Рецепт приготування голубців

Donlcc уже розповідав своїм читачам про чудовому східному блюді долма. М`ясний фарш, загорнутий у виноградне листя і тушкований в кисломолочному соусі, не тільки смачне і оригінальне блюдо, але і визнаний прародитель такого традиційного для слов`янської і прибалтійської кухні блюда як голубці. Правда, є вчені, які дотримуються думки, що справжньою батьківщиною голубців є Китай. На доказ цієї гіпотези вони приводять зворушливу легенду про потонув вчителя, якого шукали учні і, щоб відвернути від нього риб, підгодовували їх рисом, загорнутим в капустяне листя. Що думають про це самі китайці невідомо, зате достеменно відомо, що голубці люблять, мабуть, в кожній родині. Більш того, у багатьох сім`ях є свої улюблені види начинки: з м`яса і гречаної каші, овочів і рису, і навіть картоплі. Ну а оскільки готуються вони все по одній технології, Donlcc пропонує вашій увазі рецепт класичних голубців з м`ясом і рисом. Потім, освоївши блюдо, цілком можна починати експерименти з начинкою!

Чому назва блюда «долма» перетворилася у слов`ян в «голубці» достеменно не знає ніхто. Хоча дослідники національної кухні запевняють, що голубці (голубчики або голубейкі) прийшли на зміну фаршированим овочами і ягодам голубам та іншої дрібної дичини, смаженої на вугіллі. У бідних сім`ях тушку птиці імітував капустяний лист, фарширований овочами, крупою і рубаним м`ясом. Назва «голубець» закріпилася за цим, став на той час самостійною стравою приблизно в XVII столітті.

Голубці - продукти

• 600 грам м`ясного фарша-
• 200-300 грам ріса-
• 2 середніх розмірів луковіци-
• 1 морковка-
• 1 великий качан капусти (більше кілограма) -
• томат
• сіль, спеції за смаком.

Голубці - приготування

Від капусти в голубці залежить не тільки смак, але і зовнішній вигляд готового блюда. Для того щоб фарш можна було загорнути в капустяний лист, щоб готовий голубець вийшов акуратним і начинка не випадали б крізь розриви, капусту потрібно певним чином підготувати. Але до цього її потрібно вибрати. Звичайно ж, найпростіше у використанні молода капуста. Вона легко розбирається на листя, які відрізняються більш ніжною і м`якою структурою. Після цього вся подальша обробка листя зводиться до того, що їх заливають окропом і залишають в ньому на 3-5 хвилин.
Багато хто взагалі не готують голубці із зимової капусти, хіба що з квашеної качанами. Але, дотримуючись рекомендації Donlcc, ви легко впораєтеся з капустою будь-якого сезону. Головне (і це стосується як молодий, так і зимової капусти) - вибрати качан щільний, рівний, без заломів і тріщин. Розділяти осінню та зимову на окремі листя важко, і, щоб полегшити завдання, капусту потрібно проварити. Ця операція не тільки допоможе легко відокремити листочки, а й зробить їх м`якими і еластичними. Для цього вирізаємо у Капустін качан, намагаючись ножем відокремити листя і вирізати найгрубіші частини.
Потім опускаємо качан в киплячу на вогні воду, в яку додамо трохи оцту або лимонної кислоти. У кислому середовищі капустяні листя не розірвуться і збережуть свою характерну структуру. Варимо капусту до тих пір, поки верхні листки не стануть прозорими і не почнуть легко відділятися від качана.
Намагаючись не обпектися, знімаємо проварені листя і залишаємо їх охолоджуватися. Якщо є необхідність (тобто ближче до качані листя перестали нормально відділятися), знову опускаємо капусту в окріп. Розбираємо таким чином на окремі листки весь качан.

Останнім часом все частіше чую від подруг про цікавий спосіб підготовки капустяного листя. Куплений качан миється, качан вирізається, а потім капуста забирається на декілька днів (від двох-трьох) в морозильну камеру холодильника. Кажуть, що після цього капуста стає м`якою, не рветься і прекрасно розділяється по листочку. Треба уточнити, що сама я поки що цей спосіб не випробувала, так що якщо хтось із читачів скористається ним, то ласкаво просимо, поділіться враженнями.

Тепер займемося фаршем. Рис на голубці можна проварити, а можна просто як слід промити або залити ненадовго окропом - в будь-якому випадку в голубці рис звариться відмінно. Рис з`єднуємо з м`ясним фаршем. Фарш можна брати який вам більше подобається, головне, щоб він був жирним, чи не сухим. Я вважаю за краще використовувати свинячо-яловичий фарш середнього помелу. Додаємо до нього половину дрібно нарізаного сирого лука. Частину, що залишилася цибулину ріжемо також дрібно і страхуємо на слабкому вогні до прозорості. Потім додаємо до нього дрібно нарізану моркву і все разом доводимо до м`якості. Щоб надати начинці готових голубців додаткову соковитість і ніжність, викладаємо половину пасеровані до золотистого кольору овочів в фарш. Додаємо сіль, спеції за смаком і вимішуємо фарш.
Решта цибулю з морквою змішуємо з томатною пастою і водою або сметаною. Важливо, щоб в тому випадку, якщо ви берете воду, її було не більше третини від кількості томатної пасти: соус для голубців повинен бути густим і насиченим, інакше вони вийдуть водянистими. Томат з овочами солимо за смаком, додаємо спеції, трохи прісахаріваем (це додасть соусу пікантність) і ставимо на маленький вогонь.


Соус доходить до кипіння на маленькому вогні, начинка готова, капустяне листя охололи - приступаємо до «зборці» наших голубців. Для цього розгортаємо капустяний лист, струшуємо з нього надлишки вологи і тонким гострим ножем акуратно зрізаємо уздовж потовщення на капустяному листі.
Якщо немає бажання возитися з обрізанням, товсті частини можна відбити молоточком або тильною стороною ножа, але перестарайтеся, щоб не порвати лист. Тепер на свежеотбітую або зрізану частину кладемо трохи начинки (в залежності від величини капустяного листа і бажаного розміру голубців) і звертаємо голубець. Спочатку як рулет, потім підгинаємо краю всередину і знову як рулет.
Коли все голубці згорнуті таким чином, закладаємо їх в киплячий соус і придавлюємо зверху тарілкою. Так голубці будуть повністю покриті соусом і стануть гаситися рівномірно. Робимо маленький вогонь і залишаємо блюдо гаситися хвилин на 40.

Попередньо голубці можна обсмажити або поставити їх запікатися в духовці, а не гасити. Всі ці операції додадуть готовому блюду різні відтінки смаку, але варіант з гасінням є, одним з найпростіших і, що називається, безпрограшних.

Ну а після закінчення визначеного часу, можна накривати на стіл. Нарізати хлібець і подавати сметану. А ось гарнір не потрібний - голубці цілком самостійне блюдо, ситне і дуже смачне.
А, крім того, що виглядає так, що запросто може бути включено не тільки в повсякденне, але і в святкове меню.

Поділитися в соц мережах: