Зрази з грибами - рецепт

Зрази - м`ясне блюдо, популярне в східній Європі, особливо в Польщі, Литві, Білорусії та Україні. Класичні зрази мають приплющену форму і робляться з тонких шматочків яловичини, які ароматизируются сіллю і перцем, а потім фаршируються овочами, грибами, яйцями і картоплею. Проте, існує нескінченне число комбінацій фаршу. Для цього можуть навіть використовуватися соління і бекон.

Фаршироване м`ясо після цього згортається і закріплюється ниткою або зубочистками. Після короткого обсмажування в маслі, зрази розміщуються в формі для випічки з селерою, цибулею, різними спеціями і заливаються гарячим бульйоном. Все це гаситься при маленькій температурі.

Перед подачею нитка або зубочистки прибираються, а зрази можуть посипатися борошном або прикрашатися сметаною. Їдять їх з соусом, в якому вони гасилися, і з гарніром, в ролі якого зазвичай виступає каша, зокрема, гречана або перлова. У страві яловичина може замінюватися свининою, телятиною і навіть картопляним пюре.

Слово «зрази» - польського походження, воно означає «шматочки» чогось. Незважаючи на польське ім`я, вперше блюдо згадується в литовських історичних записах XIV століття.

картопляні зрази

1. Покласти 6 очищених і розрізаних на шматочки розміром 5 см великих картоплин в глибоку каструлю, влити воду, щоб вона покривала їх на 8 см, і щедро посолити її. Довести до кипіння на середньому вогні, зменшити вогонь і варити приблизно 15 хвилин, поки картопля не стане м`якою при проколі.
2. В цей час зробити грибну начинку. У великому сотейнику на великому вогні нагріти 2 ст.л. олії з насіння винограду або оливкової олії. Покласти 450 г подрібнених грибів і одну посічену велику цибулину, приправити кошерної сіллю, свіжим меленим чорним перцем за смаком і 1 ч.л. сухий петрушки. Смажити 4-5 хвилин, помішуючи, до коричневого кольору. Перекласти в миску.
3. Коли картопля приготується, злити рідину і покласти коренеплід назад в гарячу порожню каструлю, щоб підсушити його. Тримати на вогні, поки він не стане розсипчастим і сухим. Дати охолонути.
4. Придушити картопля, зробивши пюре. Додати одне яйце, постійно заважаючи, потім 1 ст.л. муки. Вимішувати, поки пюре не стане однорідним. Посолити і поперчити.
5. На злегка пріпиленний кукурудзяним борошном обробну дошку покласти приблизно 2-3 ст.л. картопляної суміші. Зробити з неї плоский диск. Викласти 2 ч.л. грибного фаршу на середину картоплі. Двома руками повністю загорнути кінці, щоб вони закрили начинку. Обваляти зрази в кукурудзяній муці, щоб нею були покриті всі сторони. Повторити процедуру з залишилася картопляної масою.
6. Розігріти рослинне масло на сковороді. Акуратно викласти в нього зрази. Коли через 3 хвилини одна зі сторін стане золотого кольору, обережно перевернути, щоб підсмажити іншу сторону. Повторити з усіма зразами. Подати зі сметаною і свіжим зеленою цибулею.

М`ясні зрази в сметанному соусі

1. Розігріти духовку до 175 С. У важкій сковороді на середньому вогні розтопити 2 ст.л. вершкового масла з 1 ст.л. рослинного.
2. Пасерувати 700 г подрібнених грибів і 3 ст. добре нарубаного цибулі 8-10 хвилин, поки рідина в сковороді не почне випаровуватися (не давати грибів ставати коричневого кольору!).
3. Підмішати ст. панірувальних сухарів, ч.л. солі і ч.л. перцю. Зняти з вогню.
4. 900 г очищеного від жиру і відбитого до товщини 6 мм м`яса для стейків нарізати на 8 прямокутних шматочків розміром 8-10х15-20 см. Рівномірно посипати з обох сторін ч.л. солі і ч.л. перцю.
5. Намазати кожен шматочок яловичини тонким шаром гірчиці дижонской і покласти 1/8 начинки на короткий кінець кожного з них.
6. Скачати стейки, загорнувши фарш і підвернувши кінці. Закріпити кулінарною ниткою.
7. Обваляти зрази в 3 ст.л. муки і енергійно струсити залишки. У важкій сковороді на великому вогні розтопити 3 ст.л. вершкового масла з 2 ст.л. рослинного. Підрум`янити рулети, часто їх повертаючи, щоб вони з усіх боків стали багатого золотисто-коричневого кольору, але не підгоріли (приблизно 15 хвилин).
8. Коли вони підрум`яняться, перемістити їх в форму для випікання, досить велику, щоб все зрази помістилися в ній в один шар.
9. З сковороди прибрати все, крім тонкого шару жиру. Влити в неї 1 ст. яловичого бульйону.
10. Довести до кипіння на великому вогні, постійно помішуючи, зіскрібаючи налиплого з дна і стінок сковороди.
11. Вилити бульйон на рулети і щільно накрити форму кришкою. Тримати в духовці, поки м`ясо не стане таким ніжним, що ніж не буде зустрічати опору при спробі проткнути його (45 хвилин).
12. Прибрати зрази з форми, зрізати нитку. Загорнути рулети в фольгу, щоб вони залишалися теплими, поки готується соус.
13. Зняти і видалити так багато жиру, як тільки можливо з рідини, що залишилася в формі.
14. Дати закипіти на великому вогні, постійно помішуючи. Зняти з плити і підмішати 2/3 ст. сметани. Приправити до смаку і подати зі зразами.

Курячі зрази з грибами

Відео: Картопляні зрази з грибами

1. Підсмажити подрібненої цибулини і 500 г порізаних грибів в сковороді з невеликою кількістю рослинної олії до готовності. Поперчити і посолити за смаком, відставити убік.
2. 450 г курячого фаршу добре змішати з одним великим яйцем, сіллю і перцем. Розділити масу на 6-8 кульок. Покласти кульку на вологу або змащену маслом долоню, сплюснути іншою рукою, помістити в центр 1 ст.л. начинки і загорнути зразу. Акуратно надати форму човники або овалу. Повторити з рештою куркою і начинкою.
3. Готувати зрази на великій сковороді до того моменту, коли вони стануть коричневого кольору з обох сторін. Подати з пюре з солодкої картоплі.

Зрази з грибами і пармезаном

Відео: М`ясні зрази з грибами. Покроковий рецепт!

1. Нагріти сковороду на середньому вогні. Смажити 1,5 ст. подрібнених грибів до готовності, додавши 1 ст.л. води, якщо знадобиться. Перекласти в миску і відставити убік.
2. 2 свинячих корейки без кісток відбити до товщини 6 мм і нарізати на шматки, розміром з бажану зразу. Гострим ножем вирізати кишеньку, починаючи з тонкого кінця, в кожному шматочку. Зробити розріз майже таким же великим, як і сам шматок, залишивши інші три вершини з`єднаними.
3. Наповнити кожен кишеню грибами і тертим пармезаном. Посипати сіллю і перцем кожну сторону свинини. Обваляти зрази в 1-2 ст. панірувальних сухарів, щоб вони покрили кожну сторону.
4. Нагріти на середньому вогні достатню кількість оливкової олії, щоб воно закрило собою поверхню середньої сковороди. Коли воно нагріється настільки, що почне шипіти від бризок води, але ще не буде диміти, покласти в нього зрази.
5. Смажити приблизно 2-4 хвилини, поки дно не стане золотисто-коричневого кольору. Перевернути і готувати ще 2-4 хвилини, щоб і друга сторона теж стала такого кольору.
6. Перекласти на тарілку і накрити мискою на 5 хвилин. Подати.