Рецепт приготування лагмана

Є страви, які можна віднести до перших страв, супів. Є другі страви. Різні рагу і жюльени - це страви другі. А ось гуляш ідентифікувати вже складніше. Густий суп? Або все ж рідке друге блюдо? Аналогічні сумніви викликає питання, до якої категорії блюд віднести лагман. Давайте разом з Мірсоветов спробуємо розібратися в цьому і заодно приготуємо це ситне блюдо.

Якщо заглянути в словник або енциклопедію, то можна прочитати, що лагман - це середньоазіатську блюдо, яке має, імовірно, китайське походження. Щодо походження справа складна, але готують це блюдо і узбеки, і киргизи, і казахи, і навіть Татри, а також багато і багато інших національності. Не дивно, що різновидів лагмана величезна кількість. Незмінно залишається тільки одне: лагман складається з двох частин. З локшини і підливи з м`ясом і овочами, яку називають ваджа або кайла. Підлива і визначає консистенцію готового блюда і може бути густий, практично без рідини або консистенції супу.

Передісторія

Рідко яке блюдо викликає стільки суперечок про рецептуру. Часто «справжнім лагманом» називають дунганский варіант приготування цієї страви, а всі інші рецепти вважають лише адаптацією основного. При цьому, як часто буває, узбеки або киргизи вважають свою рецептуру самої вірної, стверджуючи, що «завжди так готували і їх предки також». Запеклі суперечки не вщухають і в сучасності, і мої приятельки, виховані і милі дівчата, татарка і прожила довгі роки в Киргизстані, мало не посварилися, намагаючись навчити мене робити лагман. Звичайно ж, найправильніший, татарський, у нас все так роблять. Або киргизький, рецепт якого принесли туди уйгури, стало бути, саме справжній? Де ти бачила лагман з капустою, може, туди ще й буряк покласти? А ти, значить, пропонуєш взагалі все викинути з істинного рецепта, навіть редьку? Загалом, коли пристрасті за рецептурою дещо вщухли, був вироблений якийсь компромісний варіант, який влаштував обидві сторони. Саме цей рецепт я і хочу запропонувати сьогодні увазі читачів Donlcc. Найцікавіше, що мама дівчини, що жила в Киргизстані, сказала, що одна з її тамтешніх приятельок робила лагман саме з таким набором продуктів. Ну що тут скажеш? Тільки те, що варіантів рецептів блюда й справді незліченна кількість.

Лагман - продукти

• пачка Лагман локшини або будь-якої широкої довгої локшини з твердих сортів пшеніци-
• 400 грам бараніни-
• 3 луковіци-
• 1-2 великі морковіни-
• 2 картофеліни-
• 400 грам помідор-
• 3-4 солодких болгарських перцю (краще різнокольорових) -
• зелень (петрушка, селера, якщо є - зелений часник) -
• часник-
• спеціі-
• гострий перець.

Відео: Як приготувати лагман будинку. Готувати просто! Рецепт від Івана!

приготування локшини

Спочатку по інструкції на пачці відварюємо локшину. Коли локшина буде готова, відкидаємо її на друшляк, додаємо чайну ложку рослинної олії і кілька разів струшуємо, щоб масло краще розтеклося, і прибираємо поки подалі.
Воду, в якій варилася локшина, що не виливаємо, вона нам ще знадобиться. На цій воді і буде готуватися наша підлива, ваджа або кайла, кому як більше подобається. І саме цим багато кулінарів і пояснюють досконалу необхідність приготування локшини вручну, тому що саме так ми отримуємо смачний, особливий бульйон для ваджи і історично правильну локшину для лагмана. Але, на жаль, до приготування класичної, тянутой локшини я виявилася нездатна, що з прикрістю визнали обидві мої вчительки. Так що під їх чуйним керівництвом (і з їх повного несхвалення) я роблю локшину різану. А ось коли ніхто не бачить, заміняю домашню локшину покупної, що значно скорочує час готування. Проте, рецепт тесту для локшини домашньої додаю.
локшина. Змішуємо стакан води і одне яйце, додаємо щіпку солі і борошно. Замішуємо еластичне тісто. Потім змащуємо його рослинним маслом і залишаємо на півгодинки відлежатися. Після чого ще раз обминали його руками, змазаними в рослинній олії, і розгортаємо в дуже тонкий пласт. Нарізаємо тонкими довгими, по можливості однаковими смужками і відварюємо як звичайні макарони.
В ідеалі локшина повинна бути тянутой, т. Е. Від тесту відриваємо шматочки, які розгортаємо в ковбаску. Потім цю ковбаску тягнемо в різні боки, ніжно і акуратно, поки вона не перетвориться в тонкий джгутик. Після чого продовжуємо розтягувати, іноді б`ючи серединою джгутика про робочу поверхню і витягаючи тісто до найтоншого стану. Дуже тривалий і копіткий процес, так що братися за нього чи ні - вирішуйте самі.

Підлива (ваджа, кайла) - приготування

Баранину зачищаємо від плівок і зайвого жиру і нарізаємо акуратними шматочками. Різати потрібно тільки поперек волокон, так, щоб шматки виходили плоскі, але досить довгі.
Потім дуже маленькими кубиками нарізаємо баранячий жир і кидаємо його на дно казана, щоб витопити його до стану шкварок. Вогонь повинен бути помірним, навіть сильним, але не максимальним, щоб жир не почав диміти і пригорати.


Коли жир витопити, виймаємо шкварки і кладемо в казан баранину, яку обсмажуємо до коричневої скоринки, що не зменшуючи вогню. Коли скоринка утворилася, а весь сік, який пустило м`ясо, випарувався, додаємо порізаний тонкими півкільцями (або четвертькольцами, якщо цибулини великі) цибулю і смажимо до золотистого кольору цибулі. Можна надати крапельку рослинного масла. Потім до цибулі додаємо порізану великої, але тонкою соломкою моркву і болгарський перець.
Наступним закладаємо сиру картоплю, порізану недовгою крупною соломкою і спеції. Відмінно підійде зіра (кумін), чорний перець, паприка, а любителям солодко-пряних ароматів рекомендую покласти зірочку-другу бадьяна.


Солимо до смаку, ретельно перемішуємо і залишаємо все хвилин на 10. Потім кладемо помідори, порізані тонкими часточками, і залишаємо гаситися ще хвилин на 15. Тепер вливаємо в м`ясо-овочеву суміш бульйон з-під відвареної локшини. Кількість рідини вибирайте на свій смак, мені подобається не рідкий, але не дуже густий варіант. Варимо підливу до готовності картоплі. Тим часом робимо заправку: ріжемо шматочками часник і шматочок гострого перчика і трошки тиснемо все це в ступці.
Якщо ступки немає, то підійде салатник і ложка, якою по стінці миски злегка розтираємо гостру масу. Нарізаємо зелень, зелені повинно бути багато, обов`язково поріжте селера, який додасть страві незрівнянний аромат. У самому кінці варіння кладемо в ваджу-кайлу зелень і гостру заправку, перемішуємо, даємо прокипіти хвилинку і вимикаємо, закривши каструлю кришкою - підлива готова.
Лагман - подаємо на стіл.
Подавати лагман потрібно не в дрібних тарілках, а глибоких піалах. Спочатку кладемо на дно піали локшину, яку попередньо обшпарюємо крутим окропом.
А потім зверху поливаємо ваджей (кайлой).
Можна додатково зверху присипати зеленню і подати окремо залишок гострої заправки - раптом хтось любить більш гостру їжу.
А коли наступного дня ви виявите, що підлива ще залишилася, а локшина вже немає, то приготуйте рис, який використовуйте замість локшини. Головне, не забудьте уточнити, що в такому випадку ви подаєте своїм домочадцям варіант лагмана, який називають Ган-фан. Смачного!

Поділитися в соц мережах: