Рецепт житнього хліба

Закінчився хліб? Що може бути простіше, треба всього лише збігати в найближчий продуктовий магазин. Ця ситуація знайома кожному. Купив - з`їв. А про те, що колись наші бабусі самі пекли хліб, багато або забули, або просто вважають, що його приготування - дуже довгий і ¬кропотлівий процес. Але ж насправді це так просто і швидко!

борошно

Для початку потрібно розібратися з рецептами. Хліб - це в першу чергу борошно, з якого він робиться:

• пшеничне борошно, вищий сорт. Таке борошно знайдеться в кожному будинку, з неї можна приготувати млинці, а також класичний білий хліб-
• пшеничне борошно, перший або другий сорт. Помел крупніше, ніж у вищого сорту. Добре використовувати з добавками з висівок і інших зерен (насіння, геркулес, горіхи) -
• обойная пшеничне борошно (грубого помелу). Її використовують виключно для приготування хліба, але варто пам`ятати, що таку муку потрібно молоти перед замісом. Зі шпалерного борошна хліб виходить ніжним і воздушним-
• пшеничне борошно (крупчатка). Робиться з більш твердих сортів пшениці. Помел дрібний. Часто використовується для приготування здоби, пирогів, пасок: солодке тісто з крупчатки відмінно піднімається. А ось для несдобного тесту вона не годиться, а значить, і хліб з неї не зробити-
• житнє борошно (сіяна). На дотик дуже м`яка, нагадує пшеничну вищого сорту. Колір жовтувато-сірий. Готувати чорний хліб з такого борошна одне задоволення: він виходить пористим і ніжним на смак. Однак любителям бородінського таку муку краще не іспользовать-
• житнє борошно (обдирне). Сіруватого кольору, середнього помелу. Хороша для приготування таких видів житнього хліба, як московський і ріжскій-
• житнє борошно (обойная). Грубого помелу. Ідеальна для бородинского хліба. М`якуш виходить темним, дрібнопухирцевих, з невеликою кислинкою.

Відео: Домашній ЖИТНІЙ ХЛІБ чорний хліб рецепт - Rye black BREAD recipe - B NH M EN

Якщо хто-небудь з читачів Donlcc вперше вирішив спробувати приготувати хліб в домашніх умовах, то моя вам порада: для білого хліба візьміть пшеничне борошно вищого або першого сорту, для чорного - житнє сіяну або обдирне.

способи приготування

Спосіб приготування хліба не менш важливий вибору борошна. А адже рецептів хліба існує безліч - згадайте хоча б нарізний, підмосковний, Поляниця, калач, український, житній, ризький. Спробуємо розібратися у всьому цьому різноманітті.
Все, що я перерахувала - це хліб на заквасці, тобто на дріжджах. Саме про нього ми сьогодні і поговоримо. Буває ще прісне тісто (на лаваші, різні коржі), заварне (бородинський хліб) та інші більш екзотичні види. Але освоювати приготування хліба ми почнемо з найпростіших рецептів.
Мабуть, кожній господині доводилося робити різноманітні коржі, пироги або калачі. Всі вони чимось схожі на білий хліб. А ось про те, як готувати чорний, мало хто знає. Тому я поділюся з вами одним з найпростіших рецептів приготування житнього хліба.

Рецепт житнього хліба

На дві буханки по 750 грам нам знадобиться:

• житнє борошно середнього помелу, 500-700 грам-
• пшеничне борошно вищого гатунку, 500-700 грам-
• сухі дріжджі, 14 грам-
• цукор, 2 столові ложкі-
• сіль, 2 чайні ложкі-
• рослинне масло, 1 столова ложка-
• какао, 1 чайна ложка-
• розчинна кава, 1 чайна ложка-
• міцний чай, 1 стакан.

Відео: Пшенично - житній хліб на дріжджах

Для початку робимо закваску. Час приготування 2 хвилини. У мисці змішати склянки житнього борошна, столової ложки під ніж (без верху) цукру, 1 чайну ложку дріжджів.
Перемішуючи, додати теплу воду. Тісто має вийти рідким. Накрити рушником і поставити підніматися на ніч в тепле місце.

Звертаю увагу читачів MіpCoвeтoв на те, що закваску слід накривати саме рушником, щоб не порушувати доступ кисню. Інакше закваска не вийде.

Закваска зазвичай повинна бродити від 12 до 24 годин. Чим довше бродить закваска, тим кисліше вийде хліб. Тому краще всього зробити її ввечері і залишити на ніч.


