Як вибрати м`ясо для стейка з яловичини, свинини або баранини
Одна згадка про стейке викликає у більшості з нас найприємніші асоціації. Соковите, ароматне м`ясо, приготоване на вугіллі або відкритому вогні, володіє чудовими смаковими властивостями. До стейку небайдужі навіть ті, хто зазвичай віддає перевагу рибних і овочевих страв.
Покуштувати стейк, приготований за всіма правилами, можна в хорошому ресторані. Але і в домашніх умовах він вийде настільки ж смачним і буде повною мірою відповідати стандартам стейк-хаусів, якщо озброїтися не лише ножем і виделкою, але й уявленнями про те, що таке стейк, які традиції його приготування і як вибрати м`ясо для стейка з яловичини, свинини або баранини.
Що ж знавці цих традицій, а разом з ними і професійні ресторатори називають стейком? Очевидно, що не тільки порцію особливим чином приготованого м`яса.
зміст:
- Стейкових культура в Америці і Європі
- Стейк з яловичини на кості
- Яловичі стейки без кістки
- З якої яловичини готують стейки
- Стейки зі свинини
- Таблиця ступеня підсмажування стейків
- Стейк з баранини
Стейкових культура в Америці і Європі
Класичний спосіб приготування стейків з яловичини приписують американській кухні. Вона успадкувала багато рецептів м`ясних страв від європейців, які, заселяючи територію Північної Америки, завезли на материк велику рогату худобу з Британських островів і з Шотландії. Розведення бичків порід Абердинский Ангус і Херефорд сприяло активному розвитку тваринництва, а разом з ним і м`ясного бізнесу. Не дивно, що поживна, смачна і досить просте блюдо, відоме в Європі під назвою стейк, стало популярним не тільки у ковбоїв Техасу.
В Європі аж до кінця XVIII століття стейк вважався стравою для обраних. Підтвердженням тому служить історичний факт існування з 1735 по 1867 рік лондонського суспільства Стейк. В цей клуб входили представники консервативних британських прізвищ і навіть королівської родини.
Хоча в старовинній рецептурної книзі, датованій 1460 роком, британець Белтіс Платінус докладно описав спосіб приготування стейка, масовий інтерес до нього виник набагато пізніше - з поширенням так званої стейкової культури, в формування якої внесли свою лепту Франція і Німеччина. Вони запозичили у британців і рецепти, і атмосферу вживання стейка, але доповнили їх деякими особливостями національних кухонь, в результаті чого з`явилися способи приготування стейка без кістки з телятини і свинини, а також стейка з баранини і риби.
Стейк з яловичини на кості
Сучасні європейці віддають належне і стейкам, приготованим «по-американськи», і тим, які смажаться на їхню власною рецептурою. Якщо слідувати рецептами, особливо популярним в американській кухні, то для стейків треба вибирати молоду яловичину з кісточкою. Це м`ясо, взяте переважно зі спинної частини туші, зрізане уздовж хребта від шиї до крижового зчленування. Важливо, щоб вирізка зберігала округлу форму і необхідну товщину. На ділянках шиї, подлопаточной області, середнього спинного відділу і крижів м`язове волокно має різну щільність і відрізняється жирністю. Це враховується при приготуванні стейків на кістки, найбільш відомі види яких мають легко впізнавані назви.
- Риб-стейк. Для цього виду вибирають м`ясо з великою кількістю тонких жирових прошарків. Його називають «мармуровим»: на поперечному зрізі м`язової тканини такі прошарку сприймаються як своєрідний малюнок, властивий мармуру. М`ясо вирізують з подлопаточной або шийної частини туші таким чином, щоб на ньому залишилася невелика кістка, акуратно відокремлена від хребта.
Риб-стейк
- стейк Раундрамб. Для приготування потрібно не дуже жирне м`ясо середнього ступеня жорсткості. Його беруть від верхньої тазостегнової частини. Жир і фрагменти сполучної тканини не видаляють.
стейк Раундрамб
- стейк Портерхауз. За рецептурним вимогам, даний вид стейка готують з нижнього товстого краю вирізки. Це м`язи, прилеглі до крижового відділу і утримують тазостегновий суглоб тваринного.
стейк Портерхауз
- стейк сірлоін. Блюдо відрізняється ніжною консистенцією м`яса, властивої вирізки, яка зроблена з шийної частини туші. Для стейка цього виду відмінно підходить і поперекова частина зовсім молодого тварини.
стейк сірлоін
- стейк ти-Боун. Один з найпопулярніших видів стейка на Т-образної кісточці. Для нього порційні шматки м`яса вирізають з спинної частини туші в тих місцях, де краю найдовшого м`язу мають природну товщину 3-5 см. М`ясо не відокремлюють від кістки, а надають йому характерну форму майбутнього страви.
Стейк ти-Боун
- Клаб-стейк. Знаменитий стейк на реберцях. Порції формують з біточной частини туші, вибираючи товстий край найдовшого м`язу з невеликою реберної кісткою, по якій клаб-стейк навіть зовні легко відрізнити від будь-якого іншого виду стейків.
