Юшка потрійна - рецепт

Смак юшки повністю залежить від використовуваної риби. Солоний і свіжий лосось, форель, тріска і осетер - відмінний вибір. З морського окуня або миня виходить хороша вуха. Найближчий міжнародний еквівалент юшки - це буябес, який широко відомий у Франції і країнах Латинської Америки. В останні 200 років вуха стала означати виключно рибний суп (на той момент, аж до кінця XIX ст., Російські кулінарні книги включали рецепти юшки, що використовують курячий бульйон).

Густота і щільність бульйону - це те, що робить вуха відмінною від звичайного рибного супу. Так виходить через кількість часу, відведеного на варіння риби, і кількості використовуваної води.

Відео: Тройнаявуха Дідівський спосіб

Проте зміст і густоту юшки можна змінювати в залежності від власного смаку. Тройнаявуха - вельми комплексний рецепт, який включає процес варіння трьох видів риби, а потім з`єднання їх разом. Багато людей думають, що краща вуха - це та, в яку можна додати Антонівка, дуже кисле осінньо-зимовий яблуко, зірвавши її прямо з дерева. Подати юшку слід зі стопкою горілки, щоб надати супу легкий гіркий присмак.

юшка потрійна

Відео: Юшка "потрійна"

1. Для бульйону: Підготувати 450 г сирих риб`ячих голів, кісток і хвостів. Голови помити і покласти в високу шестилітрову каструлю разом з хвостами, кістками, 4 свіжими або сухими лавровими листами, 1 ч.л. великої морської солі, ч.л. чорного перцю горошком і 6 ст. води.
2. Поставити на великий вогонь, накрити і довести до кипіння. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння, і варити 25 хвилин. Процідити, викинувши тверді продукти, і відставити бульйон в сторону.
3. Влити ст. оливкового масла в чисту шестилітрову каструлю і поставити на середній вогонь.
4. Коли масло почне шипіти, покласти туди 170 г грубо порізаної цибулі, 85 г подрібненого бульби фенхеля і ч.л. морської солі.
5. Пасерувати приблизно 10 хвилин, часто помішуючи, поки овочі не стануть напівпрозорими.
6. Дегласіровать каструлю з допомогою ст. сухого білого вина, зіскрібаючи з її дна будь-налиплі частки.
7. Додати відставлений рибний бульйон, одну банку (400 г) нарізаних консервованих помідорів (не зливати!), ст. нарубаної свіжої петрушки, один шматочок (8 см) цедри апельсина (опціонально) і 1/16 ч.л. шафрану за бажанням.
8. Поставити на великий вогонь, накрити і дати закипіти. Зменшити вогонь, щоб він підтримував слабке кипіння, і готувати 15 хвилин.
9. Збільшити температуру. Підмішати ст. оливкового масла, ч.л. морської солі, по 225 г розрізаних на шматочки розміром 2,5 см філе кімнатної температури Кобії, лаврака і палтуса без кісток і шкіри, 2 товчених зубчики часнику і ч.л. кайенского перцю.
10. Швидко закип`ятити, не накриваючи, і варити 5-7 хвилин, періодично помішуючи.
11. Зняти каструлю з плити, накрити і дати постояти 2-4 хвилини, поки риба не приготується. Подати.

Юшка потрійна з картоплею

Відео: Тройнаявуха (раки, карась, сом)

1. Нагріти ст. оливкового масла в широкій 8-10-літровій каструлі на середньому вогні. Покласти туди 4 крупно порізаних зубчики часнику і 2 подрібнені середні цибулини. Накрити і пасерувати, періодично помішуючи, приблизно 8 хвилин, щоб вони розм`якшилися, але не почали набувати колір. Додати 3 нарізаних середніх бульби фенхеля з приблизно 13 см стебел (близько 700 г кожен), 2 добре помитий і розрізаних на шматочки середніх цибулі-порею і один порубаний середній стебло селери. Смажити, накривши, час від часу помішуючи, близько 20 хвилин, щоб вони повністю розм`якшилися, але не почали набувати колір.
2. Підготувати 1,5 кг скелетів, голів без зябер і обрізків від білої риби. Поки овочі готуються, за допомогою ножа або ножиць порізати скелети на секції розміром 10-13 см. У каструлю помістити риб`ячі скелети, голови та обрізки. Підмішати 6 подрібнених середніх стиглих помідорів, 4 гілочки свіжої петрушки, 3 великих гілочки свіжого чебрецю, 2 сухих лаврових листки, цедру одного великого апельсина без білої частини, 2 ст.л. анісової горілки, 2 ч.л. насіння фенхелю, ч.л. чорного перцю горошком і 2 ч.л. дрібної морської солі. Влити досить холодної води, щоб вона покривала тверді продукти, якщо акуратно придавити їх вниз (приблизно 1 л). Довести до слабкого кипіння на середньому вогні і варити, не накриваючи, близько 30 хвилин, поки рибні здебільшого не будуть легко розламуватися дерев`яною ложкою. Ложкою розламати так багато риб`ячих залишків, як тільки можна.
3. Покласти механічне або звичайне сито на велику миску і, працюючи з партіями, протерти через нього приготовані інгредієнти бульйону, викидаючи те, що залишається в ситі після кожної партії. Помити каструлю і поставити на неї дрібний друшляк. Працюючи з партіями, процідити бульйон, сильно давлячи на тверді залишки черпаком, щоб видавити всю рідину. Викидати залишки після кожної партії.
4. Покришити ч.л. вільно покладених ниток шафрану в бульйон і довести до кипіння, щоб наполягти приправу. Вимкнути вогонь і за допомогою погружного блендера зробити емульсію з бульйону або енергійно збити. Посолити за смаком. Відставити в сторону. Тонка жирова плівка з`явиться на поверхні бульйону, коли він постоїть - зняти її перед приготуванням картоплі.
5. Поки готується бульйон, взяти по 500 г помірно пружних філе зі шкірою минтая або баррамунді (або лаврака), чорного сибаса або палтуса (або тріски) і морського окуня або вугільної риби (або смугастого лаврака). Нарізати рибне філе так, щоб вийшло 10 скибочок кожного типу риби. Використовувати ваги, кожен шматок повинен важити близько 50 г (якщо в наявності більше 500 г будь-якого типу риби, обрізати тонкі частини - наприклад, хвіст - спочатку і вкинути їх у бульйон). Скласти рибу в велике блюдо для випічки, укладаючи скибочки одного виду разом, щоб можна було відстежувати готовність кожного типу.
6. Почати маринувати рибу за 45 хвилин до подачі юшки: Побризкати її 1 ст.л. анісової горілки і посипати 1 ч.л. дрібної морської солі і ч.л. свіжого меленого чорного перцю. Перевернути рибу, щоб вона покрилася маринадом рівномірно, все так же тримаючи однакові типи разом. Дати їй замаринувати в холодильнику протягом 30 хвилин, потім залишити при кімнатній температурі на 15 хвилин до готування.
7. 800 г очищеної і розрізаної на кружки товщиною 1 см (кінці не використовувати) маленької білої або жовтої картоплі (приблизно 8 штук) покласти в 4-5-літрову каструлю. Додати достатню кількість рибного бульйону, щоб накрити її повністю, приблизно 3 ст. Довести до кипіння на великому вогні, зменшити температуру і готувати близько 8 хвилин, поки картопля не буде трохи недовареною і все ще трохи твердої в центрі. Зняти з плити - картопля доварити в гарячому бульйоні.
8. Нагріти 8 широких, дрібних супових тарілок в теплій духовці. Розігріти картоплю в її бульйоні, але не кип`ятити, інакше вона розвалиться. В цей час довести велику каструлю з рибним бульйоном до жвавого кипіння на середньому або великому вогні. За допомогою шумівки розділити картоплю по теплих сервірувальним мисках. Влити бульйон, що залишився від картоплі, у велику каструлю рибного бульйону і повернути до жвавому кипіння.
9. Покласти товсті частини риби в киплячий бульйон, а потім додати тонкі шматки. Якщо можливо, намагатися тримати скибочки однакового типу риби разом для більш легкої подачі згодом. Варити приблизно 6 хвилин до готовності товстих частин. Поки риба вариться, бульйон повинен продовжувати активно кіпеть- збільшити вогонь, якщо буде необхідно. Працюючи швидко шумівкою, розподілити тонкі шматки риби, шкірою вниз, по мисках. Переконатися, що товсті скибочки повністю приготувалися, і розділити їх по тарілках. У кожній порції повинно бути 3 типи риби.
10. Повернути бульйон до кипіння на великому вогні. Зняти з плити і з допомогою погружного блендера або віночка перетворити його в емульсію. Приправити сіллю і перцем за смаком. Налити щедре кількість бульйону в кожну порційну тарілку з рибою. Подати з грінками і посіченою петрушкою.