Юшка класична - рецепт

Вуха - традиційне блюдо російської кухні - як унікального рибного супу зародилася на початку XVIII століття, аж до цього таким словом називали будь-яку рідку їжу. Для її приготування використовувалася така риба, як йорж, судак, окунь, короп, сазан. Можна готувати суп виключно з одного виду або поєднувати кілька. Один з видів, в разі якщо блюдо передбачає наявність двох, додається для поліпшення характеристик бульйону.

Найсмачніша юшка виходить зі свіжої риби, переважно молодий. У хід йдуть всі її частини, але вона попередньо очищається і потрошити.

• Щоб убезпечити себе від гострих кісток в страві, треба спочатку зварити рибу з сіллю, цибулею і горошком чорного перцю. Кип`ятити близько години, поки риба не стане розпадатися, процідити. Тільки після цього занурити в бульйон картоплю, нову порцію лука і лавровий лист.
• Можна зробити подвійну або потрійну юшку. Для цього потрібно в одній і тій же воді порційно варити різні види риби. Такий суп перетвориться в холодильнику в желе.

Існує маса різних рецептів юшки з цікавими нюансами. Деякі способи приготування будуть запропоновані далі.

Класична юшка з лосося та окуня

1. 240 г філе лосося розрізати на 12 частин, які не викидаючи обрізки. Від цілої кілограмової тушки окуня відрізати хвіст і голову (не викидати!), Корпус розділити на 6 шматків.
2. Помістити голову і хвіст окуня, обрізки лосося, одну цибулину, натерту половину середньої моркви, 2 лаврові листки, 6 Горошків чорного перцю, 4 гілочки петрушки зі знятими листям і 2 л води в каструлю. Довести до кипіння, періодично знімаючи пінку. Готувати 45 хвилин на маленькому вогні. Готовий бульйон процідити, видалити з нього тверді тіла.
3. Бульйон довести до кипіння з 1 ч.л. солі. Занурити в нього одну велику картоплину, нарізану кубиками, і половину середньої моркви, порізану на кружальця. Варити 8 хвилин на середньому вогні. Шумівкою викласти овочі на окрему тарілку. У бульйон додати шматочки лосося і окуня. Готувати 5 хвилин, викласти на тарілку. Процідити рідину і повернути на середній вогонь. Покласти туди рибу і овочі, кип`ятити ще 3 хвилини. Посолити і поперчити за смаком, при подачі прикрасити кропом.

Юшка з тиляпии з креветками

1. Поставити каструлю на сильний вогонь, влити туди 10 ст. води, 2 ст. овочевого бульйону і 1 ст.л. солі. 3 середніх картоплини очистити, нарізати і додати в каструлю. Довести до кипіння і продовжувати варити 10 хвилин після цього.
2. Помістити в бульйон 2 середні моркви, порізані на кружальця, і готувати ще 10 хвилин. В цей час зробити зажарку.
3. У велику сковороду влити 3 ст.л. оливкового масла, нагріти на середньому вогні. Занурити в масло нарубану половину середньої цибулини і 2 тонко нарізані палички селери. Смажити до золотого кольору (7 хвилин). Підмішати суміш в каструлю.
4. Покласти туди ж 225 г очищених креветок і 350 г розділеного на невеликі шматочки філе тиляпии. Вкинути 2 лаврові листки, 1/8 ч.л. перцю, 2 ст.л. свіжої петрушки. Варити 5 хвилин. Посолити ще за смаком і зняти з вогню. Подати, прикрасивши гілочками свіжої петрушки або кропу.

Юшка з грибами

1. Приготувати бульйон. Для цього промити під холодною проточною водою 1350 р кісток і обрізків від білої риби, наприклад, путасу, потім обсушити.
2. У сотейнику розтопити 4 ст.л. вершкового масла, пасерувати в ньому 2 подрібнених пера цибулі-порею і одну посічену цибулину на невеликому вогні кілька хвилин.
3. Додати риб`ячі кістки і обрізки, акуратно обсмажити. Влити 1 ст. сухого білого вина. Готувати 10 хвилин, потім влити ще 2,5 л холодної води.
4. Довести до кипіння, зменшити вогонь і покласти туди гілочку чебрецю, лавровий лист, пару стеблинок петрушки, лист цибулі-порею і 2 часточки лимона.
5. Варити на маленькому вогні 25 хвилин, знімаючи піну, якщо це буде необхідно зробити. За 10 хвилин до кінця процесу всипати 5 Горошків чорного перцю. Готовий бульйон процідити.
6. Знову закип`ятити бульйон. Підмішати 2 великих картоплини, очищених і нарізаних соломкою, 2 середніх моркви, порізаних таким же чином, і 100 г печериць, розрізаних навпіл. Кип`ятити 10 хвилин.
7. Занурити 450 г сома, тріски або окуня і готувати ще 10-15 хвилин, поки не приготуються овочі, риба і гриби. Приправити сіллю і перцем за смаком.
8. Налити суп в теплі тарілки, посипати зеленою цибулею і свіжим кропом. Подати з чорним хлібом або домашніми булочками.

Юшка з рисом

Відео: Юшка з лосося - готуємо з Надією

1. Зварити одну будь-яку середню рибу, наприклад, тріску, в 6 ст. бульйону (краще рибного, але підійде і курячий), звареного з додаванням селери, цибулі та моркви. Зняти шкіру і видалити кістки. М`ясо повернути назад, залишивши великими шматками.
2. Додати 2 середніх картоплини, нарізаних кубиками, 2-3 штуки лаврових листів, 0,5 ст. довгого рису, сіль і перець за смаком. Варити до готовності картоплі і рису. В кінці процесу покласти в каструлю 2 зубчики часнику, роздавлених пресом, і 1 ст.л. подрібненого кропу. Прикрасити петрушкою перед подачею.

Класична вуха на відкритому вогні

1. Розвести багаття. Приготувати овочі для бульйону. Помити, але не очищати одну цибулину, одну головку часнику. Почистити одну велику моркву.
2. Помити в холодній воді 7 випотрошених середніх окунів. Одну з риб очистити, нарізати і відкласти в сторону. Решта покласти у велику каструлю і залити водою. При використанні маленьких рибин краще попередньо загорнути їх в марлю. Так їх згодом буде легше виймати.
3. Повісити каструлю над вогнем і дати воді закипіти. Додати цибулю, головку часнику, морква, сіль і перець за смаком. Варити не менше 40 хвилин. При використанні більшої кількості риби, ніж вказано, можна готувати її партіями, щоб зробити бульйон більш наваристим. В цей час очистити і подрібнити 2 картоплини і одну цибулину. Спробувати бульйон, при необхідності додати сіль.
4. Дістати з рідини цибулю, часник і рибу. Вони більше не знадобляться. Виловити морква і порізати її. Всипати картопля і варити до готовності. Повернути морква назад разом з підготовленою заздалегідь очищеної рибою. Варити приблизно 15 хвилин.
5. Підсмажити посічену цибулину на невеликій кількості вершкового масла до золотого кольору. Занурити її в суп разом з селерою або цибулею-пореєм (за бажанням), горошком чорного перцю, лавровим листом, нарізаним кропом і 0,5 ст. горілки (алкоголь швидко випарується). Готувати ще кілька хвилин.