, то це, навпаки, загальмує процес бродіння. Тому краще за все внести цукор в два прийоми - безпосередньо перед постановкою на бродіння і на 7 день бродіння. Цукор раджу попередньо розчинити у воді. Отже, мезга, вода і цукор поміщаються в скляний балон. Балон заповнюємо тільки на 3 чверті обсягу, так як під час бурхливого бродіння сік буде пінитися і підніматися трохи вгору. Балон зав`язуємо чистою марлею і ставимо в тепле місце. Ідеально, якщо температура буде підтримуватися в межах 22-25 C. Через 3-4 дні марлю знімаємо, а вміст балона проціджуємо через марлевий фільтр.

Окремо зупинюся на яблучному соку. Як я вже писала вище, в яблучну мезгу воду не додаю. Порізавши яблука на шматочки, пересипаю їх цукром і укладаю в балон. Заповнюю 3 чверті балона. Через 3-4 дні сік прекрасно виділяється з яблук. Сік зливаю в чисту тару, мезгу віджимають.

Отриманий сік ставимо на бродіння. У цей час добре б внести чисту культуру винних дріжджів. Пам`ятайте, що ні хлібні, ні спиртові дріжджі для цієї мети не годяться. На жаль, в наш час не так просто купити винні дріжджі. Можна використовувати і дикі дріжджі, що знаходяться на поверхні плодів. А щоб виключити розвиток небажаних процесів слід:

• намагатися переробляти плоди не пізніше, ніж через 4 години після збору-
• мінімізувати контакт мезги і соку з металом і повітрям.

Сік наливаємо в тару і ставимо на водяний затвор. В середньому активне бродіння триває 20-25 днів. Для сливи цей термін може становити 30-40 днів. Після закінчення цього терміну вино потрібно акуратно зняти з осаду. Зробити це можна 2 способами:

1. Можна просто відфільтрувати вино через марлю, складену в декілька шарів.
2. Більш правильно буде зняти вино з осаду, використовуючи гумовий гнучкий шланг 1-1,5 м завдовжки. Для цього, балон з вином ставимо на табурет, а іншу посудину ставимо на підлогу. Розміщуємо шланг в балон з вином, але не на дно, а трохи вище. І за допомогою сифона, або просто зробивши це ротом, засмоктує рухами переливаємо вино в новий посудину. Осад не зливати.

Готове вино наливаємо в скляні бутлі і закупорюють дерев`яними пробками. Сучасне виноробство допускає зберігання вина і в харчовому пластиці.

На цьому етапі вино ще не вважається повністю зрілим. Зачекайте вино не менше 60 днів. За цей час відбудеться, так зване, тихе бродіння, і вино дасть осад. Зняти вино з осаду повторно можна описаним вище способом.

зберігання вина

Зберігати вино потрібно в попередньо стерилізованої тарі. Температурний режим для зберігання вина не повинен перевищувати 12 C. Поки вино молоде і вміст алкоголю в ньому невелику, важливо не допустити розвитку в ньому оцтового бродіння. Оцтове бродіння переробить алкоголь в кислоту - і вино помутніє. Щоб цього не сталося, ретельно стерилізують посуд. Приміщення, де зберігається вино, і посуд можна обкурювати сірчаними шашками. Заповнюйте бутлі з вином якомога повніше, щоб не потрапляло повітря.

Розрізняють стійкі вина і менш стійкі вина. Вина з яблук, груш, сливи, вишні краще вживати в першу чергу. Вина з малини, агрусу, смородини, горобини вважаються більш стійкими.

Домашнє вино завжди оригінально виглядає на столі. Воно має неповторний смак. Смак вина буде залежати не тільки від сорту ягід або фруктів, а й від погодних умов року дозрівання. Крім того, в домашньому вини завжди присутня частинка душі винороба.