Риба на мангалі - рецепти

Щоб почати приготування риби на мангалі, потрібно спочатку підготувати сам мангал і грати, на якій буде смажитися риба. У мангал покласти, а потім розпалити вугілля, за бажанням доповнивши мокрими трісками для більшої ароматності готового продукту. Поки вугілля розігріваються, щільно накрити грати алюмінієвою фольгою. Сильний жар знищить будь-які фрагменти бруду і очистить грати. Це також мінімізує шанс прилипання. При сильному жарі процес повинен зайняти тільки 10-15 хвилин.

Висока температура спочатку припече рибу, як би запечатуючи її в хрустку оболонку. Якщо покласти рибу на теплу грати, вона прилипне. Після того, як грати прогрілася, фольгу зняти. Жорсткою щіткою почистити її скоблящим рухами до чистоти. Скласти кілька листів паперових рушників невеликими квадратиками. Схопивши паперові рушники щипцями, занурити їх в рослинне масло (наприклад, оливкова) і протерти грати.

Продовжувати протирати грати намасленнимі паперовими рушниками, поки вона не стане блищати. Повторити процедуру приблизно 5 раз. Для кожної дії можна заново занурювати паперові рушники в масло.

Філе на мангалі

Вибрати філе. Вибираючи рибу для готування на мангалі, перше, на що потрібно звернути увагу - це наскільки вона щільна, тобто наскільки добре вона перенесе випробування жаром і відкритим вогнем. Шарувата або делікатна риба, як камбала або солея, не підійде для цієї мети. Необхідно звернути увагу на товсті філе або стейки їх більш міцних родичів, зокрема:

• палтуса;
• тунця;
• риби-меча;
• пікші;
• лосося;
• доради;
• морського окуня.

Якщо ж вибір все-таки впав на ніжну рибу, краще звернути її в фольгу, інакше великий ризик того, що вона розпадеться на частини і впаде на вугілля. І, звичайно, завжди можна взяти цілу рибу і самостійно филировать її.

Вибираючи цілу рибу, краще зупинитися на свіжої особини з блискучою лускою, чистими очима і яскраво-червоними зябрами. Можна вручну очистити і випатрати її або купити вже готову. Цілу рибу набагато складніше пережарити, ніж маленьке філе. Шкірочка захищає ніжне м`ясо від жару і утримує все соки всередині. Кістки теж додають ароматності і смаку.

Розрізати на невеликі порції. Так не тільки буде легше укласти її на решітці, а й так вона прожарітся більш рівномірно, адже тонкий хвіст не повинен готуватися так само довго, як і товсті частини філе. Необхідно нарізати рибу на порції, які будуть мати однакову товщину, щоб не пересушити одні частини шматка, тоді як інші будуть все ще сирими.

Приправити або замаринувати рибу. За бажанням можна замаринувати рибу. Головне, щоб вона перебувала в маринаді не більш ніж 30 хвилин - і солоні, і солодкі маринади негативно впливають на смак, якщо риба була замочена в них занадто довго. Однак будь-яку рибу варто покрити оливковою або кокосовим маслом і присипати невеликою кількістю солі і перцю. Все інше диво буде відбуватися на мангалі, тут же варто тільки переконатися, що обидві сторони філе покриті рівномірно.

Покласти діагонально шкіркою вниз на решітці. Це не тільки створить чудові гриль-позначки на рибі, які можна побачити в ресторанах, але і полегшить її перевертання і зняття з решітки. Головне правило - риба готується 8 хвилин, якщо її товщина дорівнює 2,5 см, тобто приблизно 3-5 хвилин з кожного боку. Жарячи рибу, краще не чіпати її, поки сторона з шкіркою НЕ підсмажиться і не стане виглядати хрусткою, інакше вона може розвалитися. Це займе кілька хвилин.

Перевернути рибу. Коли дно риби набуло правильний колір, прийшов час її перевернути. Можна перевернути грати, якщо це можливо, або саму рибу вручну. Для цього потрібен правильний інструмент. Широка лопатка з тонким, конічним кінцем добре виконує таку роботу, так як вона легко прослизає під рибу і досить велика, щоб підтримувати філе цілком під час перевороту. Щоб ще більше полегшити процедуру, можна скористатися додатково гумовим шпателем, який допоможе утримувати рибу на місці, поки велика лопатка прослизає під неї.

Коли при спробі перевороту відчувається значний опір, потрібно просто зупинитися і трохи почекати. Якщо решітка була добре очищена і змазана маслом, риба сама відстане від неї, коли буде готова до перевороту.

Смажити, перевіряючи готовність. Риба буде належним чином приготовлена тоді, коли м`ясо буде пружним на дотик, легко розділятися виделкою і перестане бути прозорим по всій товщині.

Потрібно взяти вилку і акуратно відшарувати центральну частину. Якщо риба придбала колір і має тільки злегка прозорий центр, то вона готова. При використанні кухонного термометра, рибу треба зняти, коли він покаже температуру 54-57 С. Потім в стані спокою вона може дійти навіть до 60 С.

Імбирний лосось з персиками

1. У маленькій мисці змішати 1 ст.л. рисового оцту, 1 ст.л. свіжого тертого імбиру, 1 ч.л. свіжого листя чебрецю, 3 ст.л. оливкового масла і по ч.л. кошерної солі і перцю. Відставити в сторону.
2. У великій мисці акуратно з`єднати 2 середніх червоних цибулини, порізаних на дольки, 3 розрізаних на шматочки персика, 1 ст.л. оливкового масла, ч.л. солі і ч.л. перцю.
3. Приправити 4 стейка лосося вагою 170 г кожен (товщиною приблизно 2,5 см) ч.л. солі і ч.л. перцю.
4. Смажити лосося з луком в решітці на мангалі по 5-6 хвилин з кожного боку, поки лосось не перестане бути прозорим по всій товщині, а цибуля не стане м`яким.
5. Після перевертання лосося, покласти персики на решітку і готувати по 3-4 хвилини з кожного боку до м`якості.
6. Побризкати лосося оцтом і подати з цибулею і персиками.

Шашлички з лосося з соусом з кінзи

1. На шампури нанизати 700 г філе лосося без шкурки, порізаного на шматочки розміром 4 см. Приправити ч.л. кошерної солі і ч.л. перцю.
2. Смажити на мангалі, періодично повертаючи, 4-6 хвилин до непрозорості по всій товщині.
3. У маленькій мисці змішати ст. оливкового масла, ст. подрібненої кінзи, 2 ст.л. нарубаних і підсмажених кедрових горішків і 2 ч.л. лимонної цедри. Подати з лососем і 4 шматочками лаваша.

Палтус на мангалі з картоплею

Відео: ШАШЛИКИ з РИБИ по-Кавказького

1. 450 г очищеної і порізаної на кружальця товщиною 1,3 см картоплі розділити між 2 великими шматочками фольги. Перемішати кожну порцію окремо з 1 ст.л. яблучного оцту, ст.л. оливкового масла і по ч.л. кошерної солі і чорного перцю. Загорнути картоплю у фольгу і запечатати кінці, формуючи 2 пакети. Покласти на решітку мангала і готувати, перевернувши один раз, 20-25 хвилин до м`якості картоплі.
2. У цей час натерти 4 шматочки філе палтуса, тріски або смугастого окуня вагою по 170 г і одну велику червону цибулину, нарізану кільцями товщиною 1,3 см, 1 ст.л. оливкового масла і приправити за ч.л. солі і перцю. Коли пройде 15 хвилин з того моменту, як картопля виявилася на мангалі, змастити оливковою олією решітку. Покласти туди палтуса і цибулю, смажити по 3-5 хвилин з кожного боку до непрозорості риби по всій товщині і по 4-5 хвилин з кожного боку до м`якості цибулі.
3. У маленькій мисці змішати 2 ст. руколи з 2 ст.л. свіжого лимонного соку. Покласти рукколу на палтуса і подати з картоплею, цибулею і шматочками лимона.

Тілапія з огірковим реліша

1. Змастити грати оливковою олією. 4 філе тілапії, палтуса або чорного окуня вагою по 170 г приправити 1 ч.л. меленого коріандру, ч.л. кошерної солі і ч.л. чорного перцю. Смажити на мангалі по 1-2 хвилини з кожного боку до готовності. Порвати на шматочки.
2. У середній мисці змішати 6 порізаних редисок і один нарізаний на напівкруглі шматочки огірок з 2 ст.л. свіжого соку лайма, 1 ст.л. оливкового масла, ч.л. солі і ч.л. перцю. Подати рибу з 8 теплими кукурудзяними коржами (тортілья), огірковим реліша, 1 ст. свіжого листя кінзи, ст. сметани і часточками лайма.

Лосось, приготований на дошці, з лимоном і фенхелем

1. Замочити одну велику або 2 маленьких кедрових дошки в воді як мінімум на 30 хвилин. У середній мисці змішати одну головку фенхеля, дуже тонко порізану, і один нарізаний на тонкі гуртки лимон з 1 ст.л. оливкового масла. Покласти один шматок філе лосося (з шкірою) вагою 1250-1350 г на дошку. Приправити 1,5 ч.л. кошерної солі і ч.л. чорного перцю. Зверху викласти лимон і фенхель.
2. Поставити дошку на мангал і смажити 35-40 хвилин до готовності риби. Посипати ст. зелені фенхеля перед подачею.

Палтус з баклажановим салатом

1. У маленькій мисці змішати 2 ст.л. ріпакової олії і 1 ст.л. соєвого соусу. Змастити цим один середній баклажан (приблизно 450 г), порізаний на кружки товщиною 1,3 см, і 4 шматочки палтуса без шкіри вагою по 170 г. Приправити до ч.л. кошерної солі і чорного перцю.
2. Змастити рапсовим маслом грати. Смажити баклажан і рибу по 3-5 хвилин з кожного боку до м`якості і потемніння баклажана і непрозорості риби по всій товщині.
3. У другій невеликій мисці з`єднати 2 ст.л. рисового оцту, 1 ч.л. тертого свіжого імбиру, один очищений від насіння і подрібнений халапеньйо, ст. свіжої кінзи і 1 ст.л. соєвого соусу. Побризкати рибу і баклажан перед подачею.

Дорада з грейпфрутовим салатом

Відео: Скумбрія на мангалі, рецепт приготування від Алкофана

1. Змастити 700 г доради без шкіри, порізаної на 8 шматочків, 1 ч.л. оливкового масла і приправити ч.л. кошерної солі і 1/8 ч.л. перцю.
2. Смажити рибу на мангалі по 5-6 хвилин з кожного боку до непрозорості по всій товщині.
3. В цей час ножем зрізати шкірку і білу частину одного грейпфрута. Нарізати його на кружечки товщиною 6 мм.
4. У маленькій мисці змішати 2 ст.л. свіжого соку лайма, 2 ч.л. меду, 2 подрібнених стебла зеленої цибулі, ч.л. солі, 1/8 ч.л. перцю і 2 ст.л. оливкового масла.
5. Розділити дораду, 2 пучка крес-салату без товстих стебел (приблизно 6 ст.), Один розрізаний на кубики розміром 2,5 см авокадо і грейпфрут по сервірувальним тарілках. Побризкати заправкою. За бажанням подати з одним порізаним багетом.