Клаб-стейк
Яловичі стейки без кістки
Для яловичих стейків без кістки м`ясо вибирають так само тщательно- крім того, його очищають від жил, плівок, зрізають зайвий жир, чого ніколи не роблять, формуючи стейки на кістки. У стейках без кісточки в першу чергу цінується не натуральність, а смаковий відтінок м`яса, залежить і від ступеня прожарювання, і від того, яка частина вирізки використовується для приготування.
Відео: Як приготувати стейк на сковороді. Від А до Я. З Max Malkiel
справжній стейк-філе, або біфштекс, може вийти тільки з головної частини. Різновидом даного виду стейка є філе-міньйон. Він вимагає середньої або повної прожарювання, а це значить, що для нього підходить м`ясо, зрізане тонким шаром в подлопаточной, шийної або крижової області.
Філе-міньйон
стейк Шатобріан готують порціями, але, відповідно до його рецептурою, не забороняється запікати м`ясо і цілком, а потім розрізати на порційні шматочки, як це роблять з бужениною. Вага стейка в сирому вигляді - 400-600 г-для такого м`ясного напівфабрикату використовують товстий край вирізки з центральної спинної частини туші.
стейк Шатобріан
для медальйонів - невеликих порційних стейків правильної круглої або овальної форми - беруть тонкий край вирізки. Бажано, щоб це була її середня частина з малою кількістю жиру і пружною, максимально однорідної м`язовою тканиною, з якої буквально «викроюють» мініатюрні стейки. Такий спосіб приготування відомий як Торнедос- це ж назву мають і стейки.
стейки Торнедос
В абсолютній більшості способів приготування яловичина для стейків не береться специфічній обробці і зберігає природну структуру, завдяки чому виявляються її смакові особливості. виняток - ром-стейк, для якого м`ясо нарізають тонкими пластинами і відбивають, гранично розм`якшуючи м`язові волокна. На прожарювання йдуть лічені хвилини, і страва виходить настільки ніжним, що просто тане в роті. Для нього вибирають нижній край вирізки середньої товщини.
Кобе-стейк - це майже легенда, інформація про яку з придихом передається з вуст в уста і хвилює уяву кожного, хто знає толк в запеченому на вугіллі м`ясі. Його рецепт заснований на найпростіших правилах приготування стейків, але телятина, яка для цього використовується, - рідкісний для європейців делікатес.
Кобе-стейк - гордість японської кухні і майже національне надбання японців. Експорт яловичини і телятини особливих сортів, яку виробляють в Японії, строго обмежений. Причина - невеликі обсяги виробництва і складність технології вирощування тварин. Щоб м`ясна продукція відповідала необхідного якості, телят з шестимісячного віку переводять на спеціальний раціон і обмежують в русі, компенсуючи його масажем. М`язова маса тваринного при цьому наростає, але не відчуває ніякої рухового навантаження. Теляча вирізка набуває «мармурову» структуру, відрізняється неперевершеними смаковими якостями і вважається ідеальним напівфабрикатом для приготування стейка. Правда, в наші магазини така телятина не надходить.
Так виглядає справжнє м`ясо Кобе
З якої яловичини готують стейки
Але якщо постає питання про вибір м`яса для стейка, шукати його варто все-таки не на ринку, а в спеціалізованих гастрономічних відділах. М`ясна продукція, яка надходить до магазинів від вітчизняних виробників і імпортована з-за кордону, проходить кілька рівнів контролю, а це значить, що ймовірність вибору якісної вирізки або напівфабрикату для конкретного виду стейка в торговій мережі значно вище, ніж на ринковому прилавку.
Стейк готують з дозрів м`яса, яке після забою використовується не відразу, а витримується при оптимальній температурі, вологості і циркуляції повітря протягом двох або трьох тижнів. Такий спосіб називається сухим дозріванням: воно відбувається з доступом кисню. Вологе дозрівання протікає у вакуумній упаковці, без доступу кисню. Процес триває від 21 до 28 днів. За цей час під впливом ферментів волокна м`язової тканини стають пухкими, і стейк з витриманою яловичини виходить соковитим, м`яким і має приємний м`ясним запахом.
Особливості випуску м`ясної продукції, призначеної для стейків, враховують найбільші виробники Австралії, Аргентини, Нової Зеландії та США, що забезпечують яловичиною європейський ринок. Країни, що експортують м`ясо, регулюють його виробництво у відповідності зі строгими стандартами відгодівлі тварин, ветеринарного нагляду, переробки, зберігання і транспортування готового до продажу продукту.
Вибираючи яловичу вирізку для стейка, треба поцікавитися, де її виробляють, і звернути увагу на маркування товару. Позначення Certified Angus Beef - переконливе свідчення якості м`ясного продукту.
Лого Certified Angus Beef - запам`ятайте!
Смак яловичини залежить від способу відгодівлі бичків. При зерновому відгодівлі, який широко застосовують в Аргентині, отримують більш жирне м`ясо, в тому числі і його «мармурові» сорти. Фахівці вважають, що найсмачніші стейки Рибай можна приготувати тільки з «мармуровою» яловичини добірної або високої категорії, яка вказується на упаковці маркуванням choice і prime.
Яловичина, яку виробляють, використовуючи трав`яний спосіб відгодівлі, не така жирна і ніжна, зате більш ароматна, і, на думку рестораторів, саме вона ідеально підходить для стейків сірлоін, ти-Боун, Торнедос і філе-міньйон. Щоб освоїти їх рецептуру в домашніх умовах, рекомендується звернути увагу на м`ясо, імпортоване з Австралії і Нової Зеландії. Значну частину американського експорту також становить яловичина трав`яного відгодівлі.
Стейки зі свинини
Стейки зі свинини - відмінний вибір для кулінарного експерименту в домашніх умовах або на лоні природи. Їх готують за тим же принципом, що і яловичі, але до вибору м`яса відносяться трохи простіше. Для стейка підходять свиняча вирізка, шийна частина туші, м`якоть окосту з помірною жировим прошарком.
Якість свинини визначають по зрізу: він повинен мати однорідну структуру з рівномірним розподілом жиру, бути пружним, в міру вологим, без кров`яних виділень. Колір м`яса - червонувато-рожевий, з перламутровим відливом на зрізі. Саме так виглядає свинина, яку без побоювання можна використовувати для швидкого обсмажування в хоспері - закритому чавунному грилі - або на решітці, встановленої над вогнищем з деревним вугіллям.
Треба мати на увазі, що свинячий стейк - не просто обсмажене з двох сторін м`ясо. Ступінь підсмажування - основний момент в його рецептурі. Як і стейк з яловичини, він може відповідати одному із способів приготування, який не варто змінювати навіть у газової плити.
Свинину для стейка не обов`язково доводити до кондиції протягом 2-3 тижнів. Це більш ніжне і жирне, в порівнянні з яловичиною, м`ясо. Його не використовують парним, а дають полежати в холодильнику. Досить трьох діб, щоб можна було приступати до приготування стейка.
До свинини мають особливу прихильність в Німеччині, і, як не дивно, в Японії. Свинячий стейк по-японськи вважається делікатесом. Секрет його приготування нескладно знайти в рецептурних довідниках. Німці віддають належне свинячим стейкам на кісточці. Принцип відбору м`яса для них такий же, як і яловичого м`ясного напівфабрикату для клаб-стейка.
Таблиця ступеня підсмажування стейків
Який саме спосіб вибрати, допоможе таблиця із зазначенням ступеня прожарювання і часу приготування стейка.
| ступінь підсмажування | Якість готового стейка | Час приготування |
| Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare | На стейке утворюється тонка хрустка скоринка, всередині м`ясо залишається сирим і холодним | 1-2 хвилини |
| Very Rare (Extra Rare) | «Дуже сирої» стейк: утворюється жорстка скоринка, м`ясо частково прогрівається, містить кров | 1-2 хвилини |
Rare Відео: Як вибрати м`ясо для стейка? [Чоловіча кулінарія] | Сирий з кров`ю: м`ясо прогрівається до середини, не змінюючи «сирого» кольору | 1-2 хвилини |
| Medium Rare | М`ясо прожарівается на 1 см з кожного боку, містить червонуватий сік | 2 хвилини |
| Medium | Соковитий стейк середнього ступеня прожаркі- кров всередині згортається, має рожевий колір | 10-12 хвилин |
| Medium Well | М`ясо прожарівается до сіруватого кольору, залишається соковитим, в міру пружним | 15 хвилин |
| Well Done | Стейк має вигляд готового смаженого м`яса без виділення соку | 18 хвилин |
| Too Well Done (Strong) | Максимальний ступінь прожаркі- м`ясо виходить сухим | 18-20 хвилин |
Як виглядають яловичі стейки різного ступеня прожарювання
Стейк з баранини
Баранина - м`ясо зі своєрідним смаком і запахом. Ця особливість надає стейку виняткові смакові якості, які цінуються дуже високо.
Для стейка з баранини вибирають лопатку, задню ногу і поперекову частину туші молодого тварини. М`ясо не повинно бути занадто жирним. Баранячий жир практично не розчиняється, і його надлишок може зіпсувати страву.
Баранину не миють, а тільки очищають від сухожиль і плівок. З м`якоті формують заготовку товщиною 3-5 см і вагою близько 200 г. У приготуванні допускається використання чорного перцю і прянощів, але, на думку справжніх цінителів, смак стейка від цього програє. М`ясо виходить набагато смачніше, якщо в ньому збережений натуральний аромат баранини.
Про смаки не сперечаються. Завжди є можливість порівняти рецепти і вдосконалити їх своїми знахідками. Вибираючи м`ясо для стейка з яловичини, свинини або баранини, треба пам`ятати, що це - частина творчого процесу, така ж, як підготовка вогнища або приведення в порядок галявини, на якій відбудеться бенкет. Важливо отримувати задоволення не тільки від смаку улюбленої страви, але і від самої атмосфери його приготування.
