Що потрібно для приготування шашлику?
М`ясо, обсмажене на відкритому вогні або вугіллі, - блюдо, яке винайшли ще печерні люди. Незважаючи на всі існуючі сьогодні кулінарні шедеври, шашлик і раніше повсюдно популярний. Здавалося б, ніяких складнощів, ні найменших «підводних каменів» в процесі його приготування бути не може, проте будь-який конкретний кулінар має власну думку про те, що потрібно для шашлику, - суперечки про кращих спеціях і варіантах маринаду, напевно, не замовкнуть ніколи.
- Від печерних часів до сучасності - історія і забавні факти
- Найкраще м`ясо для шанувальників шашлику
- Тонкощі маринаду - чим м`ясо не зіпсуєш?
- Де посмажити і на чому?
- Оригінальні рецепти шашлику
Від печерних часів до сучасності - історія і забавні факти
Етимологічний словник повідомляє, що шашлик - це шматочки м`яса на рожні. Прообразом сучасного страви можна вважати величезну тушу кабана чи оленя, яку в стародавні століття кілька дужих молодців крутили над полум`ям в якійсь подобі каміна за допомогою рогатини або металевого ворота. Згодом кулінари стали займатися цим на кухні, але спочатку весь процес відбувався під відкритим небом або в загальному залі, на очах домочадців і гостей.
Оскільки саме так готували видобуток в більшості куточків світу, впевнено вказати батьківщину шашлику неможливо. Так що приписувати честь цього «відкриття» виключно жителям Кавказу або Середньої Азії було б помилково. Просто в тих місцях традиційно поглиналося більшу кількість м`яса, тому і технологія його приготування досягла еталонних висот.
Цікаво, що сама назва «шашлик» не вживається ніде, крім Росії, - колись слово було запозичене з кримсько-татарської мови і по-справжньому прижилося за багато століть. В інших країнах блюдо назвуть інакше: «хоровац» - у Вірменії, «кебаб» ( «шиш-кебаб») - в Туреччині, Ірані або Азербайджані, «мцваді» - в Грузії, «кирнецеі» - в Молдавії. Між іншим, американське барбекю - теж одна з варіацій на ту ж саму тему, просто замість шампурів жителі Нового Світу використовують спеціальні решітки. В іншому - майже ніяких відмінностей.
Найкраще м`ясо для шанувальників шашлику
У мусульманських країнах для приготування страви беруть виключно молоду баранину: соковиту м`якоть (бажано - з філе) нарізають невеликими кубиками і смажать на тонких металевих «шпажках». Можна б сказати, що розмір порційних шматочків непринциповий, але доводиться враховувати важливий момент:
- чим дрібніше нарізано м`ясо, тим швидше воно дійде до готовності - тому всередині залишиться соковитим, а зовні покриється помірно-золотистою скоринкою;
- шматочки побільше смажити доведеться довше, тут важливо не пересушити шашлик - особлива увага треба буде приділити спеку, що виходить від вугілля, а також періодично збризкувати м`ясо маринадом.
Популярний у гурманів «гігант» - шашлик по-Карський. Вважається, що його придумали десь в Вірменії. Цей варіант краще підійде для багатолюдного застілля, тому що поодинці впоратися з порцією вийде не у кожного їдця - на шампур зазвичай нанизується до кілограма корейки, розділеної на 4-5 шматків. Щоб баранина не стала занадто сухою, її перемежовують скибочками сала (краще курдючное).
Чи можна зупинитися на яловичині? Ніяких заборон на цю тему не існує, але м`ясо дорослої тварини буде сухувато і жорсткувато, тому молода телятина все-таки на порядок привабливіше. Блюдо в такому випадку вийде менш калорійним, хоча різниця не настільки велика, щоб саме заради неї відмовлятися від баранини. Гурманам найкраще відшукати на ринку мармурове м`ясо - з дрібними прожилками сала, дуже ніжне і соковите.
Якщо релігійні канони не тяжіють над гастрономічними пристрастями, відмінним вибором виявиться свинина. Вона соковитіше телятини і доступніше баранини, до того ж не має того специфічного присмаку, який багатьом м`ясоїдам не подобається. Вважається, що найкраще купувати шийку або грудинку, вони ніжні самі по собі, а ось окіст або лопатки вимагають більшої уваги до маринаду.
Взагалі-то приготувати шашлик можна з чого завгодно, підійде індичка, філе качки або гуски, кролятина і навіть лівер (в деяких африканських країнах саме він вважається самим делікатесним). Визнаний «економ-варіант» на швидку руку - блюдо з курки. Таке м`ясо навіть не обов`язково обробляти, якщо придбати вже готові «запчастини» - гомілки, стегенця або крила. До того ж маринується і смажиться курятина дуже швидко.
При подібному «кулінарному плюралізмі» є тільки одна загальна вимога, яке варто враховувати: щоб шашлик вийшов по-справжньому розкішним, слід вибирати парне або охолоджене м`ясо. Після заморозки воно вже ніколи не буде таким же соковитим.
Тонкощі маринаду - чим м`ясо не зіпсуєш?
Щоб справити враження на їдців, м`ясо потрібно правильно замаринувати. Варіантів - незліченна кількість, тому вибрати кращий можна тільки експериментальним шляхом. Ту саму пікантну кислинку, яка визначає особливий смак шашлику, здатні подарувати свіжий лимонний сік або роздавлені томати, оцет або сухе вино, кефір, майонез або гірчиця. У деяких рецептах використовується пиво, мінеральна вода або оливкова олія зі спеціями.
Ось останнім слід приділити більше уваги. Вважається, що різне м`ясо вимагає особливих смакових добавок. Професійні кулінари запевняють: з бараниною найкраще «звучить» нотка імбиру і гвоздики, гусак перетворюється в «їжу богів» після додавання мускатного горіха і кмину, а свинина стає неймовірно пікантною в результаті замочування з коріандром.
Незважаючи на те що ці рекомендації дають справжні знавці своєї справи, не варто абсолютно все приймати на віру - особливо коли в рецепті згадуються зовсім незнайомі спеції. Деякі з них можуть призвести несподівано неприємне враження, зіпсувавши все задоволення від довгоочікуваного пікніка.
Якщо є сумніви, то бажано зупинитися на універсальному варіанті, який підійде до будь-якого м`яса: багато ріпчастої цибулі, крапельку базиліка (свіжого або сушеного), мелений чорний перець (без фанатизму), кілька листочків лаврушки і сіль за смаком. Непогано зарекомендувала себе готова приправа хмелі-сунелі - після її додавання м`ясо залишиться тільки підсолити.
Окремо слід сказати про свіжу зелень. Запах петрушки і кінзи у одних викликає почуття, близьке до екстазу, а у інших геть відбиває апетит. Це варто враховувати при приготуванні шашлику. Часник в маринаді - також річ на любителя, а ось про кріп краще забути взагалі. На жаль, він володіє неприємною здатністю «дубіть» м`ясо, тобто робити його більш жорстким.
Де посмажити і на чому?
Відмінне м`ясо і прекрасний маринад - зовсім не гарантія того, що готовий шашлик виявиться приголомшливо смачним. Буквально всі зусилля можна перекреслити неправильним приготуванням. Зрозуміло, що без мангала і шампурів обійтися складно, хоча і можливо (туристи в похідних умовах успішно замінюють їх декількома великими каменями, складеними у формі «відкритого» прямокутника, і сирими гілочками ліщини або верби).
А ось без чого точно ніяк, так це без хороших вугілля, довго зберігають свій жар, - саме над ними, а зовсім не над відкритим полум`ям, рум`яниться шашлик. У Середній Азії застосовують саксаул, на Кавказі - виноградну лозу. Непогано підійдуть поліна, заготовлені під час розчищення фруктового саду: яблуня або слива забезпечать потрібну температуру, а попутно будуть «ароматизувати» м`ясо.
Не рекомендується використовувати смолисті хвойні породи, а також ті дрова, які при згорянні виділяють задушливий їдкий дим. Втім, сьогодні нескладно заздалегідь придбати в магазині вже готовий до застосування деревне вугілля.
Оригінальні рецепти шашлику
Шанувальники різних маринадів наполягають на тому, що їх рецепт - єдино правильний, «най-най». Але іноді можна відступити від власних правил і спробувати щось новеньке. Шкоди від цього не буде, а кулінарні горизонти явно розширяться.
Китайський шашлик
М`ясо зовсім звичайне, зате маринад своєрідний. Для нього знадобляться чверть склянки соєвого соусу і стільки ж крохмалю, пара сирих яєць, свіжий перець, цибуля ріпчаста і зелена, помідори. Всі інгредієнти ретельно подрібнюються, збиваються, при бажанні - досолюють, отриманою сумішшю заливаються невеликі шматочки баранини або свинини. Через три години м`ясо дістають, панірують в кунжуті, нанизують на шпажки, чергуючи з шматочками солодкого перцю, і обсмажують на мангалі.
Ягнятина по-турецьки
М`ясо юного баранчика без кісточок нарізається акуратними шматочками, зверху видавлюється сік двох лимонів, виливається повний стакан оливкового масла, додається сіль за смаком і червоний перець (солодкий мелений), а також по щіпці коріандру, імбиру і кардамону. Туди ж відправляється цибулю кільцями (чим більше - тим краще) і 15-20 зубчиків подрібненого часнику. Три години в холоді - і м`ясо можна смажити, нанизавши його на шампури упереміш з великими кільцями м`ясистих помідорів.
Рецептів, які придбали стабільну популярність у гурманів, дійсно величезна безліч. І все ж головне, що потрібно для відмінного шашлику, - це прекрасний настрій і тепла компанія, в якій особливо приємно поглинати делікатеси власного приготування.
