Холодний борщ - рецепт

Борщ популярний у багатьох кухнях Східної і Центральної Європи, зокрема, в Польщі, Росії, Україні і Білорусії. Часто він робиться з буряком в якості основного інгредієнта. Але в деяких країнах помідор виступає головним продуктом, в той час як буряк - вторинним. Інші варіації, без буряка, теж існують, наприклад, помаранчевий борщ, заснований на томатній пасті, і зелений борщ з щавлю. Стандартними інгредієнтами також є капуста та картопля, але в деяких регіонах готують зелений борщ, в якому капуста замінюється шпинатом.

Борщ зазвичай розділяється на дві головні різновиди: гарячий і холодний. Обидві базуються на буряках, але готуються і подаються по-різному. Гарячий борщ, найбільш популярний вид в більшості культур, - це наваристий суп. Він майже завжди вариться на яловичому або свинячому бульйоні. Він часто містить крохмалисті овочі, такі як буряк і картопля, але також може включати в себе і морква з болгарським перцем. Він може поїдати сам по собі або, як часто відбувається, з темним житнім хлібом або пампушками.

Кулінарна традиція подавати борщ холодним існує в багатьох різних культурах, включаючи білоруську, латвійську, литовську, польську, російську (борщ) і українську (холодник). Інші готові супи подаються холодними в різних частинах Європи, наприклад, угорські помідорні і огіркові або вишневі супи.

Приготування холодного борщу зазвичай починається з нарізування і варіння молодих буряків разом з її листям, якщо вони є. Після охолодження сметана, кисле молоко, кефір або йогурт можуть додаватися, в залежності від регіональних переваг. Традиційно підмішуються сирі подрібнені овочі, такі як редис і огірки, і суп прикрашається і ароматизируется кропом або петрушкою. Вельми часто порізане зварене круто яйце також додається. Суп має насичений рожевий колір, який стає більш-менш інтенсивним в залежності від співвідношення буряка і молочних продуктів.

Інші регіональні рецепти

Існують локальні варіації базового рецепта борщу:

• У вірменській і іранської кухнях він подається теплим зі свіжою сметаною.
• У ассірійської кухні він містить буряк, яловичину і капусту, подається теплим.
• В азербайджанській кухні він подається гарячим і часто включає буряк, картоплю, капусту і, опціонально, яловичину. 1 ст.л. звичайного йогурту викладається зверху.
• У білоруській кухні обов`язковими продуктами є помідори, які іноді додаються разом з буряком. Борщ подається зі сметаною і гарячими пампушками з часником.
• У китайській кухні він відомий як «ruoson» (тобто «російський») суп. Помідори і томатна паста використовуються замість буряка на додаток до яловичини, капусті, картоплі і моркви. Він схожий на російський буряковий борщ.
• У північній китайській кухні, особливо на території міста Харбін в провінції Хейлунцзян, області з довгою історією торгівлі зі Східною Росією, борщ відомий як «hongtang» ( «червоний суп»). Він зазвичай готується з червонокачанної капусти.
• У кухні духоборцев основним інгредієнтом виступає капуста. Суп також містить буряк, картоплю, помідори і вершки разом з кропом і цибулею-пореєм. Цей тип борщу має помаранчевий колір і часто з`їдається гарячим.
• У Східній Пруссії (зараз це частині північно-східній Польщі і Калінінград, Росія) сметана і яловичина подаються з буряковим борщем.
• У литовській кухні туди часто додаються сушені гриби.
• У менонітської кухні борщ - це суп з капусти, яловичини, картоплі та помідорів, ароматизований цибулею, кропом і чорним перцем. Суп є частиною кухні, яку меноніти перейняли, будучи в Росії і Україні. Менонітське «літній борщ» містить бурякові листя, картоплю, кріп і ковбаску. Він готується на свинячому бульйоні, зазвичай робиться шляхом відварювання ковбаски, що міститься в супі. Іноді додаються зварені круто яйця. Менонітське борщ також робиться з курки.
• У румунській кухні борщем називається будь-який кислий суп, приготований часто з ферментованим пшеничними висівками (що називаються також «bors» - «борш»), які і надають йому кислий присмак. Насправді, румунська гастрономія без розбору використовує слова «ciorba» ( «чорба»), «bors» або іноді «zeama» / «acritura». Один інгредієнт, необхідний у всіх рецептах румунської традиції, - це любисток, який має характерний смак. Румуни зазвичай називають традиційний борщ, зроблений з буряка, «bors rusesc» (російський борщ) або «ciorba de sfecla» (буряковий борщ - кислий суп). Рецепти румунського Борша можуть включати різні види овочів і будь-які типи м`яса, включаючи рибу. Його аромат значно поліпшується через додавання листя любистку.
• У російській кухні він найчастіше містить буряк, м`ясо, капусту і, опціонально, картопля.
• В українській кухні він може бути овочевим супом або базуватися на курячому або будь-якому іншому м`ясному бульйоні. Традиційно борщ подається з пампушками і сметаною. Основні інгредієнти включають спеціально приготовлену червоний буряк, картопля, морква, боби (наприклад, садовий боб, стручкову, звичайну і місяцеподібної квасоля або інші різновиди), селера, свіжі або сухі гриби (опціонально), зелень (зокрема, свіжий кріп і / або петрушку), нашатковану капусту, порізані свіжі помідори або томатну пасту / соус.

холодний борщ

1. 700 г помитий буряка з підрізаними стеблами до приблизно 2,5 см покласти в блюдо розміром 20х20х5 см. Найменші укладати ближче до центру. Щільно накрити блюдо харчовою плівкою, яку можна використовувати в мікрохвильовій печі. Готувати буряк в мікрохвильовій печі на потужності 650-700 ватів 16 хвилин. Проколоти плівку, щоб випустити пар.
2. Дістати з печі і відкрити. Дати буряках постояти, поки вона не охолоне.
3. Одягнувши гумові рукавички, щоб не забруднити руки, очистити і натерти буряк. Відставити.
4. Змішати 3,5 ст. овочевого бульйону, ст. гранульованого цукру і 3 ст.л. оцту в блюді для випічки об`ємом 2,5 л з щільно закривається кришкою. Накрити і готувати на максимальній потужності 3 хвилини.
5. Дістати з печі і відкрити. Перемішати, щоб будь-який залишився цукор розчинився. Підмішати відставлену буряк. Охолодити до повного охолодження.
6. Додати ст. вершків, ст. сметани, ст. сколотин і ст. свіжого лимонного соку. Приправити кошерної сіллю і свіжим меленим перцем за смаком. Поставити в холодильник до подачі.

Холодний борщ з огірками

Відео: Холодний борщ (В спеку ... саме те)

1. Покласти 5 середніх свіжих буряків (приблизно 900 г без верхівок) у велику каструлю з киплячою підсоленою водою. Варити, не накриваючи, 30-40 хвилин до м`якості. Перекласти буряк в миску з допомогою шумівки і відставити для охолодження. Процідити рідину від буряка через дрібне сито і теж відставити убік для охолодження.
2. У великій мисці збити разом 1,5 ст. рідини від буряка, 2 ст. переважно домашнього курячого бульйону, 450 г сметани, ст. звичайного йогурту, ст. цукру, 2 ст.л. свіжого лимонного соку, 2 ч.л. шампанського оцту, 1 ст.л. кошерної солі і 1,5 ч.л. свіжого меленого чорного перцю.
3. Очистити охолоджену буряк маленьким ножем для очищення овочів або зняти шкірку руками. Нарізати буряк на маленькі або середні кубики. У суп додати буряк, 2 ст. порізаного огірка без насіння, ст. подрібненої зеленої цибулі (біла і зелена частини) і 2 ст.л. порубаного свіжого кропу.
4. Накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник як мінімум на 4 години або на ніч. Приправити до смаку і подати холодним з невеликою кількістю сметани і додатковими гілочками свіжого кропу.

Холодний борщ з картоплею

Відео: Як приготувати Литовський холодний борщ на кефірі

1. Покласти 450 г помитий буряка (2-3 шт.) І одну велику картоплину (або 2-3 маленьких) в каструлю з холодною водою. Довести до кипіння. Варити, накривши і підтримуючи слабке кипіння, приблизно 20 хвилин, поки ніж, встромлений в картоплю, не перестане зустрічати опір. Буряк буде готуватися трохи довше - вона повинна пройти такий же тест ножем. Час може варіюватися в залежності від розміру і свіжості буряка.
2. Злити і остудити так, щоб її можна було тримати. В окремій каструлі зварити круто 2 великих яйця. Злити і охолодити. Помити 4 стебла зеленої цибулі і очистити половину великого огірка (або 2-3 маленьких).
3. Коли буряк досить охолоне, очистити її і натерти на крупній тертці. Перекласти її в велику супову миску або каструлю. Очистити і нарізати яйця і картоплю. Додати до буряка. Подрібнити огірок і зелену цибулю і підмішати до буряка. Нарубати невеликий пучок свіжого зеленого кропу (опціонально) і помістити до овочів.
4. Змішати 3 ст.л. сметани з овочами і посолити за смаком. Потім влити 1 л кефіру або сколотин і 1 л холодної води. Перемішати акуратно, накрити і поставити в холодильник, щоб всі аромати розкрилися. Подати суп холодним з холодильника.

Холодний борщ з редискою

1. У великій каструлі 900 г очищеної і розрізаної на чотири частини середнього буряка залити водою так, щоб вона її покривала. Довести до кипіння. Варити на маленькому вогні приблизно 30 хвилин, поки буряк не стане м`якою при проколі виделкою. За допомогою шумівки перекласти її на тарілку.
2. Грубо порубати буряк в блендері. Повернути її в каструлю і додати ст. + 1 ст.л. цукру, ст. свіжого лимонного соку і 2 ст.л. яблучного оцту. Приправити сіллю і свіжим меленим перцем. Поставити суп в холодильник як мінімум на 4 години або на ніч (краще) до повного охолодження.
3. В цей час довести підсолену воду в маленькому сотейнику до кипіння. Покласти туди одну очищену і порізану на кубики розміром 1,3 см середню картоплину. Готувати близько 7 хвилин до м`якості. Злити і остудити під холодною водою. Добре обсушити і перемістити в середню миску.
4. Підмішати 450 г очищених від шкірки і насіння, нарізаних на шматочки розміром 1,3 см огірків, 1 ст. подрібненої редиски, 4 тонко порубаних стебла зеленої цибулі, 3 очищених і розрізаних на шматочки великих зварених круто яйця і по ст. порізаного кропу і петрушки.
5. Розлити охолоджений борщ по мисках. Прикрасити овочами і подрібненої яєчної масою. Зверху викласти щедру порцію сметани і подати.