Якщо тісто або закваска довго не піднімається, процес бродіння можна прискорити, додавши цукор. Сіль же, навпаки, заважає бродінню.
Вранці, перш ніж почати займатися тестом, потрібно заварити чай, щоб до моменту додавання в тісто він був би вже не гарячим. Я використовую пакетики Lipton або що-небудь в цьому роді - аби це був простий чорний чай, без добавок.

У цьому рецепті є три інгредієнта, які можуть здивувати навіть бувалих хлібопекарів: чай, какао і кави. Я перепробувала багато різних рецептів, але жоден з них не давав того смаку, як хліб з пекарні. У підсумку довелося сходити на найближчий хлібний завод і випитати їх секрет. Ось він перед вами. Какао дає більш насичений темний колір. Кава - терпкий аромат, а чай замість звичної нам води дозволяє тесту швидше зброджувати.

Тепер можна починати займатися тестом. Беремо вийшла закваску, до ранку вона трохи підніметься.
У закваску додаємо всі по черзі: цукор, сіль, какао, кави, дріжджі, рослинна олія. Все це ретельно перемішуємо. Додаємо склянку теплого чаю. Знову перемішуємо.
Потім додаємо в рівних кількостях муку. Я починаю з двох столових ложок житнього і стільки ж пшеничного, перемішую, знову додаю стільки ж борошна. І так до тих пір, поки тісто не вийде густої консистенції.

Якого б сорту не була житнє борошно, її здатність до бродіння не так хороша, як у пшеничного. Тому чорний хліб ніколи не буде так само повітряний, як, наприклад, здоба. Для того щоб поліпшити процес бродіння, в тісто і додають пшеничне борошно.

Тепер потрібно гарненько вимісити тісто. Воно не повинно прилипати до рук, і, що більш важливо, має бути дуже добре промісити.
Коли все готово, тісто потрібно покласти в тепле без протягів місце і залишити підніматися на 1 годину.
Коли тісто піднялося, готуємо форми для випікання. Використовувати можна все що завгодно, навіть звичайний лист, але мені більше подобається класична форма для чорного хліба з антипригарной поверхнею. Змащуємо її олією. Розрізаємо тісто на дві половини і, злегка обмять, скачуємо кожен шматок в «ковбаску». Тепер укладаємо наші «ковбаски» в форми для випікання, накриваємо рушником і залишаємо на 1 годину на расстойку. Час пройшов, тісто піднялося.
У розігріту до 200 градусів духовку ставимо форми з тестом на 27-30 хвилин. Щоб перевірити готовність хліба, проткніть його дерев`яною зубочисткою. Якщо тісто на неї не налипнуло - все готово.
Дуже часто можна побачити, що прекрасно піднялося тісто в духовці опадає. Справа вся в тому, що хліб не терпить низьких температур. Відкривати духовку можна не раніше, ніж через 20 хвилин після того, як хліб поставили випікатися. Також він може впасти тому, що хліб поставили в непрогріту духовку.

Якщо хочете, щоб верх у буханці був таким же блискучим, як у магазинної, відразу після випікання змастіть його білком сирого яйця.

Ось у нас і вийшов прекрасний буханець чорного хліба. Шкода, якщо така краса швидко зачерствіє! Пропоную читачам Donlcc кілька секретів, як його краще зберегти:

• хліб не варто зберігати в поліетиленовому пакеті: припиняється доступ повітря і незабаром на ньому утворюється цвіль. Найпрекрасніше місце для зберігання - це глиняна або дерев`яна хлібниця. Чи збережеться і свіжість, і аромат-
• не слід його зберігати і в холодильнику. Справа в тому, що холодильник дуже сильно поглинає вологу, і можна помітити, що через пару днів ваш хліб буде скоріше нагадувати старий урюк, ніж апетитну окраєць хліба-
• а ось якщо вам потрібно зберегти хліб не просто на пару днів, а на кілька тижнів, то найвірніший спосіб - заморозити його. Так Так. Хліб потрібно покласти в морозилку або морозильну камеру. Там він може лежати досить довгий час, а коли він знадобиться, просто необхідно розморозити його. Він, звичайно, буде не таким м`яким, як тільки що приготований, але аромат збережеться.

Відео: Рецепт- Хліб домашній житній (на кефірі)

Вдалого вам приготування і приємного апетиту!

Поділитися в соц мережах: